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Il freddo è uno delle modalità più utilizzate per conservare il cibo, fin da tempi antichi. Oltre alla refrigerazione, oggi i metodi più utilizzati sono il congelamento e la surgelazione.

Quali sono i vantaggi? Prima di tutto la più lunga conservazione dell’alimento, permessa proprio dalle basse temperature. Questo, ammettiamolo, è una bella comodità sotto tanti punti di vista: ad esempio, poter disporre di alcuni cibi che si trovano solo in periodi determinati dell’anno, oppure di piatti o sughi già pronti fatti da noi  (che in casi di emergenza ci consentono di avere un buon pasto in quattro e quattr’otto), o ancora poter conservare grandi quantità di un prodotto (che magari si è acquistato "all'ingrosso" per via di uno sconto) per consumarlo diluito nel tempo.
Certo, non tutto si può congelare. In generale, più un alimento ha un elevato tenore d’acqua o di grassi, meno il risultato del congelamento sarà efficace. Ad esempio, se provate a congelare salse a base di uova come la maionese, creme, la besciamella, i budini, o le uova sode, sarà molto difficile che la cosa vada a buon fine. Stesso discorso per alcuni tipi di verdura come cipolle, pomodori, sedano, insalata e cetrioli.
Per tutti gli altri cibi, comunque, ci sono alcune buone norme da seguire prima di procedere al congelamento. Il freddo non “sanifica” l’alimento, rallenta semplicemente i processi che ne determinano il deterioramento. Prima di essere congelato quindi, l’alimento deve essere fresco, pulito, lavato ed asciugato bene. Fra l’altro, è meglio congelare solo le parti commestibili, in modo tale che al momento dello scongelamento non ci siano ulteriori operazioni di mondatura da effettuare. Ovvia regola è poi quella di inserire l’alimento in appositi contenitori o sacchetti prima di congelarlo, sia per fondamentali ragioni d’igiene, sia perché l’aria fredda del congelatore lo “asciugherebbe”, facendogli perdere sapore e morbidezza. Attenzione però a non utilizzare contenitori in alluminio per i cibi acidi (ad esempio preparazioni con succo di limone o pomodoro): il pH basso tende a mobilizzare l’alluminio, che può quindi passare nel nostro cibo.

Il congelamento consiste nel portare un alimento a temperature molto basse. Tali temperature causano la cristallizzazione dell’acqua contenuta all'interno e la conseguente solidificazione del prodotto. Spesso nel linguaggio comune i termini “congelamento” e “surgelazione” vengono usati in modo indistinto, tuttavia, i due processi presentano fondamentali differenze.
Fondamentale per distinguere i due processi (e per la qualità dell’alimento) è la velocità con cui il freddo penetra. Se il congelamento è lento (con temperature superiori a -20° C, tipicamente quello casalingo) si formano pochi cristalli di grandi dimensioni. Come sappiamo, quando l’acqua si trasforma in ghiaccio vi è un aumento del suo volume. Dunque, questi grossi cristalli di ghiaccio fanno “esplodere” le sue strutture cellulari dell’alimento. È per questo che in questo caso, al momento dello scongelamento, vi sarà perdita di acqua e perdita della texture originaria (i cibi ci potranno apparire “afflosciati”). E con l’acqua se ne vanno irrimediabilmente anche le sostanze nutritive presenti!
La “surgelazione” è un congelamento molto rapido (la velocità di penetrazione del freddo in questo caso è > 1 cm/ora). Si tratta di un procedimento industriale, a casa non possiamo farlo con il nostro freezer, poiché occorrono macchinari potenti che portino rapidamente i prodotti a temperature molto basse (nella fase iniziale del processo anche a –80°C, per poi non superare i –18°C). La rapidità è proprio il fattore chiave: i cristalli di ghiaccio che si formano nell'alimento sono di dimensioni molto ridotte (e non danneggeranno quindi le cellule). Allo scongelamento, l'alimento conserverà così la propria texture e i propri liquidi intracellulari. È importante ricordare che il prodotto surgelato deve essere conservato, trasportato e distribuito a temperature inferiori a -18 °C (anche se durante il trasporto e la distribuzione sono tollerate oscillazioni verso l'alto di 3°C): quindi attenzione a mantenere la catena del freddo!
Le tecniche industriali di congelamento sono molteplici, vanno dal porre il prodotto fra due piastre fredde (tipico ad esempio dei cubi di spinaci surgelati), al farlo attraversare sfuso in un tunnel con aria a -40 °C (usato soprattutto per piselli, fagiolini e carote a cubetti), all’immersione del prodotto sigillato in liquidi incongelabili, all’uso diretto di agenti congelanti come l’azoto liquido (-196 °C) o ghiaccio secco (-80 °C) (tranquilli, questi evaporano dopo il trattamento!).

Sottolineiamo una cosa. Nessuna reazione enzimatica è possibile se il 100% dell'acqua di un prodotto è solidificata, tuttavia, la congelazione completa del prodotto è impossibile da realizzare. Quindi le reazioni di degradazione, per quanto molto rallentate, avvengono ugualmente e il prodotto congelato non durerà in eterno, ma avrà anch'esso una shelf life. Il settore dei surgelati è disciplinato dal D.L. 27 gennaio 1992, n. 110 (Attuazione della direttiva 89/108/CEE in materia di alimenti surgelati destinati all’alimentazione umana), mentre i congelati osservano le leggi generali sui prodotti alimentari.
Attenzione va riposta anche al decongelamento del prodotto. Un ottimo metodo è quello di tenere un surgelato per una notte in frigorifero, oppure a temperatura ambiente quando non fa eccessivamente caldo (ma non per carne e pesce e solo nel caso di porzioni di piccole dimensioni). Industrialmente si utilizzano celle o tunnel a temperature variabili da +2 a +10 gradi. Soprattutto per i prodotti crudi, evitare l’utilizzo del forno: potrebbero infatti cuocersi all’esterno ma rimanere ghiacciati all’interno. Se il tempo è poco, si può invece decongelare l’alimento nel forno a microonde (usando il programma “defrost”, che non ne altera le caratteristiche). Il decongelamento sotto un getto d’acqua (calda o fresca che sia) può essere effettuato solo se il prodotto è sigillato in sacchetti. Al contrario, il contatto diretto fra acqua e prodotto in fase di decongelamento può comportare un’ulteriore perdita di vitamine e sali minerali, lo stesso genere di perdita che si verifica attraverso la fuoriuscita di acqua dal cibo, che fisiologicamente si libera col processo di decongelamento. Per questo, potrebbe essere utile cercare - nei limiti del possibile - di conservare questo liquido, riutilizzandolo ad esempio per la cottura dell’alimento. Una volta scongelati, i cibi vanno consumati nel più breve tempo possibile, per evitare l’aumento della carica batterica.
È possibile ricongelare prodotti decongelati? Sì, ma solo ed esclusivamente se il prodotto decongelato viene cotto prima di essere ricongelato. Ad esempio se acquistiamo della carne macinata, la conserviamo in freezer, poi la utilizziamo per preparare del ragù e congeliamo il sugo pronto. Mentre è assolutamente sconsigliato decongelare e ricongelare il prodotto senza cuocerlo.
E dal punto di vista nutrizionale, che cosa cambia? Senz’altro possiamo apprezzare la differenza fra un prodotto fresco e uno surgelato (e ancor di più rispetto a uno congelato), poiché gli alimenti sottoposti a questi processi vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche. Tuttavia, le modificazioni (soprattutto nel surgelato) sono meno severe di quanto si pensa, anzi. Generalmente, i glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (che non comporta una perdita di qualità), mentre le proteine subiscono denaturazione, divenendo addirittura maggiormente digeribili. I grassi possono andare incontro (soprattutto dopo molto tempo) a idrolisi e parziale irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi: è per questo che il pesce particolarmente ricco di polinsaturi della categoria omega-3 (come salmone, sgombro e sardine) sarebbe meglio non acquistarlo surgelato, ma preferire quello fresco o in scatola. I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o blanching (che alcune verdure subiscono prima della surgelazione), tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Anzi, il contenuto di vitamine dei surgelati risulta addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore. Dunque (dando comunque sempre preferenza ai prodotti freschi e di stagione come regola generale) non facciamoci spaventare dalla parola "surgelato" o "congelato", la cosa più importante è rispettare sempre le buone norme igieniche!

