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29 Luglio 1958, Washington, Stati Uniti.

Il presidente Eisenhower firma il National Areonautic and Space Act con il quale nasce la NASA (National Areonautics and Space Administration).

Un evento storico, un evento che qualche anno dopo segnerà l’evoluzione della sicurezza alimentare come oggi la conosciamo.

Erano gli anni ’60 quando alla NASA misero a punto un sistema per la sicurezza degli alimenti, al tempo solo per gli astronauti, ma che da li a poco avrebbe stravolto il mondo alimentare: il sistema HACCP!

Hazard Analysis and Critical Control Point, Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. Un sistema basato su sette principi:

  1. Individuazione e Analisi dei Pericoli
  2. Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
  3. Definizione dei Limiti Critici
  4. Definizione di un Sistema di Monitoraggio dei CCP
  5. Definizione delle Azioni Correttive
  6. Definizione delle Procedure di Verifica
  7. Definizione della Documentazione

Sebbene questo sistema aveva lo scopo iniziale di salvaguardare la salute degli astronauti da possibili malattie trasmissibili dagli alimenti, con ottimi risultati si pensò di diffondere questo sistema in tutto il campo alimentare, ad ogni fase della filiera produttiva.

Diffondendosi a macchia d’olio in tutti gli USA, negli anni ’90 il sistema HACCP approda in Europa con la Direttiva 1993/43/CEE recepita in Italia dal D. Lgs 155/1997, ponendo l’obbligo di attuazione dell’HACCP a tutti gli operatori del settore alimentare.

Passano gli anni, il mondo si evolve, cambiano abitudini alimentari, metodi di preparazione, trasformazione, confezionamento degli alimenti, nascono le nuove tecnologie alimentari. L’evoluzione in questo campo corre veloce e cresce la necessità di apportare delle modifiche alla normativa cogente.

Nasce il Regolamento (CE) n.852/2004 recepito in Italia dal D. Lgs 193/2007 e vengono introdotte le sanzioni per l’inadempienza del Regolamento (CE) n.852/2004.

Questo percorso storico, iniziato negli USA e continuato in Europa, ha visto la sicurezza alimentare evolversi, espandersi a dismisura in ogni realtà alimentare, dalla grande industria alla piccola attività, con un unico scopo, salvaguardare la salute dei consumatori, ogni singolo consumatore.

Il Regolamento (CE) n.852/2004 è però figlio di un altro Regolamento, nato due anni prima: il Regolamento (CE) n.178/2002 relativo alla sicurezza Alimentare. Uno stravolgimento in campo normativo, il primo pilastro di una rivoluzione culturale. Nuove definizioni, campi di applicazione più chiari e precisi, centralità nel concetto di rintracciabilità ed infine la nascita dell’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).

Gli anni 2000 hanno apportato un radicale cambiamento nella concezione della sicurezza alimentare, da analisi e metodologia applicata all'industria alimentare ad una voglia concreta di rendere la food safety un concetto culturale intrinseco nell'educazione alimentare della comunità europea.

Andiamo con ordine.

28 Gennaio 2002, Bruxelles, Patrick Cox (Presidente del Parlamento Europeo dal 2002 al 2004) e J. Piqué i Camps (Presidente del Consiglio) firmano il Regolamento (CE) n.178/2002, una normativa che,  come anticipato,  ha cambiato radicalmente la sicurezza alimentare, espandendo la sua concezione iniziale.

In che modo? Attraverso una nuova definizione di alimento, ponendo la rintracciabilità come strumento fondamentale per individuare ogni singola tappa della filiera, istituendo e dando pieni poteri di libertà scientifica, sorveglianza e comunicazione all’EFSA, ponendo il principio di precauzione come strumento politico per intervenire nei casi di incertezza scientifica, individuando nella salvaguardia della salute della comunità, e quindi in ogni singolo consumatore, il fulcro principale della sicurezza alimentare.

Due anni dopo, da questo Regolamento nasce il Regolamento (CE) n. 852/2004 e sempre nel 2004 verranno pubblicati altri Regolamenti che andranno a formare il Pacchetto Igiene.

Come tutte le cose belle, il rovescio della medaglia c’è e piccole falle in questo sistema di rivoluzione rallentano il suo sviluppo. Sempre più “professionisti” del settore passano dall'essere consulenti di corretta applicazione del sistema HACCP a consulenti di terrore, parlando più di sanzioni per la mancata applicabilità di un Regolamento che di come lo stesso Regolamento debba essere applicato. Uno scenario apocalittico a discapito della sicurezza alimentare e della salute dei consumatori. Oggi si pensa alle “carte” e non al contenute delle stesse. Un Piano di Autocontrollo diventa un libro mai letto e le schede un tabulato in cui inserire temperature mai registrate veramente!

È vero, si sta estremizzando, ma la realtà dei fatti è che sempre più produttori, trasformatori e distributori diventano numeri, per la solita gara del chi ha lo studio di consulenza più grosso.

AGOSTINO PERASOLE

Vi ricordate di questo detto? Sappiamo tutti cosa significa: dare qualcosa di prezioso a qualcuno che non ne comprende l’estremo valore, che perciò lo consuma senza goderne del significato, lo spreca.
Ogni anno nel mondo un terzo di tutti i prodotti alimentari destinati al consumo umano - stiamo parlando di 1,3 miliardi di tonnellate (1) di cibo – viene sprecato. Avete capito bene: un terzo di tutto il cibo che produciamo finisce nella spazzatura. E non stiamo parlando di scarti non edibili, l’80% di tutto questo ben di Dio buttato sarebbe ancora consumabile (4). E poi vogliamo chiamarci homo sapiens. Se immaginare montagne di cibo inutilizzato non vi fa effetto, magari è più efficace pensarlo come cumuli di banconote bruciate. Sì, perché, in termini economici, lo spreco alimentare mondiale costa 1.000 miliardi di dollari all'anno, cifra che sale a 2.600 miliardi (2) se andiamo a considerare anche i costi “nascosti”, cioè quelli legati all'acqua e all'impatto ambientale.
Il 54% degli sprechi alimentari si verifica "a monte" della filiera (nelle fasi di produzione, raccolta e immagazzinaggio), mentre il 46% avviene "a valle" (in fase di trasformazione, distribuzione e consumo) (6): possiamo dire che gli sprechi riguardano tutti i passaggi che portano gli alimenti dal campo alla tavola e ne sono responsabili indistintamente tutti i Paesi, solo in modo differente. Nei Paesi ricchi la maggior parte degli sprechi (più del 40%) avviene a livello della distribuzione (esempi di motivi di questo assurdo spreco sono: difetti di packaging, cambi di immagine, lanci di nuovi prodotti o residui di promozioni). I consumatori ricchi non sono bravi nella pianificazione dei propri acquisti, comprano più cibo del necessario o non conoscono bene il significato della dicitura "da consumarsi preferibilmente entro", mentre standard estetici eccessivi (che però, ricordiamoci, siamo noi consumatori a influenzare con le nostre scelte) portano i rivenditori a respingere grandi quantità di cibo assolutamente commestibile. In generale, nel Nord del mondo, si crea e si compra troppo cibo, che viene spesso buttato ancor prima che si deteriori. Nei Paesi in via di sviluppo, invece, lo spreco avviene per carenza di infrastrutture, di mezzi per la conservazione e per un mancato trasporto del cibo in tempi utili. Il discorso si complica ancora se consideriamo anche la forte competizione della produzione di biocarburanti, biogas e mangimi animali con gli alimenti destinati al consumo umano (5).
Se non vi interessa del mondo intero, ma solo dell’Europa, ecco i dati: nel vecchio continente sprechiamo annualmente 88 milioni di tonnellate di cibo, l’equivalente di 143 miliardi di euro (1). Negli ultimi dieci anni, proprio nell'Unione Europea, lo spreco alimentare è stato motivo di grande dibattito in quanto causa di pesanti ripercussioni a livello economico, ambientale e sociale. Dati soprattutto i grandi danni economici, non si è stati con le mani in mano: in tutta Europa, sono al momento attive più di un centinaio di iniziative volte a contrastare la produzione di scarti alimentari. In alcuni paesi europei l’effetto positivo di tali interventi è già misurabile: in Gran Bretagna dal 2007 al 2012 vi è stata una riduzione degli scarti del 21% e in Danimarca il 19 % dei cittadini riferisce di sprecare molto meno cibo rispetto a prima dell’intervento correttivo (2).
E in Italia? Lo spreco si attesta a 2,2 milioni di tonnellate di cibo ogni anno, che equivale a un costo complessivo di 8,5 miliardi di euro (i nostalgici faranno presto l’equivalenza in vecchie lire): stiamo parlando dello 0,6% del PIL (3)! Da sottolineare come nel nostro Paese, gli sprechi a livello domestico siano i più consistenti (42% del totale) (4). Anche nel bel paese siamo corsi ai ripari: dal 2016 è in vigore la legge Gadda (n. 166/2016) "Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi", che prevede semplificazioni burocratiche e sgravi fiscali a favore di chi dona cibo per fini di solidarietà. Inoltre, per sensibilizzare le famiglie italiane al tema, il Ministero dell’Ambiente ha realizzato un decalogo di comportamenti che ogni nucleo familiare può attuare quotidianamente per ridurre gli sprechi alimentari (che potete vedere efficacemente riassunto nell'immagine). I risultati sono già visibili: se nel 2016 si stimava uno spreco di cibo di 145 kg a famiglia e 63 kg a persona, oggi l’entità di questo comportamento è scesa a 84 kg a famiglia e 36 kg a persona (3).

