Vi ricordate di questo detto? Sappiamo tutti cosa significa: dare qualcosa di prezioso a qualcuno che non ne comprende l’estremo valore, che perciò lo consuma senza goderne del significato, lo spreca.
Ogni anno nel mondo un terzo di tutti i prodotti alimentari destinati al consumo umano - stiamo parlando di 1,3 miliardi di tonnellate (1) di cibo – viene sprecato. Avete capito bene: un terzo di tutto il cibo che produciamo finisce nella spazzatura. E non stiamo parlando di scarti non edibili, l’80% di tutto questo ben di Dio buttato sarebbe ancora consumabile (4). E poi vogliamo chiamarci homo sapiens. Se immaginare montagne di cibo inutilizzato non vi fa effetto, magari è più efficace pensarlo come cumuli di banconote bruciate. Sì, perché, in termini economici, lo spreco alimentare mondiale costa 1.000 miliardi di dollari all'anno, cifra che sale a 2.600 miliardi (2) se andiamo a considerare anche i costi “nascosti”, cioè quelli legati all'acqua e all'impatto ambientale.
Il 54% degli sprechi alimentari si verifica "a monte" della filiera (nelle fasi di produzione, raccolta e immagazzinaggio), mentre il 46% avviene "a valle" (in fase di trasformazione, distribuzione e consumo) (6): possiamo dire che gli sprechi riguardano tutti i passaggi che portano gli alimenti dal campo alla tavola e ne sono responsabili indistintamente tutti i Paesi, solo in modo differente. Nei Paesi ricchi la maggior parte degli sprechi (più del 40%) avviene a livello della distribuzione (esempi di motivi di questo assurdo spreco sono: difetti di packaging, cambi di immagine, lanci di nuovi prodotti o residui di promozioni). I consumatori ricchi non sono bravi nella pianificazione dei propri acquisti, comprano più cibo del necessario o non conoscono bene il significato della dicitura "da consumarsi preferibilmente entro", mentre standard estetici eccessivi (che però, ricordiamoci, siamo noi consumatori a influenzare con le nostre scelte) portano i rivenditori a respingere grandi quantità di cibo assolutamente commestibile. In generale, nel Nord del mondo, si crea e si compra troppo cibo, che viene spesso buttato ancor prima che si deteriori. Nei Paesi in via di sviluppo, invece, lo spreco avviene per carenza di infrastrutture, di mezzi per la conservazione e per un mancato trasporto del cibo in tempi utili. Il discorso si complica ancora se consideriamo anche la forte competizione della produzione di biocarburanti, biogas e mangimi animali con gli alimenti destinati al consumo umano (5).
Se non vi interessa del mondo intero, ma solo dell’Europa, ecco i dati: nel vecchio continente sprechiamo annualmente 88 milioni di tonnellate di cibo, l’equivalente di 143 miliardi di euro (1). Negli ultimi dieci anni, proprio nell'Unione Europea, lo spreco alimentare è stato motivo di grande dibattito in quanto causa di pesanti ripercussioni a livello economico, ambientale e sociale. Dati soprattutto i grandi danni economici, non si è stati con le mani in mano: in tutta Europa, sono al momento attive più di un centinaio di iniziative volte a contrastare la produzione di scarti alimentari. In alcuni paesi europei l’effetto positivo di tali interventi è già misurabile: in Gran Bretagna dal 2007 al 2012 vi è stata una riduzione degli scarti del 21% e in Danimarca il 19 % dei cittadini riferisce di sprecare molto meno cibo rispetto a prima dell’intervento correttivo (2).
E in Italia? Lo spreco si attesta a 2,2 milioni di tonnellate di cibo ogni anno, che equivale a un costo complessivo di 8,5 miliardi di euro (i nostalgici faranno presto l’equivalenza in vecchie lire): stiamo parlando dello 0,6% del PIL (3)! Da sottolineare come nel nostro Paese, gli sprechi a livello domestico siano i più consistenti (42% del totale) (4). Anche nel bel paese siamo corsi ai ripari: dal 2016 è in vigore la legge Gadda (n. 166/2016) "Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi", che prevede semplificazioni burocratiche e sgravi fiscali a favore di chi dona cibo per fini di solidarietà. Inoltre, per sensibilizzare le famiglie italiane al tema, il Ministero dell’Ambiente ha realizzato un decalogo di comportamenti che ogni nucleo familiare può attuare quotidianamente per ridurre gli sprechi alimentari (che potete vedere efficacemente riassunto nell'immagine). I risultati sono già visibili: se nel 2016 si stimava uno spreco di cibo di 145 kg a famiglia e 63 kg a persona, oggi l’entità di questo comportamento è scesa a 84 kg a famiglia e 36 kg a persona (3).