ELENA FERRERO

Fonti:

Decreto Legislativo numero 110 del 27 gennaio 1992

www.guidaconsumatore.com

www.izsalimento.izsto.it

 

“... Soltanto in circostanze del tutto eccezionali il latte di una madre può essere considerato non idoneo per il suo bambino. In quelle rare situazioni cliniche dove i neonati non possono, o non devono, essere alimentati al seno della propria madre, la scelta dell'alternativa migliore (latte estratto dal seno della madre, latte di donna fresco da una nutrice sana o latte umano di banca) dipende dalle circostanze individuali...” (WHO/UNICEF. Global strategy for infant and young child feeding. Geneva. Switzerland: WHO; 2003).

L' importanza dell'allattamento al seno per la nutrizione del neonato è ormai ampiamente dimostrata: in letteratura scientifica è disponibile ed in continuo aggiornamento una notevole quantità di studi, in cui si descrivono le caratteristiche peculiari del latte materno ed il suo potenziale. Attraverso l' allattamento il neonato assume nutrienti essenziali ed unici, fondamentali per il suo sviluppo post-natale: da una parte lipidi, glucidi, vitamine, composti bioattivi e proteine con diversa funzionalità ( enzimi digestivi, proteine metaboliche o con funzione antibatterica); dall’altra importanti molecole di regolazione come ormoni, fattori di crescita o altri modulatori chimici, importanti non solo per i processi di digestione ed assorbimento, ma anche per i processi di sintesi tissutale o maturazione del sistema gastrointestinale e neuromotorio. Tramite il veicolo del latte la madre trasferisce al bambino componenti del proprio sistema immunitario, come cellule della linea leucocitaria, immunoglobuline, citochine infiammatorie o fattori immunostimolatori che costituiscono una difesa iniziale contro le prime infezioni; mediante l’allattamento, inoltre, è trasferita parte del microbioma materno, utile a coadiuvare lo sviluppo della flora intestinale del neonato. I bambini allattati al seno, rispetto a quelli svezzati con l' ausilio di sostituti artificiali, presentano meno suscettibilità allo sviluppo di infezioni e minor predisposizione all'insorgenza di patologie neonatali gravi, come l' enterocolite necrotizzante, o di intolleranze alimentari. Tutte queste caratteristiche rendono, quindi, il latte materno unico, fondamentale ed insostituibile almeno nei primi 6 mesi di vita, sia per i neonati a termine che per quelli nati pretermine. A volte, però, la nascita avviene in situazioni particolarmente drammatiche, dal punto di vista sociale o sanitario: un abbandono, un parto prematuro, la presenza di condizioni cliniche gravi per la madre o gravi patologie nel bambino rendono impossibile la nutrizione di quest’ultimo con il latte della propria mamma ed è necessario ricorrere ad alternative. L' utilizzo di formulazioni sostitutive non sempre è possibile o idoneo, sia perché l' alimentazione artificiale rappresenta un significativo fattore di rischio per morbilità e mortalità, sopratutto nei neonati pretermine, sia perché il bambino stesso, a volte, presenta particolari e specifiche condizioni cliniche che non consentono questo tipo di nutrizione. Per questi motivi, quando il latte della madre non è disponibile, il latte umano donato rappresenta l'alternativa migliore. Le BLUD (Banche del Latte Umano Donato) sono strutture operanti in ambito socio-sanitario, associate ai reparti di neonatologia o di terapia intensiva neonatale, il cui servizio è finalizzato a selezionare, raccogliere, controllare, trattare, conservare, distribuire latte umano donato da utilizzare in caso di specifiche necessità mediche. Esse costituiscono un centro di raccolta fisico ed un' importante rete di contatti ed iniziative, finalizzate a promuovere e a divulgare la cultura dell'allattamento al seno e l'attività di ricerca scientifica in merito. Si tratta di enti costituiti a livello internazionale, con sedi dislocate in diversi stati e continenti, tra cui gli Stati Uniti d' America, l' Asia e l' Europa; sono riconosciute ufficialmente per la loro utilità dai rispettivi governi e dall’OMS ( Organizzazione Mondiale della Sanità). In Italia la prima BLUD fu attivata nel 1971 presso l' ospedale Meyer di Firenze ed attualmente si contano su tutto il territorio nazionale almeno 35 sedi operanti, la cui attività è registrata e controllata principalmente presso l'AIBLUD: Associazione Italiana Banche del Latte Umano Donato. Tra le regioni italiane la Toscana presenta il maggior numero di banche e la miglior distribuzione sul territorio, per questo motivo è stato possibile istituire in questa regione, nel 2008, la prima rete coordinata di banche esistente in Europa: la ReBLUD (Rete regionale delle Banche del Latte Umano Donato). Quest’ultima è formata dai centri di Arezzo, Firenze, Grosseto, Lucca, Siena e Lido di Camaiore ed è supportata dal Centro Regionale Donazioni Sangue e dai centri trasfusionali ad esso associati. La costituzione della ReBLUD toscana è stata sancita tramite la Delibera regionale n.315 del 28-04-2008, che rappresenta un primo riconoscimento istituzionale e normativo dell'attività di questi enti. Il servizio fornito dalle BLUD richiama alla memoria l' antica attività del baliatico con cui gli ospedali, orfanotrofi e brefotrofi cercavano, in passato, di gestire il problema della nutrizione dei neonati. A differenza dei vecchi istituti, dove il tasso di mortalità infantile e l’ insorgenza di infezioni pericolose ( gastroenteriti, sifilide e tubercolosi) era altissimo, esse pongono nella loro attività maggior attenzione, oltre all'aspetto socio-assistenziale, agli aspetti clinici ed igienico sanitari dei contesti e delle modalità con cui vengono effettuate le donazioni. Infatti il latte è raccolto da donatrici scrupolosamente selezionate e, una volta ritirato, è sottoposto a bonifica e controlli. La gestione di una BLUD richiede, pertanto, l' espletamento di una serie di pratiche e l' attuazione di procedure e protocolli definiti nel rispetto di regolamenti a livello nazionale ed europeo. Quali sono quindi le indicazioni e le regole dettate dalla normativa vigente in materia? Anzitutto dobbiamo precisare che il latte umano donato è considerato sotto due aspetti normativi. In primo luogo esso è un derivato tissutale, in quanto prodotto da secrezione ghiandolare, quindi è regolamentato secondo leggi e regolamenti vigenti in materia di donazione di cellule e tessuti: delibera regionale n. 315 del 28/04/2008, direttive europee 2004/23/CE, 2006/17/CE e 2015/566/UE ed i decreti legislativi n. 16/2010 e n. 85/2012. In secondo luogo, poiché è destinato all'alimentazione dei neonati pretermine o in condizioni cliniche critiche, rientra perfettamente nella definizione di alimento all'articolo 2 del regolamento. (CE) n. 178/2002:” ...S'intende per alimento qualsiasi sostanza o prodotto, trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente poter essere ingerito da esseri umani..”. Poiché, come tutti gli alimenti, esso può essere soggetto a contaminazioni o ad alterazioni delle proprie caratteristiche organolettiche, al fine di mantenerne alto il livello di sicurezza e tutelare la salute dei piccoli consumatori a cui è destinato, tutte le varie fasi di produzione e manipolazione (estrazione, trattamento termico, controlli, stoccaggio, trasporto) devono avvenire nell' osservanza della normativa vigente in materia di sicurezza ed igiene degli alimenti: regolamento (CE) n. 178/2002, regolamento (CE) n.852/2004 ed i principi previsti dal sistema di gestione per la sicurezza alimentare HACCP. In proposito ogni stato comunitario ha elaborato specifiche Linee Guida nazionali; in Italia una commissione di lavoro composta da membri del ministero della salute, dell' AIBLUD e da diverse figure sanitarie, appartenenti alla società italiana di Neonatologia, basandosi sui regolamenti europei e sulle evidenze scientifiche disponibili a livello internazionale, ha elaborato una documentazione d'indirizzo con indicazioni specifiche, finalizzate a garantire standard di qualità uniformi su tutto il territorio nazionale. In essa sono definiti i criteri di selezione delle donatrici, le procedure di raccolta e conservazione del latte, gli accertamenti clinici, i controlli analitici, i trattamenti per ridurre la carica microbica, i limiti di accettabilità di quest'ultima, le modalità di stoccaggio del latte in banca, la distribuzione ai centri destinatari ed i protocolli per definire la tracciabilità della donazione. Vediamo quindi nel dettaglio in cosa costituisce l'attività di una BLUD e come si tutela la salubrità del latte materno una volta che esso è stato donato.