Sprecare il cibo che produciamo è un paradosso inaccettabile per numerosi motivi. Sappiamo ormai tutti che la popolazione mondiale sta crescendo molto velocemente e che sarà necessario nei prossimi decenni incrementare la produzione alimentate del 60-70% per avere cibo a sufficienza per tutti: ebbene, è stato stimato che si potrebbero coprire tre quinti di tale aumento semplicemente smettendo di sprecare cibo (4).
Il valore etico dietro l’aborrire lo spreco alimentare è senz'ombra di dubbio il più importante, ma a ben vedere sembra essere quello che attualmente smuove meno le coscienze. Ci sono, ad oggi, 870 milioni (6) di persone al mondo che soffrono la fame (cerchiamo di immaginarle però queste persone, come esseri umani e non come numeri) e si stima che se fosse possibile recuperare tutti gli sprechi alimentari, si potrebbero sfamare 2 miliardi di individui sul pianeta.

Sull’aspetto ecologico, emblematica è una delle frasi che possiamo leggere nel sito One Planet Food del WWF, dedicato a questo tema: “Un cibo che non nutre nessuno non solo è inutile, ma è anche dannoso. Con il cibo buttato vengono, infatti, sprecati anche la terra, l’acqua, i fertilizzanti - senza contare le emissioni di gas serra – che sono stati necessari per la sua produzione e l’ambiente è stato quindi inquinato, sfruttato o alterato invano. Ridurre lo spreco di cibo significa anche salvare il Pianeta”. Per produrre 1 kg di cibo si emettono mediamente 4,5 kg di CO2. Da qui i calcoli sono presto fatti: 89 milioni di tonnellate di cibo sprecate in Europa vogliono dire 170 milioni di tonnellate di CO2eq emesse ogni anno per nulla (4). Ambientalisti, aguzzate le antenne: si stima che agli sprechi alimentari sia imputabile circa il 5% delle emissioni che causano il riscaldamento globale e il 20% della pressione sulla biodiversità. Il consumo di risorse idriche per produrre il cibo poi sprecato è di circa 250 km3 (l’equivalente del flusso annuale del fiume Volta) e ben il 30% della terra impiegata a fini agricoli è usata per produrre cibo che non verrà mai consumato (6).

Il primo passo per frenare questa condotta paradossale è rispettare il cibo, attribuendogli il giusto valore. Non c’è nulla di meno superfluo del pane quotidiano, eppure non sappiamo più considerarlo essenziale.

Ricordiamoci che si tratta di un bene prezioso, prima che diventi un bene raro.

ELENA FERRERO

Fonti

  1. https://ec.europa.eu/italy/news/20170929_ue_fao_contro_sprechi_alimentari_it
  2. http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=4661&area=nutrizione&menu=ristorazione
  3. https://www.ilsole24ore.com/art/notizie/2018-02-05/spreco-alimentare-l-italia-migliora-ma-butta-via-ancora-06percento-pil-all-anno-113959.shtml?refresh_ce=1
  4. http://www.oneplanetfood.info/sprechi-alimentari
  5. https://www.slowfood.com/sloweurope/it/i-temi/food-waste/
  6. http://www.fao.org/news/story/it/item/196458/icode/

“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” queste le illuminanti parole di Ippocrate che ben si sposano con il concetto di supercibo.
Il supercibo è rappresentato da tutti quegli alimenti che contengono principi attivi particolarmente interessanti per la salute. Dopo aver parlato a lungo di bacche anti-age, tea e caffè verde, Ginkgo biloba, et similia.., oggi l'interesse si è spostato sugli insetti edibili.
Perché mangiare insetti?
Il cambiamento climatico e la crescita della popolazione mondiale sono fenomeni innegabili pertanto all'uomo spetta cambiare le abitudini alimentari, questo perché le diete occidentali sono inefficienti ed energivore.
Il problema maggiore è la dipendenza globale dalla carne e il conseguente impatto negativo degli allevamenti sull'ambiente per consumo di acqua, territorio ed emissione di gas serra.


La FAO ha dunque iniziato ad interessarsi agli insetti come fonte sostenibile di proteine di origine animale per la nutrizione umana. Poiché gli insetti occupano meno spazio e richiedono meno risorse per crescere, il loro impatto complessivo sull'ambiente risulta molto meno dannoso rispetto al tipico allevamento di mammiferi, che li rende buoni candidati per una fonte di cibo globale.
Dove vengono consumati oggi?
Attualmente gli insetti vengono consumati come parte della dieta quotidiana o sua integrazione in un elevato numero di paesi del mondo, in via di sviluppo e non, fra cui Asia, America Latina, Africa e Oceania. Certo è difficile quantificare il numero di specie impiegate: innanzitutto a causa della disomogeneità delle diete all'interno delle varie zone ed anche per il mancato utilizzo di una classificazione delle specie.
L'usanza di mangiarne ha radici molto più profonde di quanto si possa pensare e non è tipica solo delle civiltà più povere selvagge ma anche di quelle più evolute e raffinate.
In America e in Europa ci sono cuochi e scienziati impegnati, già da un decennio, nello studio e ricerca dell'importanza storica, culturale ed ecologica dell’usanza di mangiare insetti.
Secondo dati statistici della Coldiretti, l’entomofagia rappresenta una novità che vede contrari ben il 54% degli italiani che la considerano estranea alla cultura alimentare nazionale, mentre sono indifferenti il 24%, favorevoli il 16% e non risponde Il 6%. Pochissimi, in particolare, i favorevoli alla possibilità di mangiare insetti interi.
Caratteristiche nutrizionali.
Già nella preistoria l'uomo si cibava di insetti ma poi, soprattutto nei paesi industrializzati, i pregiudizi culturali hanno preso il sopravvento. Oggi gli unici alimenti consumati, derivanti da essi, sono miele e pappa reale eppure molte persone hanno già mangiato insetti in forme diverse senza nemmeno saperlo. Gli insetti rappresentano una fonte di cibo altamente nutriente perché forniscono proteine di alto valore biologico, sono ricchi di aminoacidi essenziali tra cui lisina, metionina e leucina e sembrano contenere una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi (il contenuto varia significativamente a seconda della specie e dalla loro alimentazione) ed elevati livelli di minerali tra cui ferro, rame, zinco, magnesio, manganese, fosforo, selenio e vitamine B1, B2 e B3 se comparati agli animali da allevamento.
Nonostante il crescente entusiasmo, rimangono numerosi punti interrogativi che riguardano principalmente i rischi per l'uomo; il riconoscimento ufficiale degli insetti come alimento, infatti, non può prescindere dalla presenza di dati microbiologici, chimici e tossicologici che ne attestino la sicurezza per il consumatore finale, le capacità produttive degli allevamenti e l'impatto ambientale. Non ultimo anche il reale interesse dei consumatori circa il possibile consumo abituale di insetti in sostituzione della carne.