Sprecare il cibo che produciamo è un paradosso inaccettabile per numerosi motivi. Sappiamo ormai tutti che la popolazione mondiale sta crescendo molto velocemente e che sarà necessario nei prossimi decenni incrementare la produzione alimentate del 60-70% per avere cibo a sufficienza per tutti: ebbene, è stato stimato che si potrebbero coprire tre quinti di tale aumento semplicemente smettendo di sprecare cibo (4).
Il valore etico dietro l’aborrire lo spreco alimentare è senz'ombra di dubbio il più importante, ma a ben vedere sembra essere quello che attualmente smuove meno le coscienze. Ci sono, ad oggi, 870 milioni (6) di persone al mondo che soffrono la fame (cerchiamo di immaginarle però queste persone, come esseri umani e non come numeri) e si stima che se fosse possibile recuperare tutti gli sprechi alimentari, si potrebbero sfamare 2 miliardi di individui sul pianeta.

Sull’aspetto ecologico, emblematica è una delle frasi che possiamo leggere nel sito One Planet Food del WWF, dedicato a questo tema: “Un cibo che non nutre nessuno non solo è inutile, ma è anche dannoso. Con il cibo buttato vengono, infatti, sprecati anche la terra, l’acqua, i fertilizzanti - senza contare le emissioni di gas serra – che sono stati necessari per la sua produzione e l’ambiente è stato quindi inquinato, sfruttato o alterato invano. Ridurre lo spreco di cibo significa anche salvare il Pianeta”. Per produrre 1 kg di cibo si emettono mediamente 4,5 kg di CO₂. Da qui i calcoli sono presto fatti: 89 milioni di tonnellate di cibo sprecate in Europa vogliono dire 170 milioni di tonnellate di CO₂eq emesse ogni anno per nulla (4). Ambientalisti, aguzzate le antenne: si stima che agli sprechi alimentari sia imputabile circa il 5% delle emissioni che causano il riscaldamento globale e il 20% della pressione sulla biodiversità. Il consumo di risorse idriche per produrre il cibo poi sprecato è di circa 250 km³ (l’equivalente del flusso annuale del fiume Volta) e ben il 30% della terra impiegata a fini agricoli è usata per produrre cibo che non verrà mai consumato (6).

Il primo passo per frenare questa condotta paradossale è rispettare il cibo, attribuendogli il giusto valore. Non c’è nulla di meno superfluo del pane quotidiano, eppure non sappiamo più considerarlo essenziale.

Ricordiamoci che si tratta di un bene prezioso, prima che diventi un bene raro.

ELENA FERRERO

Fonti

1. https://ec.europa.eu/italy/news/20170929_ue_fao_contro_sprechi_alimentari_it
2. http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=4661&area=nutrizione&menu=ristorazione
3. https://www.ilsole24ore.com/art/notizie/2018-02-05/spreco-alimentare-l-italia-migliora-ma-butta-via-ancora-06percento-pil-all-anno-113959.shtml?refresh_ce=1
4. http://www.oneplanetfood.info/sprechi-alimentari
5. https://www.slowfood.com/sloweurope/it/i-temi/food-waste/
6. http://www.fao.org/news/story/it/item/196458/icode/

A quanti di noi è capitato di sentire l’affermazione: “no grazie, questo non posso mangiarlo perché sono allergico”? E quanti si sono chiesti se il termine “allergia” fosse realmente corretto? Si è allergici o, forse, intolleranti ad uno o più alimenti? È questo uno dei principali quesiti che regna nel campo alimentare.

Mediamente il 25% della popolazione crede di soffrire di allergia alimentare, mentre la prevalenza reale è effettivamente molto minore (1). Nello specifico, secondo stime recenti, l'allergia alimentare interessa il 5% dei bambini di età inferiore ai 3 anni e circa il 4% della popolazione adulta. Tuttavia la percezione globale di “Allergia alimentare” nella popolazione generale risulta molto più alta, intorno al 20% (2).

Sebbene entrambe le parole, “allergia” e “intolleranza”, indichino una reazione indesiderata del corpo nel momento in cui questo viene a contatto con una data sostanza, da un punto di vista clinico esistono della ampie ed evidenti differenze.