Il processo in cui si svolge la donazione può essere suddiviso in cinque fasi distinte:

  1. Cernita ed addestramento delle donatrici: le puerpere sono selezionate in base a criteri clinico sanitari. La banca fornisce ad ogni donatrice selezionata un kit per la raccolta composto da tiralatte (elettrici o manuali), contenitori primari (biberon monouso) ed un codice identificativo per garantire la rintracciabilità della donazione. Inoltre è prevista un' opportuna formazione, dove le donatrici sono addestrate alle modalità di estrazione, all' utilizzo corretto della strumentazione fornita, agli accorgimenti di buona prassi igienica da mantenere dalla raccolta per tutta la conservazione del campione fino al suo ritiro, e alla corretta alimentazione da osservare durante tutto il periodo di allattamento.
  2. Raccolta: il latte materno umano donato non è un alimento conservabile a temperatura ambiente, a causa del facile deterioramento. Una volta raccolto in opportuni contenitori primari, sigillati ermeticamente, deve essere portato a temperatura sotto acqua corrente e successivamente stoccato a -20°C per un tempo massimo di 24 ore; la refrigerazione a 4°C è consentita solo in caso la raccolta non sia completa e debbano essere aggiunte ulteriori aliquote allo stesso campione, in tempi brevi.
  3. Ritiro: la banca ritira, preferibilmente a domicilio tramite operatori specializzati (ostetriche) oppure riceve in consegna dalle donatrici stesse, i campioni opportunamente confezionati ed etichettati. Durante il ritiro ed il trasporto, è necessario che siano adottati tutti gli accorgimenti atti a mantenere la catena del freddo: i campioni sono conservati in contenitori secondari a tenuta termica e condotti in veicoli idonei al trasporto di alimenti congelati. Se la consegna avviene tramite privati, è consigliato l’ uso di borse termiche con ghiaccio secco o pacchetti refrigeranti e congelatori da trasporto; l’uso del ghiaccio comune è vietato.
  4. Manipolazione e controlli: in banca i campioni vengono sottoposti ad analisi sulle proprietà organolettiche e a screening microbiologici, per valutarne il livello di contaminazione e l’idoneità alla donazione. Nei campioni accettati la carica microbica viene abbattuta tramite pastorizzazione secondo il metodo di Holder: trattamento al calore 62.5°C-63°C per 30’. Un ulteriore campionamento di controllo è eseguito alla fine del ciclo di pastorizzazione per verificare la conformità rispetto ai limiti di accettabilità, in merito alla presenza di microrganismi nel campione, definiti nelle Linee Guida.
  5. Stoccaggio: i campioni ritenuti conformi sono imbottigliati ed infine stoccati in appositi congelatori a -20°C, in attesa di utilizzo per un intervallo temporale massimo di 3 mesi.

Durante il processo di raccolta e manipolazione del latte materno umano donato possono incorrere diverse problematiche. In primo luogo può accadere una contaminazione biologica: la presenza di microorganismi nel latte, che una volta assunti dal neonato possono provocare gravi malattie o pericolose tossinfezioni, può verificarsi o perché il latte materno donato costituisce un veicolo tramite cui patogeni, presenti come infezioni croniche o acute nella donatrice, sono trasferiti al bambino; o perché questo alimento, a causa della gran quantità di sostanze nutritizie presenti, una volta estratto può costituire un terreno di coltura ottimale per la crescita microbica. Oltre ad agenti infettivi molto pericolosi, la donatrice potrebbe eliminare nel latte anche composti di sintesi o xenobiotici a cui è stata esposta o che ha assunto mediante l’alimentazione, per particolari abitudini di stile di vita o durante trattamenti terapeutici e/o farmacologici. Queste sostanze costituiscono un pericolo in quanto, una volta assunte dal lattante, possono generare effetti tossici di breve e lungo periodo che possono compromettere la salute psicofisica del bambino. Un’attenta selezione delle puerpere ( attraverso colloqui, controllo anamnestico ed esami ematici) ed un controllo microbiologico dei campioni donati, prima dell’accettazione in banca, consentono di ridurre il rischio di trasmissione di agenti infettivi o di sostanze tossiche e nocive dalla donatrice al ricevente attraverso il veicolo del latte. Tramite la pastorizzazione di Holder si elimina, invece, l’eventuale presenza di Cytomegalovirus (CMV) o una possibile contaminazione microbica, incorsa durante le fasi di raccolta e trasporto nonostante l’attenta applicazione delle procedure di buona prassi igienica raccomandate. La scelta di questa tecnica non è casuale in quanto soddisfa due necessità: abbatte la carica microbica in modo efficace e conserva il più possibile le caratteristiche nutritive dell’alimento. Uno dei problemi maggiori riscontrati è, infatti, la facilità con cui la resa nutrizionale del latte si riduce attraverso le varie manipolazioni e con il passare del tempo. Inoltre, il latte materno umano donato presenta una grande eterogeneità della composizione e del valore energetico: il contenuto in proteine e lipidi ed il quantitativo calorico per uno stesso volume possono variare molto, non solo da una donatrice all’altra, ma anche nella stessa donna per campioni raccolti in periodi di allattamento diversi. I processi di manipolazione e trattamento devono, quindi, avvenire in modo da mantenere alto il livello di sicurezza dell’alimento e di preservare allo stesso tempo il più possibile le sue caratteristiche nutrizionali, fondamentali per l’espletamento del ruolo terapeutico. In alcuni paesi, come la Norvegia ed il Giappone, si utilizza direttamente il latte fresco non trattato, ma si escludono dalla donazione donne con infezioni da CMV; in Italia e nel resto d’Europa, invece, le Linee Guida prediligono il trattamento termico, avvalendosi degli studi e dei dati presenti in merito. Infatti, nel latte trattato con la tecnica di Holder, la componente in lipidi e glucidica si preserva. La frazione proteica totale, invece, sembra alterarsi soprattutto per alcune classi di immunoglobuline, che presentano drastiche riduzioni nei loro livelli di concentrazione, e per molti enzimi digestivi, spesso inattivati. I dati attualmente disponibili in letteratura riguardo gli effetti della pastorizzazione di Holder sulle componenti del latte materno, sul suo contenuto energetico e sulle sue proprietà nutrizionali sono, tuttavia, spesso discordanti e non ancora sufficienti a stabilire se il latte materno umano donato pastorizzato sia qualitativamente diverso da quello fresco, o a definire quale tra i due sia più indicato durante il mantenimento del neonato in terapia intensiva. Quando, all’analisi, una determinata donazione risulta troppo povera in termini nutrizionali, si preferisce comunque miscelarla ad altre più ricche, formando dei pool eterogenei con latte materno di diverse donatrici, oppure si rinforza il campione aggiungendo apposite formulazioni. La verifica delle proprietà organolettiche di ogni campione viene eseguita al momento della sua accettazione in banca, mentre i controlli microbiologici vengono eseguiti sia prima che dopo la pastorizzazione. I limiti di accettabilità del campione, previsti dalle Linee Guida, richiedono che esso venga rifiutato se, negli screening microbiologici pretrattamento, la conta delle unità formanti colonia (ufc) per Staphylococcus aureus risulti essere del valore di 104 ufc/ml; vengono invece accettati i campioni dove sono presenti popolazioni microbiche diverse da Staphylococcus aureus, a prescindere dal valore ottenuto nella conta microbica. Nel monitoraggio post trattamento vengono, invece, scartati tutti i campioni in cui sia presente qualunque tipo di crescita batterica.