Quanto è sicuro consumare insetti?
Secondo l'EFSA consumare pietanze con specie di insetti (ritenute sicure) per la salute umana risulta sicuro quanto mangiare una cotoletta poiché ogni fase degli allevamenti sarà soggetta a controlli e obblighi relativamente a: specie di insetto e suo stato di salute; tipo di terreno di crescita impiegato; indagine chimica e microbiologica dell'allevamento; conformità degli impianti di lavorazione e stoccaggio; delle procedure di etichettatura ed immissione in commercio. Il rispetto della normativa renderà sicuro il consumo di insetti così come quello di altri alimenti, ma i ricercatori stanno focalizzando la loro attenzione sulla potenziale comparsa di allergie poiché gli insetti presentano una struttura simile a quella dei crostacei: contengono in gran quantità la chitina e la tropomiosina che, in persone sensibili, potrebbero provocare severe reazioni allergiche e perfino shock anafilattico. Ci sono inoltre molteplici aspetti ancora oggetto di studio e ricerca tipo quelli relativi al rischio di possibili zoonosi, patogeni, tossine e contaminazione con metalli pesanti causati dal consumo di insetti.
Gli insetti possono essere preparati come prodotti alimentari o mangimi in modo relativamente facile. Alcune specie possono essere consumate intere, altre possono essere anche trasformate in impasti o macinate prima di essere consumate o le loro proteine possono essere estratte ed utilizzate a parte.
Legislazione.
Dal punto di vista normativo devono essere sviluppate regolamentazioni a livello nazionale ed internazionale per gestire la produzione del consumo di alimenti e mangimi di origine entomologica nel contesto della salute umana e del benessere animale. Certamente è necessario rendere ottimali le metodiche per la valutazione dei rischi connessi all’allevamento di massa ed alla raccolta in natura per evitare l'introduzione di specie aliene ed invasive nelle popolazioni naturali ed insetti.
Dal punto di vista microbiologico sia gli insetti selvatici che quelli d'allevamento possono essere attaccati da microrganismi patogeni quali funghi, batteri, protozoi, virus e altro. Generalmente questi patogeni sono tassonomicamente molto distanti da quelli che affliggono i vertebrati quindi in linea generale possono essere considerati innocui per l'uomo ma anche in questo caso le ricerche devono essere approfondite per dare maggiori certezze a livello sanitario e sicurezza al consumatore.
La nuova normativa sui Novel Food Reg. (UE) 2015/2283, che abroga il Reg. (UE) 258/97, introduce gli insetti tra i novel food ma ai fini di un eventuale impiego alimentare, è necessario richiedere una preventiva autorizzazione a livello UE previo accertamento della loro sicurezza alle quantità di assunzione proposte. L’autorizzazione di un novel food deve essere richiesta alla Commissione Europea, seguendo le linee guida pubblicate dall’EFSA. Il novel food può essere immesso in commercio solo dopo il rilascio dell’apposita autorizzazione, alle condizioni stabilite dalla stessa.


Al momento, in Italia, nessuna specie di insetto (o suo derivato) è autorizzata per impiego alimentare. Nel frattempo gli Stati membri che ne hanno ammesso la commercializzazione prima del 1 gennaio 2018 possono continuare a mantenerli sul loro mercato.
Attualmente le autorità che si occupano di sicurezza alimentare e i legislatori si trovano in una situazione peculiare. Da un lato devono disporre di evidenze scientifiche valide per poter definire i potenziali rischi, dall'altro sono pressati dagli OSA e dai potenziali consumatori che ritengono i ritardi tecnico-normativi come inutili ostacoli alla diffusione di un alimento salubre, ecologico e già diffuso.
In conclusione.
È fondamentale, così come succede per tutti gli altri animali domestici, che le condizioni di igiene vengano controllate durante l'allevamento e il procedimento di conservazione.
I metodi più adatti ad abbattere qualunque tipo di residuo patogeno sono: la cottura, il congelamento, l'essiccamento o l’acidificazione.
La strada per la diffusione dell’entomofagia in Europa è sì aperta, ma solo il tempo potrà mostrarci l'evoluzione dei consumi alimentari in tale direzione ed è al momento difficile prevedere cambiamenti radicali soprattutto in paesi come il nostro, ove la cultura alimentare è fortemente ancorata alle tradizioni.

ELISA BONAFEDE

 

Fonti:

"Entomophagy and italian consumers: an exploratory analysis". Progress in nutrition. Dec. 2015 Giovanni Sogari;

Food and agricolture Organization of the United Nations. "Edible insects. Future prospects for food and feed security" Report FAO 2016;

Reg. UE 2015/2283 del Parlamento Europeo sui novel food;

Bellucco, Losasso, Maggioletti, Alonzi, Paoletti e Ricci. "Edible insects in a food safety and nutritional perspective: a critical review".

“Il miele è come il sole del mattino, ha tutta la grazia dell’estate e l’antica frescura dell’autunno. È la foglia appassita ed è il frumento.”.  Così recitano alcuni versi di Federico Garcia Lorca. Come dargli torto?

Il miele è il prodotto della trasformazione, effettuata dalle api, delle secrezioni dei fiori (nettare) e delle secrezioni di alcuni insetti (melata).

É un prodotto molto apprezzato sulle tavole di tutto il mondo, ha numerosissime proprietà oltre ad essere un alimento energetico ricco di glucosio, fruttosio, sali minerali e vitamine.

Viene utilizzato come dolcificante, come alimento e addirittura come un composto emolliente e protettivo nelle preparazioni cosmetiche.

Insomma, sembra che il miele sia una sorta di pozione magica pronto a risolvere qualsiasi problema. Ed in effetti può essere considerato un vero e proprio toccasana, fino a quando non viene somministrato ai lattanti di età inferiore ai 12 mesi.

Le nonne consigliavano spesso di intingere il ciuccio nel miele per consolare il bebè che piangeva e di fronte alle resistenze delle mamme, scoraggiate dai pediatri che giustamente lo vietavano, la saggezza popolare rispondeva che “tutti siamo cresciuti con il miele sul ciuccio”. Ebbene questa motivazione non è né valida, né rassicurante, il ciuccio intinto nel miele è una pessima abitudine che espone il piccolo ad un duplice rischio:

  • il miele sul succhiotto favorisce la proliferazione delle carie nella bocca del piccolo;
  • il miele somministrato prima dell’anno può causare un’intossicazione: il botulismo infantile.