Il concetto di “allergia” è stato introdotto nel 1906 dai pediatri viennesi Clemens von Pirquet e Béla Schick (3). Deriva da due parole greche: allos che significa “diverso” ed ergon che significa “effetto”; quando si parla di allergia si intende, dunque, una reazione anomala a particolari sostanze che risultano, invece, innocue nell’80% della popolazione. Tale reazione è di tipo immunologico, cioè propria del sistema immunitario che vede coinvolte le immunoglobuline della classe IgE, ossia anticorpi che a contatto con la sostanza indesiderata, definita allergene, scatenano la reazione allergica. Gli allergeni sono molecole molto diffuse in natura in quanto costituenti, in massima parte, del regno animale e vegetale. Si tratta di proteine o glicoproteine innocue, ma nei soggetti sensibili sono i principali responsabili di reazioni allergiche. Vengono distinti in:

• Allergeni inalatori, come pollini, epiteli, polvere, tessuti, etc;
• Allergeni alimentari, che a loro volta comprendono proteine stabili alla digestione e al calore, in particolare le proteine del latte, dell'uovo, del pesce, dei crostacei e di alcuni vegetali, e proteine instabili al calore e alla digestione, che quindi causano sintomi per lo più localizzati al cavo orale e che sono presenti nei vegetali ma anche in alimenti di derivazione animale come le proteine del latte, della carne e dell'uovo.

L’intolleranza, invece, è dovuta alla mancanza dell’enzima responsabile della digestione dell’alimento in questione. Ad esempio, l’intolleranza al lattosio, che è tra tutte la più nota, è causata dalla mancanza dell’enzima lattasi, il responsabile della digestione del latte. In questo caso, quindi, incide molto anche la quantità di cibo che viene ad essere assunta, come se a verificarsi fosse una vera e propria intossicazione. Un altro esempio può essere legato al glutine che, nei soggetti intolleranti, provoca celiachia o, anche detta, malattia celiaca. Parlare di malattia, in questo caso, non è del tutto corretto in quanto si tratta di una condizione che per manifestarsi necessita non solo del consumo di alimenti contenenti il glutine, ma anche della contemporanea presenza di una predisposizione genetica. In questo caso la dieta aglutinata è l'unica terapia disponibile per i soggetti celiaci e va eseguita con rigore per tutta la vita.

Sebbene i sintomi di entrambi i disturbi siano spesso sovrapponibili, come dolori addominali, nausea, diarrea etc., è importante ricordare che nel caso delle forme più gravi di allergia si può andare incontro a shock anafilattico, una reazione che può essere anche causa di morte. Si tratta, difatti, della più grave manifestazione sistemica che compare in seguito ad un'intensa sensibilizzazione per eccesso di IgE che saturano i recettori delle cellule effettrici presenti in tutto l'organismo, in particolare quelle del sistema circolatorio. La diffusa vasodilatazione e la grave ipotensione che ne consegue comportano la riduzione dell'apporto di ossigeno e di metaboliti ai tessuti, con conseguente shock, definito appunto anafilattico.

Sia nel caso delle allergie che in quello delle intolleranze sarà compito dell’allergologo stabilire, con una serie di esami clinici, quali sono i cibi o parti di essi responsabili del fenomeno patologico di cui si soffre. Il nostro compito, invece, è quello di affidarci a questi esperti al fine di capire a cosa è realmente dovuto il nostro malessere senza rischiare di fare, erroneamente, un’autodiagnosi e privarci di mangiare prelibatezze che, invece, dovrebbero solo essere assunte in minime dosi come accade per la maggior parte delle intolleranze.

ROSY MAUCIONE

FONTI:

• Sampson H. A.: Food Allergy. JAMA 1997; 278:1888-94.
• Clemens von Pirquet, Béla Schick, Allergie – Munch Med Wochenschr.
• Jenkins J. A., Breiteneder H., Mills E. N. “Evolutionary distance from human homologs reflects allergenicity of animal food proteins”. J. Allergy Clin Immunol. 2007; 120:1399-405.

In campo alimentare l’eterna lotta tra bene e male è rappresentata dallo scontro tra il “naturale” e il “chimico”. Gli alimenti sono costituiti da macronutrienti e micronutrienti, sostanze chimiche naturalmente presenti nella loro composizione che hanno funzioni estremamente indispensabili per il corretto svolgimento di reazioni necessarie al nostro organismo. Spesso si fa sempre più confusione tra ciò che è naturale e ciò che invece è chimico, o meglio di sintesi, e il nostro cervello, data la cattiva informazione ci porta a pensare che tutto ciò che non sia naturale sia dannoso per l’organismo. Ci sono, però, delle sostanze naturalmente presenti nella normale composizione degli alimenti che possono avere delle azioni negative per l’uomo come antinutrizionali, allergiche o produrre disturbi pressori, interferenze endocrine e intolleranze, mentre altre possono attaccare organi bersaglio come fegato e sistema nervoso centrale. Scopriamole.