 

CRITERI DELLA SELEZIONE DONATRICI   DONAZIONE
Positività a test sierologici e diagnosi clinica affermativa per specifici agenti patogeni Cytomegalovirus ( CMV)

Hepatitis B virus ( HBV)

Hepatitis C virus ( HCV)

Human immunodeficiency virus ( HIV)

Mycobacterium tubercolosis

Treponema pallidum

Accettata

Esclusa

Esclusa

Esclusa

Esclusa se è presente infezione acuta.

Esclusa se è presente infezione acuta.

Presenza di infezioni acute locali che interessano l' area toracica e mammaria Herpes simplex virus (HSV)

Micosi o mastiti locali

Varicella zoster virus (VZV)

Sospesa

Sospesa

Sospesa

Assunzione di determinate sostanze attraverso il regime alimentare o stile di vita Alcolici

Nicotina

Xantine

Esclusa se assunti in quantità elevate

Esclusa

Esclusa se assunte in quantità elevate

Assunzione di droghe o sostanze stupefacenti Anfetamine, cannabinoidi, cocaina, oppioidi. Esclusa
Esposizione a trattamenti o terapie Antitabagismo

Antitumorali

Farmacologici

Sostanze farmacologicamente attive o erboristiche

Trapianti (finestra 6 mesi)

Trasfusioni sangue o emoderivati (finestra 6 mesi)

Esclusa

Esclusa

Richiede valutazione medica

Richiede valutazione medica

Esclusa

Esclusa

Comportamenti da parte della donatrice Rapporti sessuali a rischio (finestra 6 mesi).

Piercing o tatuaggi (finestra 6 mesi)

Esclusa

Esclusa

 

Per quanto riguarda un’eventuale contaminazione chimica, inoltre, sostanze estranee alla normale composizione del latte materno e con effetto potenzialmente nocivo per il neonato potrebbero essere rilasciate, nel tempo, dal materiale di fabbricazione del contenitore. Quest’ultimo potrebbe anche, a seguito di urti e contraccolpi accidentali, rilasciare corpi estranei quali schegge e frammenti pericolosi che, una volta ingeriti, potrebbero provocare lacerazioni, lesioni della mucosa gastro-intestinale ed emorragie lungo il tratto digerente. Una particolare attenzione è riservata, quindi, ai contenitori in cui il latte materno è raccolto e conservato: le Linee Guida definiscono opportuno l’utilizzo di biberon monouso, fabbricati in materiali rigidi e resistenti, che garantiscano di non rilasciare componenti all’alimento nel tempo, e che rimangano inalterati a seguito di procedure con esposizione ad alte temperature e forti escursioni termiche, quali i cicli di lavaggio a termo disinfezione (93°C-100°C per 10’-20’), cicli di pastorizzazione (63°C per 30’) e le fasi di congelamento per stoccaggio (-20°C per 3 mesi). I materiali di fabbricazione suggeriti sono plastica rigida o vetro, riservando particolari raccomandazioni per l‘utilizzo di quest’ultimo per le schegge ed i frammenti che potrebbe disperdere a seguito di colpi o insulti meccanici, e che potrebbero essere o ingeriti dal neonato o generare infortuni negli operatori. Tutti gli imballaggi ed i materiali con cui il latte entra in contatto durante le fasi di raccolta, trasporto e stoccaggio, utilizzati dal servizio BLUD, devono essere quindi conformi a tutta la normativa inerente ai materiali ed oggetti destinati ad entrare in contatto con gli alimenti (MOCA) e alle loro corrette pratiche di fabbricazione (GMP): regolamenti CE n. 1935/2004 sui MOCA, CE n.2023/2006 sulle GMP, 10/2011/UE, che armonizza tutta la disciplina previgente riguardo l’uso della plastica nella fabbricazione di oggetti destinati al contatto con alimenti e la direttiva 2011/8/UE, riguardante le restrizioni ed il divieto ad usare il Bisfenolo A (BPA) nella fabbricazione dei biberon utilizzati per l’alimentazione di bambini di età compresa tra 0-3 anni.

Infine, è necessario ricordare che ogni banca deve garantire la rintracciabilità delle donazioni nel rispetto sia dell’articolo 14 del decreto legislativo n.16/2010 e dell’articolo 8 della direttiva europea 2004/23/CE, per quanto riguarda la tracciabilità del materiale tissutale donato, sia dell’articolo 18 del regolamento CE n. 178/2002, per quanto riguarda la tracciabilità dell’alimento: durante l’accettazione deve sempre essere verificata, quindi, la conformità delle consegne. A proposito, ogni BLUD ha implementato un sistema di etichettatura dei campioni, da utilizzare e mantenere in tutte le fasi della donazione: la banca affida alla volontaria donatrice un codice identificativo univoco, che dovrà contrassegnare tutti i campioni di riferimento estratti. Questo codice deve essere trascritto, insieme alla data di raccolta, dalla donatrice su un’etichetta apposta sia sui contenitori primari, a diretto contatto con l’alimento, che sul contenitore secondario a tenuta termica. Sulle stesse etichette deve essere registrata, in seguito, la data di consegna alla banca da parte dell’ostetrica che opera il ritiro o dell’operatore che accetta il campione. Le etichette vengono mantenute durante tutto il processo di pastorizzazione e stoccaggio e, nel caso vengano fatti dei pool di più donatrici (massimo 6), sono riportati i codici identificativi di ogni unità donante, con le specifiche date relative alla raccolta e al ritiro. Inoltre, viene redatta una documentazione cartacea, contenente le informazioni su tutto il processo e sulla/e donatrice/i, nel rispetto della normativa vigente per la tutela della riservatezza dei dati, che accompagna ogni campione donato al momento della consegna al fine di garantire, in caso di necessità, immediatamente l'identificazione del prodotto. In merito alla rintracciabilità delle donazioni di cellule, tessuti e derivati, i dati anagrafici e sanitari di tutte le donatrici e tutte le informazioni riguardanti le donazioni sono inoltre registrate in uno specifico schedario elettronico e conservate per almeno 30 anni.