Il miele proprio perché è un prodotto naturale potrebbe contenere al suo interno spore di Clostridium botulinum.

Contrariamente al botulismo alimentare, che è dovuto all'ingestione di tossine botuliniche formatesi nella conserva alimentare, nel botulismo infantile si ingeriscono le spore. Tali spore, giunte nel tratto intestinale del lattante, in rarissimi casi possono trovare le condizioni ideali per svilupparsi. Durante le fasi di moltiplicazione microbica i ceppi di botulino producono le tossine. Quindi nel botulismo infantile le tossine sono prodotte in situ nell'intestino del lattante di età inferiore ad un anno. Si parla sempre di età inferiore ad un anno perché in questo periodo la flora intestinale è ancora immatura e potrebbe non essere in grado di contrastare naturalmente (come invece succede successivamente) lo sviluppo delle spore di botulino a cui quotidianamente siamo tutti esposti.

Il botulismo infantile non è una malattia infettiva, non è contagiosa e non si trasmette da un soggetto ad un altro.

La maggior parte dei casi di botulismo infantile coinvolge le tossine di tipo A o B.

La sintomatologia è caratterizzata da stipsi, presente nella maggior parte dei casi ed è seguita da paralisi neuromuscolare, che inizia dai nervi cranici e procede verso la muscolatura periferica e respiratoria. Il deficit dei nervi cranici tipicamente comprende paralisi dei muscoli extraoculari, pianto debole, suzione scarsa, riflesso del vomito diminuito, perdita delle secrezioni orali, tono muscolare ridotto (sindrome del bambino floscio) e faccia inespressiva.

La diagnosi si effettua con la ricerca delle tossine o di C. botulinum  nelle feci e il trattamento è a base di immunoglobulina botulinica umana.

Gli antibiotici non sono indicati perché possono lisare C. botulinum nell'intestino e aumentare così la disponibilità di tossina.

Il botulismo infantile può essere preso anche con la polvere domestica.

In conclusione, nonostante il rischio sia estremamente basso si sconsiglia il consumo di miele crudo in bambini con età inferiore ad un anno. Inoltre si ribadisce che il miele non è un prodotto pericoloso una volta passati i 12 mesi.

ANTHONY SCORZELLI

Fonti:

Istituto Superiore della Sanità

http://www.infantbotulism.org/physician/clinical.php

http://old.iss.it/binary/cnrb/cont/Botulismo_Infantile_Info_genitori.pdf

CEIRSA

A quanti di noi è capitato di sentire l’affermazione: “no grazie, questo non posso mangiarlo perché sono allergico”? E quanti si sono chiesti se il termine “allergia” fosse realmente corretto? Si è allergici o, forse, intolleranti ad uno o più alimenti? È questo uno dei principali quesiti che regna nel campo alimentare.

Mediamente il 25% della popolazione crede di soffrire di allergia alimentare, mentre la prevalenza reale è effettivamente molto minore (1). Nello specifico, secondo stime recenti, l'allergia alimentare interessa il 5% dei bambini di età inferiore ai 3 anni e circa il 4% della popolazione adulta. Tuttavia la percezione globale di “Allergia alimentare” nella popolazione generale risulta molto più alta, intorno al 20% (2).

Sebbene entrambe le parole, “allergia” e “intolleranza”, indichino una reazione indesiderata del corpo nel momento in cui questo viene a contatto con una data sostanza, da un punto di vista clinico esistono della ampie ed evidenti differenze.

Il concetto di “allergia” è stato introdotto nel 1906 dai pediatri viennesi Clemens von Pirquet e Béla Schick (3). Deriva da due parole greche: allos che significa “diverso” ed ergon che significa “effetto”; quando si parla di allergia si intende, dunque, una reazione anomala a particolari sostanze che risultano, invece, innocue nell’80% della popolazione. Tale reazione è di tipo immunologico, cioè propria del sistema immunitario che vede coinvolte le immunoglobuline della classe IgE, ossia anticorpi che a contatto con la sostanza indesiderata, definita allergene, scatenano la reazione allergica. Gli allergeni sono molecole molto diffuse in natura in quanto costituenti, in massima parte, del regno animale e vegetale. Si tratta di proteine o glicoproteine innocue, ma nei soggetti sensibili sono i principali responsabili di reazioni allergiche. Vengono distinti in:

  • Allergeni inalatori, come pollini, epiteli, polvere, tessuti, etc;
  • Allergeni alimentari, che a loro volta comprendono proteine stabili alla digestione e al calore, in particolare le proteine del latte, dell'uovo, del pesce, dei crostacei e di alcuni vegetali, e proteine instabili al calore e alla digestione, che quindi causano sintomi per lo più localizzati al cavo orale e che sono presenti nei vegetali ma anche in alimenti di derivazione animale come le proteine del latte, della carne e dell'uovo.
Lactose intolerance

L’intolleranza, invece, è dovuta alla mancanza dell’enzima responsabile della digestione dell’alimento in questione. Ad esempio, l’intolleranza al lattosio, che è tra tutte la più nota, è causata dalla mancanza dell’enzima lattasi, il responsabile della digestione del latte. In questo caso, quindi, incide molto anche la quantità di cibo che viene ad essere assunta, come se a verificarsi fosse una vera e propria intossicazione. Un altro esempio può essere legato al glutine che, nei soggetti intolleranti, provoca celiachia o, anche detta, malattia celiaca. Parlare di malattia, in questo caso, non è del tutto corretto in quanto si tratta di una condizione che per manifestarsi necessita non solo del consumo di alimenti contenenti il glutine, ma anche della contemporanea presenza di una predisposizione genetica. In questo caso la dieta aglutinata è l'unica terapia disponibile per i soggetti celiaci e va eseguita con rigore per tutta la vita.

Sebbene i sintomi di entrambi i disturbi siano spesso sovrapponibili, come dolori addominali, nausea, diarrea etc., è importante ricordare che nel caso delle forme più gravi di allergia si può andare incontro a shock anafilattico, una reazione che può essere anche causa di morte. Si tratta, difatti, della più grave manifestazione sistemica che compare in seguito ad un'intensa sensibilizzazione per eccesso di IgE che saturano i recettori delle cellule effettrici presenti in tutto l'organismo, in particolare quelle del sistema circolatorio. La diffusa vasodilatazione e la grave ipotensione che ne consegue comportano la riduzione dell'apporto di ossigeno e di metaboliti ai tessuti, con conseguente shock, definito appunto anafilattico.

Sia nel caso delle allergie che in quello delle intolleranze sarà compito dell’allergologo stabilire, con una serie di esami clinici, quali sono i cibi o parti di essi responsabili del fenomeno patologico di cui si soffre. Il nostro compito, invece, è quello di affidarci a questi esperti al fine di capire a cosa è realmente dovuto il nostro malessere senza rischiare di fare, erroneamente, un’autodiagnosi e privarci di mangiare prelibatezze che, invece, dovrebbero solo essere assunte in minime dosi come accade per la maggior parte delle intolleranze.

ROSY MAUCIONE

 

 

FONTI:

  • Sampson H. A.: Food Allergy. JAMA 1997; 278:1888-94.
  • Clemens von Pirquet, Béla Schick, Allergie – Munch Med Wochenschr.
  • Jenkins J. A., Breiteneder H., Mills E. N. “Evolutionary distance from human homologs reflects allergenicity of animal food proteins”. J. Allergy Clin Immunol. 2007; 120:1399-405.

 

 

Da diversi anni si studia la relazione tra consumo di carboidrati e malattie cardiovascolari. I primi studi hanno, tuttavia, fornito dati contrastanti. Tale incertezza è stata causata dal fatto che i primi lavori prendevano in considerazione solo la quota totale di CHO, senza valutare la loro influenza sul profilo glicemico.