 Sostanze allergeniche

Assumere alcuni alimenti può risultare pericoloso per alcuni soggetti e scatenare delle allergie o delle intolleranze. Su queste due definizioni si crea gran confusione, spesso usate erroneamente come sinonimi. Le allergie alimentari sono legate a reazioni del sistema immunitario in risposta a particolari proteine (allergeni) che vengono considerate estranee dall'organismo. Esempio può essere l'arachide. Gli allergeni dell’arachide sono identificati con le sigle Ara h 1-8, tra cui Ara h 1 e Ara h 2, considerati gli allergeni maggiori. Il potenziale allergenico dell’arachide riesce a persistere anche ai normali trattamenti di tostatura e lavorazione. L’olio di semi di arachidi, invece, ha una importante tollerabilità dai soggetti allergici, in quando durante i processi di lavorazione si riesce ad allontanare la frazione proteica. Le intolleranze alimentari non hanno a che fare con il sistema immunitario ma sono provocate dall'impossibilità o dalla difficoltà di digerire una determinata sostanza. Esempio è:  l'intolleranza al lattosio che si manifesta quando viene a mancare parzialmente o totalmente l’enzima (lattasi) in grado di scindere il lattosio (principale zucchero del latte) in galattosio e glucosio.

Sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti

Le sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti si possono suddividere, in base alla loro origine, in tre categorie:

• Micotiche
• Animali
• Vegetali

Sostanze tossiche di origine micotica: Alcuni miceti come le “muffe alimentari” possono produrre delle micotossine, le quali crescono sulle derrate alimenti e possono essere ritrovate negli alimenti costituendo un pericolo per l’uomo che le ingerisce. Sulle derrate alimentari è possibile una contaminazione da specie diverse e le condizioni ambientali (climatiche e geografiche), le pratiche di coltivazione, di conservazione e il tipo di substrato alimentare possono contribuire alla crescita fungina in maniera diversa, in quanto alcuni prodotti sono più suscettibili rispetto ad altri. Bisogna ricordare che le micotossine possono essere ritrovate come metaboliti tossici o residui in prodotti alimentari derivanti da animali alimentati da mangimi contaminati, costituendo un tipo di contaminazione indiretta per l’uomo. Le micotossine sono in grado di reagire con il DNA, l’RNA, i cofattori enzimatici, le proteine funzionali e i costituenti della membrana, e sono molto resistenti al calore e non vengono distrutte dalle normali pratiche di cottura, pertanto possono persistere dopo la morte del micete ed essere presenti anche quando il prodotto non appare ammuffito.

L’impatto delle micotossine sulla salute umana dipende da diversi fattori: quantità di micotossina assunta, peso corporeo dell’individuo, fattori dietetici e presenza di altre micotossine.

A livello normativo le “micotossine” sono regolamentate a livello comunitario dal Reg. (CE) n.1881/2006 relativo ai contaminanti nei prodotti alimentari, mentre per i prodotti destinati all’alimentazione degli animali la norma di riferimento è la Direttiva 2000/32/CE.

Sostanze tossiche di origine animale: Gli organismi di origine animale pur non producendo direttamente alcuna tossina, come i pesci, né possono contenere un certo quantitativo perché arriva ad essi attraverso la catena trofica. La più conosciuta è la tetratossina del pesce palla, molto tossica e può risultare letale, infatti i primi sintomi possono comparire mezz’ora dopo l’igestione ed agisce sulla mobilità dell’individuo e morte per crisi respiratoria. Nei molluschi è conosciuta la saxitossina, un alcaloide fortemente tossico responsabile della sindrome nota come “Sindrome paralitica da molluschi bivalvi”; dopo l’ingestione possono comparire sintomi come: formicolio, parestesia alla bocca, labbra, lingua, astenia muscolare, fino alla morte entro 12 ore per paralisi respiratoria.

Sostanze tossiche di origine vegetale: l’Amanitina prodotta da funghi come Amanita Phalloides, Amanita Virosa e Amanita Verna è una tossina termostabile di natura polipeptidica che riesce ad agire sull’RNA polimerasi inibendo la sintesi proteica, gravata da elevata mortalità per epatite.

Muscarina: prodotta da Amanita Muscaria è termostabile, incolore, insapore e solubile in acqua e in alcool, attacca il sistema parasimpatico di animali, si lega ai recettori del’acetilcolina provocando lacrimazione, sudorazione profusa e bradicardia.

Sostanze antinutrizionali: in natura ci sono delle sostanze che possono interferire con l’assorbimento di alcuni nutrienti o dell’utilizzazione dei loro metaboliti.  Vediamone alcune:

Come si è potuto notare, la chimica è in tutto ciò che ci circonda, e le sostanze naturali presenti negli alimenti non sempre sono così innocue. Questa lotta tra sostanze naturali e sostanze di sintesi è come ogni paradosso: senza fine! Abbiamo gli strumenti per informarci ed evitare le bufale. Siate curiosi!

AGOSTINO PERASOLE

Fonti:

salute.gov.it

Alimenti, microbiologia e igiene - J.Kramer, Carlo Cantoni