In conclusione, le BLUD costituiscono ONLUS a scopo umanitario, senza fine di lucro e non traggono alcun profitto dalle donazioni del latte. Queste organizzazioni rientrano comunque perfettamente nel campo di applicazione dei regolamenti e delle normative in materia di igiene e sicurezza degli alimenti in quanto il latte materno, una volta raccolto per le donazioni, è considerato a tutti gli effetti un alimento e deve essere trattato e manipolato garantendo il livello massimo di sicurezza possibile per la salute dei suoi piccoli destinatari. Il processo, con cui le BLUD raccolgono le varie donazioni e le preparano per renderle disponibili ai centri di neonatologia richiedenti, può essere quindi descritto come una vera e propria filiera produttiva, in cui gli specialisti sanitari che vi operano hanno responsabilità definite sia dalla direttiva 2004/23/CE (per quanto riguarda la donazione di cellule e tessuti), sia dal regolamento CE n. 178/2002 (per quanto riguarda la sicurezza alimentare). In merito a quest’ultimo, essi devono garantire il livello di massima sicurezza possibile del processo di produzione, adottare comportamenti ed eseguire procedure che riflettano le norme in materia d'igiene degli alimenti, contenute nel regolamento CE n. 852/2004, e che siano in linea con i principi sui cui è basato il sistema di gestione per la sicurezza alimentare HACCP. Il valore sociale ed umano apportato dalle BLUD è notevole, tuttavia esistono difficoltà limitanti con cui ci si deve quotidianamente scontrare nell’implementazione di questo servizio sanitario. Anzitutto la gestione di queste attività ha dei costi molto alti, che vengono principalmente mantenuti attraverso sovvenzioni, finanziamenti da parte dello Stato o tramite donazioni volontarie di privati. Una continua e costante campagna di sensibilizzazione verso unità governative e private, al fine di aumentare la disponibilità di fondi e risorse, è necessaria per ampliare e rendere sempre più efficiente il servizio. Per contenere i costi, molte banche non costituiscono unità operative autonome, ma si appoggiano spesso ai centri trasfusionali territoriali locali e agli stessi centri di neonatologia/terapia intensiva neonatale, a cui elargiscono i propri servizi. Il mantenimento di questo servizio richiede, inoltre, una costante disponibilità di donazioni che si cerca di garantire con una continua campagna informativa, rivolta a pubblico ed utenza nei reparti ed ambulatori di ginecologia/ostetricia per reclutare nuove volontarie. Esistono, infine, delle criticità di tipo pratico in quanto le tecnologie attualmente disponibili, con cui il latte umano materno donato viene manipolato, presentano spesso dei limiti e le conoscenze scientifiche ed i dati, presenti in letteratura nel merito, sono ancora troppo esigui e spesso discordanti tra loro. Una continua attività di ricerca sull’argomento è quindi necessaria, non solo per aumentare le conoscenze sulle straordinarie potenzialità nutrizionali e terapeutiche del latte materno, ma anche per individuare ed implementare tecnologie e procedure all’avanguardia, finalizzate a garantire sia il massimo livello di sicurezza igienico-sanitario di questo alimento e del suo processo di manipolazione, sia il massimo livello qualitativo delle sue peculiari ed insostituibili proprietà.

TAMARA SELVAGGIO

Bibliografia:

  1. WHO/UNICEF. “Global strategy for infant and young child feeding”. Geneva, Switzerland: WHO. 2003
  2. Bussini O. “Caratteristiche e destino degli esposti all'ospedale della carità di Todi nei secoli XVIII e XIX”. In: Enfance abandonnée et société en Europe XIVe-XXe siècle. Actes du colloque international de Rome (30 et 31 Janvier 1987) Rome: Ecole française de Rome, 1991; 301-325. Publications de l'Ecole française de Rome, 140; http://www.persee.fr/doc/efr_0000-0000_1991_act_140_1_4458
  3. Boati D., Cavallo R., Uberti G. “Una vita per l'infanzia: il Pio Istituto di Maternità di Milano, un'esperienza di 150 anni”. Franco Angeli Edizioni, 2017.
  4. Schimd V.” Salute e nascita. Guida per l'assistenza alla maternità”. Urra Edizioni, 2007.
  5. Italian Association of Human Milk Bank, Arslanoglu S., Bertino E., Spreghini M.R., Moro G. E., et al.” Guidelines for the establishment and operation of a donor human milk bank”. Matern. Fetal. Neonat. 23, 1-20. 2010.
  6. E, Borrello S., Copparoni R., Dall’Olio I., De Nisi G., Fabris C., Guidarelli L., Moro G., Salvadori G., Vicario M., “Linee d’indirizzo nazionale per l’organizzazione e la gestione del latte umano donato nell’ambito della protezione, promozione e sostegno dell’allattamento al seno”. Ministero della Salute GU n.32. 2014
  7. Peila C., Moro G.E., Bertino E., Coscia A., et al. “The Effect of Holder Pasteurisation on Nutrients and Biologically-Active Components in Donor Human Milk: A Review”. Nutrients, 8:477. 2016.
  8. De Halleux V., Rigo J., et al. “Use of donor milk in the neonatal intensive care unit”. Seminars in Fetal & Neonatal Medicine, 22: 23-29. 2017
  9. Stock K., Trawoger R., et al. “Pasteurization of breastmilk decreases the rate of postnatally acquired cytomegalovirus infections, but shows a no significant trend to an increased rate of necrotizing enterocolitis in very preterm infants, a preliminary study”. Breastfeed Med.10: 113-7. 2015
  10. Delibera regionale n.315 del 28-04-2008.
  11. Regolamento (CE) n. 178/2002
  12. Regolamento (CE) n. 852/2004
  13. Regolamento (CE) n.1935/2004
  14. Regolamento (CE) n.2023/2006
  15. Regolamento n. 10/2011/UE
  16. Direttive europea 2004/23/CE,
  17. Direttiva europea 2006/17/CE
  18. Direttiva europea 2011/8/UE
  19. Direttiva europea 2015/566/UE
  20. Decreto legislativo n. 16/2010
  21. Decreto legislativo n. 85/2012
  22. http://www.aiblud.org

Tutti i parassiti, in natura, passano attraverso diverse fasi e stadi di sviluppo all'interno di organismi diversi, detti “ospiti intermedi”. L’ultimo stadio avviene in quello che si chiama “ospite definitivo”, in cui il parassita raggiungere l’età adulta, si moltiplica e diffonde nuovi esemplari che seguiranno lo stesso ciclo.