Quando sono stati introdotti i concetti di indice glicemico e carico glicemico nell'analisi clinica è stato possibile stabilirne una più chiara correlazione. Numerosi studi hanno quindi evidenziato che una dieta a base di carboidrati a basso indice glicemico ha effetti metabolici benefici di prevenzione alle malattie cardiovascolari. Tuttavia la risposta glicemica è influenzata non solo dall'indice glicemico ma anche dalla quantità totale di carboidrati presenti nel pasto da qui il concetto di carico glicemico (valore che si ottiene moltiplicando il valore dell’indice glicemico per il contenuto dell’alimento presente nel pasto). Il Nursy Health study (1), uno studio prospettico condotto su 75000 donne ha mostrato un’associazione positiva tra carico glicemico ed eventi cardiovascolari, soprattutto in donne obese o in sovrappeso, suggerendo che tale azione sia esacerbata dalla presenza di un insulino-resistenza, pertanto sembra opportuno ridurre il carico glicemico nella dieta al fine di ridurre il rischio cardiovascolare. Si è evidenziato inoltre che una dieta con elevato contenuto di carboidrati è associata ad una riduzione del colesterolo HDL (da 58.7 a 47.7 mg/dl) e incremento di quelli LDL (nelle donne da 116 a 123mg/dl) e dei trigliceridi (da 105 a 114mg/dl). Purtroppo negli ultimi decenni, nei paese occidentali, la quantità di carboidrati è aumentata sensibilmente oltre che per il consumo di cibi raffinati per l’aumento di zuccheri aggiunti sotto forma di dolcificanti addizionati ai cibi per renderli più palatabili e graditi al pubblico come ad esempio zucchero di barbabietola, di canna e sciroppi ad alto contenuto di fruttosio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda, in tal senso, un’assunzione di zuccheri aggiunti < 10% delle calorie totali, e l’American Heart Association (AHA) abbassa tale quota al < 5% delle calorie giornaliere. I dati relativi alla popolazione statunitense indicano come questi carboidrati siano responsabili di oltre il 15% dell’apporto calorico globale soprattutto tra i minori.

Uno studio della Dott.ssa Miriam B.Vos e coll. (2) che ha valutato l’associazione tra questa componente alimentare potenzialmente modificabile della dieta e i parametri lipidici in 6113 adulti del NHANES, ha rilevato nella popolazione in oggetto una media di calorie derivanti dai zuccheri aggiunti pari a circa il 15,8% dell’apporto calorico complessivo. Alla luce di tutti questi dati, le linee guida raccomandano un assunzione di carboidrati con la dieta compresa tra il 45 e il 60% delle calorie totali, con una quota consistente di quelli a basso indice glicemico, contenuto che deve scendere ad un valore inferiore al 50% in caso di ipetrigliceridemia.

MARIATERESA LO CONTE

Fonte: Tessuto adiposo e rischio cardiovascolare dalla diagnosi alla terapia A. PIRONE, M. LO CONTE

(1) HUANG HL, KUNG CY,PAN CC, KUNG PT, WANG SM, CHOU WY, TSAI WC

Comparating the mortality risks of nursing professionals with diabetes and general patients with diabetes: a nationwide matched cohort study. Bmc pubblic health 2016 oct 6; 16(1):1054

(2) Welsh JA, SHARMA A, ABRAMSON JL, VACCARINO V, GILLESPIE C, VOS MB.1490-7

Caloric sweetener consumption and dyslipidemia among US adults AMA. 2010 Apr 21; 303 (15)

Immagine fonte: Network inVictus

In campo alimentare l’eterna lotta tra bene e male è rappresentata dallo scontro tra il “naturale” e il “chimico”. Gli alimenti sono costituiti da macronutrienti e micronutrienti, sostanze chimiche naturalmente presenti nella loro composizione che hanno funzioni estremamente indispensabili per il corretto svolgimento di reazioni necessarie al nostro organismo. Spesso si fa sempre più confusione tra ciò che è naturale e ciò che invece è chimico, o meglio di sintesi, e il nostro cervello, data la cattiva informazione ci porta a pensare che tutto ciò che non sia naturale sia dannoso per l’organismo. Ci sono, però, delle sostanze naturalmente presenti nella normale composizione degli alimenti che possono avere delle azioni negative per l’uomo come antinutrizionali, allergiche o produrre disturbi pressori, interferenze endocrine e intolleranze, mentre altre possono attaccare organi bersaglio come fegato e sistema nervoso centrale. Scopriamole.

 Sostanze allergeniche

Assumere alcuni alimenti può risultare pericoloso per alcuni soggetti e scatenare delle allergie o delle intolleranze. Su queste due definizioni si crea gran confusione, spesso usate erroneamente come sinonimi. Le allergie alimentari sono legate a reazioni del sistema immunitario in risposta a particolari proteine (allergeni) che vengono considerate estranee dall'organismo. Esempio può essere l'arachide. Gli allergeni dell’arachide sono identificati con le sigle Ara h 1-8, tra cui Ara h 1 e Ara h 2, considerati gli allergeni maggiori. Il potenziale allergenico dell’arachide riesce a persistere anche ai normali trattamenti di tostatura e lavorazione. L’olio di semi di arachidi, invece, ha una importante tollerabilità dai soggetti allergici, in quando durante i processi di lavorazione si riesce ad allontanare la frazione proteica. Le intolleranze alimentari non hanno a che fare con il sistema immunitario ma sono provocate dall'impossibilità o dalla difficoltà di digerire una determinata sostanza. Esempio è:  l'intolleranza al lattosio che si manifesta quando viene a mancare parzialmente o totalmente l’enzima (lattasi) in grado di scindere il lattosio (principale zucchero del latte) in galattosio e glucosio.

Sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti

Le sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti si possono suddividere, in base alla loro origine, in tre categorie:

  • Micotiche
  • Animali
  • Vegetali

 

Sostanze tossiche di origine micotica: Alcuni miceti come le “muffe alimentari” possono produrre delle micotossine, le quali crescono sulle derrate alimenti e possono essere ritrovate negli alimenti costituendo un pericolo per l’uomo che le ingerisce. Sulle derrate alimentari è possibile una contaminazione da specie diverse e le condizioni ambientali (climatiche e geografiche), le pratiche di coltivazione, di conservazione e il tipo di substrato alimentare possono contribuire alla crescita fungina in maniera diversa, in quanto alcuni prodotti sono più suscettibili rispetto ad altri. Bisogna ricordare che le micotossine possono essere ritrovate come metaboliti tossici o residui in prodotti alimentari derivanti da animali alimentati da mangimi contaminati, costituendo un tipo di contaminazione indiretta per l’uomo. Le micotossine sono in grado di reagire con il DNA, l’RNA, i cofattori enzimatici, le proteine funzionali e i costituenti della membrana, e sono molto resistenti al calore e non vengono distrutte dalle normali pratiche di cottura, pertanto possono persistere dopo la morte del micete ed essere presenti anche quando il prodotto non appare ammuffito.

L’impatto delle micotossine sulla salute umana dipende da diversi fattori: quantità di micotossina assunta, peso corporeo dell’individuo, fattori dietetici e presenza di altre micotossine.

A livello normativo le “micotossine” sono regolamentate a livello comunitario dal Reg. (CE) n.1881/2006 relativo ai contaminanti nei prodotti alimentari, mentre per i prodotti destinati all’alimentazione degli animali la norma di riferimento è la Direttiva 2000/32/CE.