L’Anisakis è un genere di vermi nematodi, ed il suo ciclo vitale si svolge in ambiente marino: le uova si trovano disperse in acqua, e dopo i primi stadi di sviluppo, le larve vengono ingerite dal primo ospite intermedio, il krill (minuscoli crostacei). Il krill infestato viene predato da molte specie di pesci, all'interno dei quali le larve si sviluppano ulteriormente, in attesa di arrivare al loro ospite definitivo, cioè i grandi mammiferi marini, come balene, orche, delfini o foche: una volta raggiunto lo stomaco di questi animali, infatti, il verme si sviluppa fino allo stadio adulto.

Come viene coinvolto quindi l’uomo, in tutto questo? Quando un essere umano si ciba di un pesce infestato da larve di Anisakis, diventa quello che si definisce un “ospite accidentale”.

Nel nostro organismo il verme non riesce a svilupparsi fino allo stadio adulto, come invece avverrebbe in quello di un mammifero marino, ma è in grado di rimanere vitale e causare diverse problematiche. Come in tanti altri casi da malattia parassitaria, la patologia viene causata sia dall'azione meccanica di invasione dei tessuti da parte delle larve, sia dalle interazioni tra le sostanze rilasciate dal parassita ed il sistema immunitario del soggetto ospite. Le specie ittiche più soggette al rischio di infezione da Anisakis, sono pesce sciabola, lampuga, pesce spada, sardine, tonno, acciughe, aringhe, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro. E’ inoltre possibile contrarre la parassitosi da cefalopodi e molluschi marini.

Il rischio di infezione per l’uomo, è legato quindi al consumo di pesce crudo o sottoposto a procedimenti (marinatura, salagione, affumicatura ecc.), che non hanno alcun effetto sulla vitalità degli eventuali parassiti presenti.

La Normativa Comunitaria e le Disposizioni Nazionali in materia di sicurezza alimentare prevedono che tutti i prodotti ittici destinati a preparazioni come quelle sopra descritte, vengano sottoposti ad una procedura di “bonifica preventiva”, mantenendoli ad una temperatura inferiore a -20° C, in tutte le loro parti, per almeno 24 ore.

I ristoratori che intendano includere nel menù preparazioni a base di pesce crudo come il sushi e le tartare, o sottoposto a marinature, salagione ecc, possono quindi procedere in due modi:

  • acquistare i prodotti destinati a queste lavorazioni da fornitori che sottopongono il pesce fresco alla bonifica preventiva all'interno dei propri stabilimenti,
  • o provvedere in prima persona ad effettuare la bonifica, servendosi di un abbattitore di temperatura ed adeguando, naturalmente, in tal senso il proprio piano di autocontrollo (con apposita procedura, monitoraggi e registrazioni).

Anche in ambito domestico occorre essere consapevoli dei rischi, specialmente nel nostro Paese, dove tradizionalmente abbiamo numerose preparazioni gastronomiche con specie ittiche a rischio che non prevedono la cottura, come ad esempio le alici marinate. Chi desidera preparare in casa questi prodotti, può naturalmente rivolgersi a dettaglianti che sottopongano il pesce a bonifica preventiva, oppure in alternativa, acquistare il pesce fresco non trattato, osservare attentamente il prodotto per verificare l’eventuale presenza di parassiti visibili (ricordiamo che l’Anisakis si presenta come un verme bianco filiforme, di circa 2 cm), eviscerarlo rapidamente e riporlo in congelatore a -15°C conservandolo così per almeno 96 ore.

Sara Giammarini

La questione "fornitori" è sempre stata un punto dolente per molte imprese del settore alimentare.

La gestione spesso si presenta difficoltosa, poco attuabile, fumosa e legata strettamente al potere contrattuale esercitato dalle aziende.

Ahinoi il processo di gestione dei fornitori sta acquisendo sempre più rilevanza a causa del diffondersi di certificazioni come BRC-IFS, FSSC 22000, etc., che richiedono e impongono oculatezza e criteri razionali nella selezione e qualifica dei fornitori.

I fornitori possono essere distinti in due macrocategorie:

  • fornitori di servizi;
  • fornitori di materie prime e imballaggi.

Per la seconda categoria (non tratteremo in questa sede dei fornitori di servizi), la procedura di gestione può articolarsi nel seguente modo:

1) selezione;

2) qualifica;

3) monitoraggio e mantenimento.

 

  1. La fase di selezione può essere attuata mediante la valutazione di alcuni parametri, come:
  • storicità del fornitore;
  • ordini di prova (prove funzionali);
  • presenza di certificazioni di terza parte (in particolare quelle legate alla qualità e sicurezza del prodotto alimentare);
  • risultati di audit condotti direttamente presso gli impianti del fornitore;

 

La scelta del criterio di selezione più appropriato porterà naturalmente a una valutazione più efficace e coerente del fornitore.

La scelta del parametro di selezione deve essere subordinata a una valutazione del rischio per materia prima o tipologia merceologica della stessa.

La valutazione del rischio viene condotta tenendo conto di alcuni fattori come:

  • contaminazione da corpi estranei;
  • contaminazione microbiologica;
  • contaminazione chimica;
  • contraffazioni o frodi;
  • contaminazione da allergeni.

Per la valutazione del rischio si possono quindi utilizzare scale di valutazione della gravità e probabilità del danno.

Alle variabili gravità e probabilità possono essere attribuiti dei valori numerici, il cui prodotto corrisponde al valore del rischio.

Da notare come tale approccio, basato su stime di tipo numerico, non superi completamente l'arbitrarietà nella valutazione del rischio, in quanto l'attribuzione dei punteggi per gravità e probabilità è basata sempre su considerazioni personali, seppur scaturite da analisi dei dati, informazioni e bibliografia disponibile.

  1. La fase di qualifica è strettamente correlata alla fase iniziale di selezione e verterà principalmente sulla redazione e compilazione dell'elenco dei fornitori qualificati.

L'elenco comprenderà i dati relativi al fornitore qualificato, la tipologia di fornitura, il punteggio ottenuto in fase di selezione (se utilizzato come parametro dall'impresa alimentare) e lo stato di validità della qualifica.

Immagine 1. Esempio di foglio di calcolo per la valutazione del rischio
  1. La fase di monitoraggio e mantenimento chiude idealmente la procedura di gestione e implicitamente comprende il processo di rivalutazione del fornitore.

Il monitoraggio del fornitore è attività che può essere condotta mediante controllo diretto sugli approvvigionamenti (es. ispezioni visive sullo stato igienico-sanitario della materia prima, controllo delle temperature di trasporto per deperibili), tempo di evasione dell'ordine, analisi condotte in sede di autocontrollo, verifiche interne di laboratorio in fase di accettazione (vedi test farinografici-alveografici, test rapidi per micotossine e così via), analisi dei reclami da parte dei clienti, etc.

Gli esiti del monitoraggio devono essere poi attentamente valutati dall'azienda (magari annualmente), all'uopo di determinare se un fornitore può mantenere lo status di qualificato oppure no.

Non esistono prescrizioni in merito al mantenimento della qualifica da parte del fornitore.

Indubbiamente sarebbe utile valutare il fornitore in base alla gravità della non conformità per un dato approvvigionamento.

Non conformità che possono essere sia di tipo igienico-sanitario che di tipo economico; starà all'azienda stabilire le proprie priorità e il target più appropriato, indi definire la scala di gravità.