Sostanze tossiche di origine animale: Gli organismi di origine animale pur non producendo direttamente alcuna tossina, come i pesci, né possono contenere un certo quantitativo perché arriva ad essi attraverso la catena trofica. La più conosciuta è la tetratossina del pesce palla, molto tossica e può risultare letale, infatti i primi sintomi possono comparire mezz’ora dopo l’igestione ed agisce sulla mobilità dell’individuo e morte per crisi respiratoria. Nei molluschi è conosciuta la saxitossina, un alcaloide fortemente tossico responsabile della sindrome nota come “Sindrome paralitica da molluschi bivalvi”; dopo l’ingestione possono comparire sintomi come: formicolio, parestesia alla bocca, labbra, lingua, astenia muscolare, fino alla morte entro 12 ore per paralisi respiratoria.

Sostanze tossiche di origine vegetale: l’Amanitina prodotta da funghi come Amanita Phalloides, Amanita Virosa e Amanita Verna è una tossina termostabile di natura polipeptidica che riesce ad agire sull’RNA polimerasi inibendo la sintesi proteica, gravata da elevata mortalità per epatite.

Muscarina: prodotta da Amanita Muscaria è termostabile, incolore, insapore e solubile in acqua e in alcool, attacca il sistema parasimpatico di animali, si lega ai recettori del’acetilcolina provocando lacrimazione, sudorazione profusa e bradicardia.

Sostanze antinutrizionali: in natura ci sono delle sostanze che possono interferire con l’assorbimento di alcuni nutrienti o dell’utilizzazione dei loro metaboliti.  Vediamone alcune:

Come si è potuto notare, la chimica è in tutto ciò che ci circonda, e le sostanze naturali presenti negli alimenti non sempre sono così innocue. Questa lotta tra sostanze naturali e sostanze di sintesi è come ogni paradosso: senza fine! Abbiamo gli strumenti per informarci ed evitare le bufale. Siate curiosi!

AGOSTINO PERASOLE

 

Fonti:

salute.gov.it

Alimenti, microbiologia e igiene - J.Kramer, Carlo Cantoni

Ci sono tantissimi buoni motivi per seguire le stagioni nelle nostre scelte alimentari.

Prima di tutto, spiegare nel dettaglio l’esatta stagionalità del carciofo ci conferisce quell’aria da “contadino, scarpe grosse e cervello fino”, che serve sempre a far bella figura. In secondo luogo, chi preferirebbe quelle palline rosse insapori, che a dicembre chiamano pomodori, rispetto ai succosi e saporiti cuore di bue che troviamo d’estate? Se per voi l’aspetto organolettico non è una motivazione sufficiente, lo sarà senz’altro l’aspetto nutrizionale. I vegetali che giungono a maturazione completa con i tempi e le temperature adeguati sviluppano tutte quelle sostanze (leggi: vitamine, minerali, acidi organici, fitonutrienti, macronutrienti e via dicendo) che non solo servono alla pianta, ma sono anche benefiche per il nostro organismo e fondamentali per una dieta sana ed equilibrata. Se invece la maturazione è “forzata” o addirittura non raggiunta, la pianta non svilupperà tali sostanze, o comunque non nelle quantità che ha normalmente. A questo proposito, qualcuno di voi si chiederà: se un vegetale viene raccolto in un paese dove in questo momento “è stagione” vuol dire che è comunque giunto a maturazione, che cosa cambia alla fine? In questo caso il punto è la freschezza: è facile intuire che i vegetali che giungono da altri paesi o continenti sono sottoposti a viaggi di giorni e giorni e molti di questi vengono conservati a lungo in celle frigo. I micronutrienti presenti negli alimenti sono piuttosto fragili (chi più chi meno) e variazioni di temperatura, di luce, urti, il passare stesso del tempo portano a una perdita significativa in termini di valore nutrizionale. Dunque, generalmente, meno tempo è passato da quando un vegetale è stato raccolto a quando è giunto sulla nostra tavola, meglio è. Certamente, non tutti abbiamo il lusso di avere sotto casa un rigoglioso orto, dunque è bene fare scelte oculate nei nostri acquisti. Ulteriore aspetto nutrizionalmente positivo nel seguire la stagionalità dei cibi: la varietà. Il fatto che pochi cibi crescano indifferentemente tutto l’anno, ci obbliga a modificare le nostre scelte e la gamma di piatti preparati quasi ogni mese. E ciò è davvero un toccasana per la nostra salute. Non esiste, infatti, l'alimento "completo" o "perfetto" che contenga tutte le sostanze indispensabili alla nostra salute e che sia quindi in grado di soddisfare da solo le nostre necessità. Perciò, il modo più semplice e sicuro per garantirci l'apporto di tutti gli elementi nutritivi è quello di variare il più possibile le nostre scelte alimentari. Così facendo, non solo evitiamo il pericolo di squilibri nutrizionali e delle loro conseguenze sulla nostra salute, ma soddisfiamo anche maggiormente il nostro palato, combattendo la monotonia dei sapori. Inoltre, variare sistematicamente e razionalmente le scelte dei cibi significa ridurre un altro rischio che può derivare da abitudini alimentari monotone, vale a dire l’ingestione ripetuta e continuativa – mangiando sempre gli stessi alimenti – sia di sostanze estranee eventualmente presenti, sia di composti "antinutrizionali" in essi naturalmente contenuti. Per di più, non richiedere al mercato sempre gli stessi prodotti (e le stesse varietà dello stesso prodotto, per giunta) fa sì che incentiviamo a proteggere l’incredibile biodiversità dei vegetali italiani. Se anche l’aspetto nutrizionale non vi sprona a seguire il calendario, perché non parlare del portafogli? Sì perché chi mangia di stagione risparmia! Infatti, nel prezzo finale della verdura e della frutta fuori stagione che oggi abbonda nei reparti del supermercato verranno necessariamente inclusi maggiori costi produttivi (ad esempio per gli strumenti necessari a crescere un vegetale in un clima diverso dall’usuale, come maggiori prodotti fitosanitari o serre riscaldate), maggiori costi di conservazione (come quelli legati alle celle frigo nelle quali i prodotti fuori stagione perdurano per più tempo) e maggiori costi di trasporto (che sia da una regione diversa d’Italia, da un Paese estero o addirittura da un altro continente). E tutto ciò non si ripercuote solamente sulle nostre tasche, ma anche sul nostro amato Pianeta, in termini di energia (non pulita) consumata e CO2 prodotta. Vediamo dunque cosa ci riserba ogni stagione!

Dato che siamo già ad aprile, iniziamo con la primavera. Il risveglio della natura ci regala i saporiti asparagi, ricchi di carotenoidi e acido folico, i cetrioli, i fagiolini, gli zucchini, le melanzane, i ravanelli e i carciofi, quest’ultimi già presenti dall’inverno, con la loro importante ricchezza di fibra, potassio e acido folico. Se una ciliegia tira l’altra è meglio che lo faccia in questa stagione, perché sarà più ricca di carotenoidi, antocianine e vitamina C. Iniziano a esserci anche meloni e angurie, più caratteristici però dell’estate. Protagoniste della primavera (ma anche dell’estate) sono le gustose fragole, con il loro prezioso apporto di carotenoidi, antocianine, quercetina e vitamina C. Fra inverno e primavera troviamo il pompelmo, mentre a cavallo fra primavera ed estate spuntano le arancioni albicocche, non a caso campionesse di carotenoidi, ma anche di potassio e vitamina C.

Il tripudio della vegetazione continua con l’estate. Inizia qui la raccolta dell’aglio, immancabile nella dieta Mediterranea, con il suo caratteristico odore e sapore dato dai benefici composti solforati: l’aglio sarà “di stagione” anche nel successivo autunno, ma possiamo considerarlo un vegetale annuale perché la conservazione per tutto l’anno non ne altera le proprietà. Insieme a lui, come non ricordare le cipolle, maestre dei nostri soffritti e fonti della benefica quercetina? Ma il protagonista indiscusso della cucina Italiana è senz’altro il pomodoro, re dell’estate con il suo potente e rosso licopene. Già presenti in primavera, ricordiamo i saporiti peperoni, fra le verdure più ricche di vitamina C. Proseguono i cetrioli, i fagiolini, gli zucchini, i ravanelli e le melanzane, il colore di questi ultimi dato dalle benefiche antocianine. Già dalla primavera iniziamo a vedere pesche e susine, ma è l’estate la loro stagione predominante. Stesso discorso vale per melone e anguria, fedeli compagni delle nostre afose giornate estive. Estivi sono anche i frutti di bosco: more, mirtilli, lamponi e ribes non sono solo belli a vedersi sulle nostre crostate, ma anche estremamente benefici con la loro ricchezza di fibra, magnesio, vitamina C e antocianine. D’estate si caricano di frutti anche le rigogliose vigne: approfittiamone, l’Italia è il Paese al mondo dove si produce più uva, la cui vendemmia prosegue anche nell'autunno.

Rimaniamo quindi in tema e parliamo dei vegetali che ci regala questa colorata stagione. Protagonisti dell’autunno sono i due frutti bianchi, già presenti in estate e che proseguiranno anche in inverno: le pere e le mele, che veramente ci tolgono il medico di torno, perché fonti preziose di fibra, vitamina C e quercetina. Ma abbiamo anche un simpatico frutto arancione: il dolce caco, che ha questo colore proprio per la sua ricchezza di carotenoidi. Come non citare poi l’autunnale castagna? Racchiusa nel suo riccio spinoso, non è ricca d’acqua come il resto della frutta, ma d’amido, ed è per questo che se ne ricava anche una farina con cui preparare piatti prelibati. Col loro odore non esattamente piacevole, ci accompagneranno per tutto l’autunno e l’inverno successivo i bianchi cavolfiori, ricchi di fibra, potassio e vitamina C e i verdi broccoli, fonti preziose non solo di fibra, potassio e vitamina C, ma anche di carotenoidi, vitamina K e dei potenti composti anticancro della famiglia delle Crucifere, i glucosinolati. Inizieranno poi a esserci anche agrumi e kiwi, ma anche zucche, sedano, cardi, cicoria e radicchio, i quali però saranno i protagonisti dell’inverno. Super autunnali sono invece i porri, gustosi e ricchi di fibra e potassio, e i fichi, fonti eccezionali di carotenoidi, antocianine e magnesio.

Concludiamo la nostra carrellata di sapori con quelli della fredda stagione invernale. A scaldarci saranno sicuramente la vasta gamma di minestre, minestroni, creme e zuppe a base di Crucifere, di cui fanno parte i già citati cavolfiore e broccolo, ma anche i cavoli e le verze, protagonisti veri dell’inverno. Il cavolo, in particolare, ci apporterà dosi massicce di vitamina C (se consumato crudo però!), ma anche di vitamina K e, i già citati, glucosinolati. Se la vitamina C delle Crucifere non vi bastasse, perché non attingere a quella dei molto più famosi agrumi, re dell’inverno. Arance, limoni, mandarini e mandaranci, per non parlare del peloso kiwi saranno un toccasana per la nostra salute. Concludiamo l’inverno in bellezza con rape, sedano, cardi e radicchio, quest’ultimo fonte eccellente di fibra e carotenoidi, come pure l’arancione zucca e le sue gustose creme.

 

Per non sbagliarvi, tenete a mente che ci sono vegetali che sono “di stagione” praticamente tutto l’anno. Con questi non farete mai brutta figura. Parliamo delle biete e degli spinaci, che a Braccio di Ferro non facevano solo crescere i muscoli, ma apportavano soprattutto fibra, potassio, vitamine C e K, acido folico e gli immancabili carotenoidi. Parlando di carotenoidi non possiamo dimenticare la carota, che il simpatico Bugs Bunny può sgranocchiarsi tutto l’anno. Stesso discorso per patate, legumi secchi, finocchio ed erbe aromatiche. Concludiamo con un vegetale immancabile sulla tavola degli italiani, ricco di carotenoidi, vitamina K, potassio, vitamina C e acido folico: la nostra cara insalata, il contorno che sta bene con tutto e che ci salva tutte le cene improvvisate.

Questo articolo non vuole essere una lezione sulle stagioni, ma un invito a essere curiosi sulla ricchezza che ci offre la Natura. In un mondo dove i bambini credono che la melanzana nasca già sotto forma di parmigiana, proviamo a insegnar loro da dove proviene il cibo, quando e come nasce, quale duro lavoro c’è dietro. Raccontiamo loro la storia di ogni singolo boccone e in futuro saranno consumatori consapevoli.

ELENA FERRERO

Fonti:

  • l’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), Ministero delle Politiche Agricole e Forestali. LINEE GUIDA PER UNA SANA ALIMENTAZIONE ITALIANA, revisione 2003.
  • verduredistagione.it
  • slowfood.it

Il primo mese dell’anno è già trascorso e per gli operatori del settore alimentare si accorciano i tempi per adeguarsi a quanto prevede il Regolamento UE 2158/2017, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

A partire dall’11 aprile 2018 si applicherà il Regolamento citato, che all’art.1 c2 riporta i prodotti che rientrano nel campo di applicazione: patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate; pane; cerali per la prima colazione (escluso il porridge); prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per "cracker" si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali); caffè: caffè torrefatto; caffè (solubile) istantaneo; succedanei del caffè; alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel Reg. UE n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena ed è considerata un pericolo chimico nella catena alimentare. Questa sostanza si forma a partire dai costituenti: l’aminoacido asparagina e gli zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti quando vengono trattati termicamente a temperature superiori a +120°C e con un basso grado di umidità.

Questa sostanza tossica si forma soprattutto negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i precursori dell’acrilammide. Si tratta in particolare di cereali, patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 l’EFSA ha adottato un parere sull’acrilammide negli alimenti, confermando le conclusioni di valutazioni precedenti ed evidenziando la preoccupazione per la diffusione di questo contaminante negli alimenti di uso comune, molto apprezzati in particolare dai bambini che sono anche i soggetti più esposti, rispetto agli adulti, in base al loro peso corporeo.
Come possono gli operatori del settore garantire ai propri consumatori dei prodotti con la minore presenza possibile di acrilammide?
Il Regolamento fornisce delle indicazioni precise, suddivise per categorie di prodotto.
Occorre indubbiamente lavorare sulla prevenzione, sulle buone prassi, analizzare il livello di formazione e consapevolezza del personale e prevedere degli interventi mirati sulla gestione di questi aspetti specifici.
Ma non basta. Il Regolamento prevede l’obbligo di verificare l’efficacia delle misure preventive mediante campionature ed analisi, ad eccezione degli operatori del settore alimentare che, pur producendo preparazioni rientranti nel campo di applicazione del regolamento, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Per questa categoria di OSA è richiesto il rispetto delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A.
Per gli OSA che operano in realtà più complesse (“…che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell'operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i prodotti alimentari di cui all'art. 1, paragr. 2…”), si applicano le misure di attenuazione supplementari di cui all'Allegato II, parte B.
Le misure di attenuazione di cui all’allegato II parte A si basano essenzialmente sulla corretta prassi.
Analizziamo, a titolo di esempio, le patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio da patate tagliate.
Al fine di ridurre la formazione di acrilammide si attuano una serie di misure che si basano su:
• Una selezione più accurata della materia prima (per l’utilizzo di patate con un basso tenore di zuccheri)
• Uno stoccaggio delle patate ad una temperatura superiore a +6°C
• Un’istruzione operativa specifica da seguire prima del processo di frittura tra quelle elencate di seguito:
i) lavaggio e ammollo delle patate per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda, risciacquo e frittura
ii) immersione delle patate in acqua calda, risciacquo, frittura
iii) sbollentamento delle patate
• Una frittura condotta utilizzando oli e grassi che consentono di friggere con maggior rapidità e mantenendo la temperatura di frittura inferiore a +175°C. Occorre inoltre garantire una schiumatura frequente per eliminare briciole e frammenti.
Sono disponibili delle guide cromatiche che forniscono indicazioni sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide e che devono essere esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.
Come anticipato, gli OSA che operano in attività più complesse attuano delle misure supplementari.