 

Leonardo Francesco de Ruvo

 

 

 

Da grande amante della frutta, non posso non dedicare delle righe ai derivati di un prezioso alimento che, ogni mattina, delizia il mio palato ed aiuta ad affrontare le giornate con tanta energia. Accompagnata da burro o semplicemente spalmata su una fetta biscottata, chi non ha mai mangiato una marmellata o una confettura? Molto spesso, si sente parlare di marmellata e confettura pensando che siano termini indicativi di una stessa cosa ma, in realtà le due parole, seppur indichino un prodotto di trasformazione della frutta, sono  identificativi di tipologie di conserve differenti.

La Marmellata è di origine portoghese (marmelada) e significa “confettura di marmelo (mela cotogna)”. Perciò “cotognata” è la traduzione puntuale e precisa della parola “marmelada”. È strano, ma anche da noi, in Italia, l’unica marmellata che prenda il nome dalla frutta utilizzata è la “cotognata”. Della cotognata oggi ci è rimasto solo un nostalgico ricordo. Il termine d’importazione portoghese è stato applicato per estensione a tutte le altre “marmellate”, o meglio, confetture, per chiamarle col termine generico.
Così “marmellata”, pur significando “cotognata”, si è esteso a tutte le confetture fatte con ogni tipo di frutta. Sempre nella lingua portoghese la fabbrica di marmellata si chiama “confeitaria”. La Confettura, come parola, deriva da confetto, da cui anche “confettificio” e “confetteria”. Ma non ha nessun rapporto semantico con “zucchero”. Significa semplicemente “fatta con …”, “preparata con …”.

A definire bene le due tipologie di conserve è, senza dubbio, il Decreto Legislativo 20 Febbraio 2004 n.50, pilastro fondamentale di supporto ai nostri dubbi.

L’allegato II dello stesso decreto, definisce:

Confettura
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia

Marmellata
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo.

Definendo le materie prime,utilizzate per le conserve, in questa maniera:

  1. Frutto
    a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
    b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;
    Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie.
  2. Polpa di frutta
    La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea.
  3. Purea di frutta
    La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento simile.
  4. Estratti acquosi
    Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, contengono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata.
  5. Scorza di agrumi
    Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l'endocarpo.
  6. Zuccheri
    Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.
    Ai fini dell'indicazione nell'elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall'uva può essere designato "zucchero d'uva".

Quindi, se dovessimo preparare una crostata alle arance, utilizzeremo confettura o marmellata?

Mariagrazia Cucco

La taurina spesso è considerato un amminoacido, non fa parte del nostro organismo e si ritrova libero nei tessuti o nel sangue ed la più abbondante ammina libera del cuore, dei muscoli scheletrici, del sistema nervoso centrale. Il suo nome IUPAC è acido 2-aminoetansulfonico ed ha una formula bruta o molecolare C2H7NO3S.

Dal punto di vista biologico la taurina si differenza dai venti  amminoacidi che formano le proteine per la presenza di acido sulfonico (SOOOH) al posto del tradizionale gruppo carbossilico (COOH).

In casi di stress fisico l’organismo non produce taurina per cui si va in deficit.

La taurina ha anche un ruolo nel cervello e varie ricerche evidenziano che un’integrazione di taurina supporti le persone affette da depressione maniacale o da sdoppiamento di personalità. Nel caso delle patologie cardiovascolare in Giappone si utilizza per le ischemie e le aritmie cardiache. Le persone che soffrono di patologie cardiache hanno trovato benefici in un consumo di 3-5 g/giorno in quanto la taurina aiuta sia a ridurre la pressione arteriosa che la colesterolemia.

Alcuni studi, inoltre, hanno dimostrato che la Taurina è un potente antiossidante e migliora gli effetti farmacologici sul diabete tipo 1 in ratti, contrastando gli effetti dei ROS sul pancreas.

Altri studi hanno dimostrato che neonati mancanti in Taurina hanno pochi acidi biliari e quindi si riduce l’assorbimento di grassi diminuendo anche le funzioni epatiche. Per cui spesso è aggiunta ai baby-food.

In uno studio a doppio cieco dei pazienti con epatite acuta hanno ricevuto  della taurina dopo i pasti. I partecipanti mostravano una riduzione della birilubina e degli acidi biliari totali.
Sembra utile nelle persone alcool-dipendenti dove si riducono gli episodi psicotici rispetto a chi prende dei placebi.

Nei neonati è necessaria per un normale sviluppo, nei bambini e adolescenti serve per lo sviluppo del sistema nervoso e di quello muscolare e negli adulti aiuta a mantenere in buona salute il sistema nervoso, il sistema muscolare, il sistema vascolare, il cervello, il cuore, la colecisti e gli occhi.

È un agente antiossidante, combatte l’invecchiamento cutaneo, ha azione contro i radicali liberi, regola il battito cardiaco, riduce la pressione sanguigna, potenzia la contrattilità del muscolo cardiaco.

La taurina è presente in uova, pesci, carne e latte, ma non negli alimenti di origine vegetale. Nell'organismo adulto la taurina può comunque essere sintetizzata nel fegato a partire da cisteina e da metionina (altri due aminoacidi) in presenza di sufficienti quantità di vitamina B6.

L'integrazione di taurina potrebbe pertanto essere utile nei vegetariani, anche se i due aminoacidi precursori (cisteina e metionina) si trovano in discrete quantità anche nei legumi.

I neonati non riescono invece a sintetizzare autonomamente la taurina che ricavano dal latte materno che ne è particolarmente ricco.

La taurina viene attualmente considerata un amminoacido condizionatamente essenziale dato che in particolari circostanze può non essere sintetizzata a velocità sufficiente per far fronte alle richieste metaboliche dell'organismo (stress psicofisici elevati, attacchi cardiaci).

Carenza: è di solito il risultato di una carenza proteica totale. Gli stati carenziali sono sconosciuti nei paesi occidentali (ad eccezione di vegetariani stretti e atleti). La carenza può portare a:

  • Depigmentazione della retina, della materia celebrale e dei capelli.
  • Crescita lenta nei ragazzi.
  • Bassi livelli di proteine essenziali nel sangue.
  • Ripercussioni negative sul metabolismo dei lipidi.

Curiosità:

Per i gatti è un aminoacido essenziale.

La taurina fu isolata per la prima volta nel 1827 dalla bile di un toro, dove fu trovata in elevate concentrazioni.

Anthony Scorzelli

Chi dorme non piglia pesci!

Qual è il significato di questo proverbio?

Sicuramente vuole suggerirci il concetto che oziando non si ottiene nulla. Il pescatore, il pescivendolo devono stare continuamente attenti, quindi senza distrarsi o addirittura addormentarsi, per riuscire a tirare su il pesce quando abbocca.

È  di fondamentale importanza però che anche il consulente in materia di sicurezza alimentare trasmetta le giuste informazioni al suo cliente.

Sul banco deve essere esposto un cartellino recante le seguenti informazioni:

a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico;

  • esempio: Aragosta mediterranea  (Palinurus elephas). Può anche essere esposto un cartello nel comparto che si ricollega alla denominazione del prodotto ittico;

b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini:

  • "pescato"
  • "pescato in acque dolci"
  • "allevato";

c) la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, esempio:

  • zona FAO n° + nome mare, nome oceano oppure
  • Pescato in acqua dolce (es. Lago di Garda) oppure
  • Allevato in FAO n°+ nome mare, nome oceano oppure
  • Allevato in (paese UE di allevamento);

può essere esposto un cartello o una carta geografica che riporta la zona FAO/sotto-zona FAO più  il rispettivo nome del mare o dell’oceano.