Sempre in merito alle patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate, il Regolamento prevede che gli OSA garantiscano il rispetto delle condizioni di stoccaggio fornite dai fornitori, l’utilizzo di friggitrici calibrate (per monitorare i tempi di trattamento), controllino il tenore di acrilammide nei prodotti finiti per verificare l’efficacia delle azioni intraprese.

ROBERTA DE NOIA

I protagonisti di questo articolo sono gli acidi grassi trans!

Prima di tutto partiamo da una base necessaria per comprendere l’argomento. In cucina (e in natura) possiamo trovare tanti tipi di grassi, di consistenza differente. Tale consistenza dipende essenzialmente dalla composizione in acidi grassi del prodotto. I grassi solidi, come il burro, sono generalmente ricchi di acidi grassi saturi (quelli che nel linguaggio comune vengono definiti “grassi cattivi”), mentre i grassi liquidi, come l’olio d’oliva o di semi, sono maggiormente ricchi di acidi grassi insaturi (i “grassi buoni”). Interessante scoprire l’utilità di questo fatto in natura: ad esempio gli oli di pesce, come il noto olio di fegato di merluzzo (che i nostri nonni dovevano ingurgitare da bambini per prevenire il rachitismo), sono ricchi di acidi grassi altamente insaturi e ciò permette loro di rimanere in forma liquida anche a temperature molto basse come quelle del mare.

Ma c’è un modo per trasformare gli oli (liquidi) in grassi (solidi), ed è alla base della produzione delle margarine, che non molto tempo fa riscuotevano un discreto successo, in quanto – a differenza del burro - prive di colesterolo e derivanti da grassi vegetali. Una curiosità su questo prodotto, oggi molto meno usato che in passato: la prima margarina fu inventata da un chimico francese, Miège Mouriès, nel 1869. Niente meno che Napoleone III in persona, infatti, aveva indetto un concorso per fornire alla marina militare un grasso più economico del burro e che si conservasse anche più a lungo senza irrancidire. La prima margarina, però, non è stata ottenuta con il processo che oggi conosciamo col nome di “idrogenazione”, ma era costituita da una miscela di grasso del latte, di tessuto mammario di vacca e della frazione a basso punto di fusione del sego.

Come suggerisce il nome, l’idrogenazione è un processo che avviene in presenza di idrogeno e di un opportuno catalizzatore (solitamente il nichel) e consente di trasformare un olio vegetale o un olio di pesce (quindi grassi in forma liquida) in un grasso con la consistenza del burro (quindi solido), trasformando parte degli acidi grassi insaturi del prodotto, in saturi. I vantaggi tecnologici di avere un grasso meno insaturo sono molteplici, oltre alla consistenza solida anche un irrancidimento meno rapido e dunque una più lunga conservazione (è per questo che talvolta viene eseguita una leggera idrogenazione di oli vegetali di scarso valore commerciale per ridurre la loro tendenza all'irrancidimento).

Talvolta però, in seguito a questo processo, gli acidi grassi insaturi rimanenti possono passare dalla conformazione (per intenderci, la posizione nello spazio che possono assumere gli atomi che compongono il singolo acido grasso) “usuale”, detta cis, a un’altra, detta trans. Non sempre ciò succede nelle stesse quantità: si passa da un minimo del 5% di grassi trans per gli oli poco idrogenati, fino al 40% dei grassi di frittura. Il Regolamento 1169 del 2011 impone, comunque, di indicare il grado di idrogenazione dei grassi: che possono essere “parzialmente idrogenati” o “totalmente idrogenati”.

La maggior parte degli acidi grassi trans che ingeriamo derivano dai grassi spalmabili (tipo la margarina), ma anche dai grassi usati per l’impasto dei prodotti da forno, nelle basi per dolci o per gelati (anche artigianali), o dagli oli per friggere (soprattutto nei prodotti dei fast food), dagli snack industriali. Oggi, comunque, si trovano in commercio, soprattutto per l'uso domestico, anche margarine senza grassi idrogenati (rese solide semplicemente utilizzando grassi vegetali già ricchi di grassi saturi, come l'olio di cocco, di palma, il burro di cacao o il karité). Piccolissime quantità di grassi trans possono anche trovarsi naturalmente nel grasso dei ruminanti (dunque nella loro carne e nel latte), poiché alcuni microrganismi del rumine effettuano idrogenazione.

Ma perché oggi le industrie cercano di eliminare del tutto questa tipologia di grassi dai loro prodotti e leggiamo sempre più spesso la dicitura “senza grassi idrogenati” sulle etichette? Poiché numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato una correlazione fra il consumo di acidi grassi trans e un aumento della mortalità per patologie cardiovascolari (legata principalmente all'aumento del colesterolo LDL, quello “cattivo” per intenderci), soprattutto per quanto riguarda gli acidi grassi trans derivati dai processi industriali e non quelli prodotti dal rumine. Vi sono inoltre evidenze che essi siano correlati ad un rischio maggiore di sterilità, morbo di Alzheimer, diabete e obesità. A questo riguardo, nel 2015 la FDA (Food and Drug Administration) ha pubblicato una decisione che determina che gli oli parzialmente idrogenati non sono più “generalmente riconosciuti come sicuri” per l’uso alimentare e saranno vietati dal giugno 2018.

Stando ai dati della Commissione europea, soltanto un consumatore su tre conosce gli acidi grassi trans, segno che è probabile che le attuali misure di etichettatura non siano pienamente efficaci. La Danimarca è stata il primo stato membro a stabilire dei limiti nazionali (2%) per gli acidi grassi trans contenuti in oli e grassi, portando risultati positivi in termini di salute per la popolazione. Provvedimenti simili sono poi stati presi da Austria, Ungheria e Lettonia. Mentre numerosi altri paesi hanno adottato misure volontarie e raccomandazioni dietetiche ufficiali sull'argomento. Ci auguriamo che vengano messe in atto proposte simili anche nel nostro paese, la cui popolazione, comunque, sembra avere un consumo minore di grassi idrogenati rispetto ad altri paesi europei. Nel frattempo, manteniamoci sempre informati su ciò che mettiamo nel nostro piatto e - come dice il nostro titolo - stiamo alla larga dai trans (se sono grassi)!

ELENA FERRERO

Fonti:

www.europarl.europa.eu

Russell J de Souza et al. Intake of saturated and trans unsaturated fatty acids and risk of all cause mortality, cardiovascular disease, and type 2 diabetes: systematic review and meta-analysis of observational studies, in BMJ 2015;351:h3978. doi: 10.1136/bmj.h3978

Regolamento (UE) n. 1169/2011

"La biochimica degli alimenti" Tom P. Coultate, Ed. Zanichelli, 2005.