Per gli attrezzi di pesca, alcuni esempi sono:

  • Sciabiche
  • Reti da traino
  • Reti da imbrocco e reti analoghe
  • Reti da circuizione e reti da raccolta
  • Ami e palangari
  • Draghe
  • Nasse e trappole

d) se il prodotto è stato scongelato.

Il requisito di cui alla lettera “d” non si applica:

  • agli ingredienti presenti nel prodotto finito;
  • agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di uno di questi processi;

e) il termine minimo di conservazione, se appropriato.

Per i prodotti non preimballati della pesca e dell'acquacoltura le informazioni obbligatorie possono essere fornite per la vendita al dettaglio tramite informazioni commerciali come cartelloni pubblicitari o poster.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche il cui metodo di produzione è diverso, occorre indicare il metodo di produzione di ogni partita.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche le cui zone di cattura o i cui paesi di allevamento sono diversi, occorre indicare almeno la zona della partita quantitativamente più rappresentativa, con l'avvertenza che il prodotto proviene anch'esso, quando si tratta di un prodotto della pesca, da zone di cattura diverse e, quando si tratta di prodotti d'allevamento, da paesi diversi.

Lo Stato membro può esonerare dagli obblighi i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino il valore di cui all'articolo 58, paragrafo 8, del regolamento (CE) n. 1224/2009 ovvero “lo Stato membro può esonerare dagli obblighi di cui al presente articolo i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino un valore pari a 50 € al giorno…”

Se il pesce è un ingrediente di un altro alimento, cotto o crudo, sul cartellino può figurare  la denominazione “pesce“, purché la denominazione e la presentazione di tale alimento non facciano riferimento a una precisa specie di pesce; diversamente è necessario precisare anche il nome scientifico. 

I preparati e prodotti a base di prodotto ittico crudo o cotto vanno accompagnati da due documenti d’informazione a disposizione del consumatore:

  • Cartellino esposto sul prodotto presente nel banco che informa:
    • la denominazione del prodotto;
    • il prezzo;
    • l’allergene o gli allergeni presenti - Esempio: Cotoletta di pesce (farina di frumento, latte, uova, …) e qualora l’informazione non è specificata sul singolo cartellino sopra menzionato, l’informazione dell’allergene deve essere specificata su un cartello nel comparto.
  • Scheda tecnica/registro ingredienti del prodotto esposto. La scheda tecnica deve riportare l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente, esplodendo l’elenco ingredienti composti, ed evidenziando con un carattere diverso l’allergene. Va conservata dall'operatore del settore alimentare ed esibita se richiesta.

Si possono inoltre dare delle informazioni aggiuntive facoltative.

In aggiunta alle informazioni obbligatorie richieste a norma, le informazioni seguenti possono essere fornite su base volontaria, a condizione che siano chiare e inequivocabili:

  1.  la data di cattura dei prodotti della pesca o della raccolta dei prodotti dell'acquacoltura;
  2.  la data dello sbarco dei prodotti della pesca o informazioni riguardanti il porto di sbarco dei prodotti;
  3.  informazioni più dettagliate sul tipo di attrezzi da pesca;
  4.  nel caso di prodotti della pesca catturati in mare, informazioni sullo Stato di bandiera del peschereccio che ha catturato tali prodotti;
  5.  informazioni di tipo ambientale;
  6.  informazioni di tipo etico e/o sociale;
  7.  informazioni sulle tecniche e sulle pratiche di produzione;
  8.  informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto.

Le informazioni facoltative devono essere verificabili.

Approfondimento

La FAO, Food and Agricoltoure Organization è un ente dell’ONU  che si occupa del settore alimentare ed agricolo. La FAO, cui partecipano quasi tutti paesi del mondo ha sede a Roma ed ha suddiviso la Terra in tante zone di pesca, ognuna identificata da un numero.

Le macro zone marine di pesca del mondo sono le seguenti:

ZONE DI PESCA DEFINIZIONE DELLA ZONA FAO
Atlantico nord-occidentale Zona n. 21
Atlantico nord-orientale Zona n. 27*
Mar Baltico Zona n. 27.III.d
Atlantico centro-occidentale Zona n. 31
Atlantico centro-orientale Zona n. 34
Atlantico sud-occidentale Zona n. 41
Atlantico sud-orientale Zona n. 47
Mar Mediterraneo Zone n. 37**
Mar Nero Zona n. 37,4
Oceano Indiano Zone n. 51 e 57
Oceano Pacifico Zone n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Atlantico Zone n. 48, 58 e 88

*in particolare la zona FAO n. 27

* SUBAREE DI PESCA ATLANTICO NORD ORIENTALE (FAO 27)
1) Mare di Barents
2) Mare di Norvegia, Spitzbergen e Isola degli Orsi
2a) Mare di Norvegia
2b) Spitzbergen e Isola degli Orsi
3) Skagerrat, Kattegat, Sound, Mare di Belt e Mar Baltico
3a) Skagerrat e Kattegat (Mar Baltico)
3b) Sound (Mar Baltico)
3c) Mar di Belt (Mar Baltico)
4) Mare del Nord
4a) Mare del  Nord settentrionale
4b) Mare del  Nord centrale
4c) Mare del Nord meridionale
5) Fondali dell’Islanda e delle Faer Oeer
5a) Fondali dell’Islanda
5b) Fondali delle Faer Oeer
6) Rockall, costa nord occidentale della Scozia e Irlanda settentrionale
6a) Scozia occidentale
6b) Rockall (Scozia occidentale)
7) Mare d’Irlanda, fondali ad occidente dell’Irlanda, banco del Porcupine , Manica orientale e occidentale, canale di Bistol,Celtic Sea settentrionale e meridionale e fondali a sudo ovest-est dell’Irlanda orientali e occidentali
7a) Mare d’Irlanda
7b) Fondali ad  occidentale dell’Irlanda
7c) Banco del Porcupine
7d) La Manica orientale
7e) La Manica occidentale
7f) Canale di Bistol
7g) Celtic Sea settentrionale
7h) Celtic Sea meridionale
7j) Fondali a sud ovest dell’Irlanda orientale
7k) Fondali a sud ovest dell’Irlanda occidentale
8) Golfo di Biscaglia
8a) Golfo di Biscaglia settentrionale
8b) Golfo di Biscaglia centrale
8c) Golfo di Biscaglia meridionale
8d) Fondali al largo del Golfo di Biscaglia
8e) Fondali ad ovest del Golfo di Biscaglia
9) Acque Portoghesi
9a) Acque portoghese orientali
9b) Acque portoghesi occidentali
10) Fondali delle Azzorre
11) Fondali a nord delle Azzorre
12) Fondali ad est della Groenlandia
12a) Fondali a nord est della Groenlandia
12b) Fondali a sud est della Groenlandia

**e la zona FAO n. 37

** SUBAREE PESCA MAR MEDITERRANEO (FAO 37)
1) Mediterraneo occidentale
1.1) Baleari
1.2) Golfo Del Leone
1.3) Sardegna
2) Mediterraneo Centrale
2.1) Mar Adriatico
2.2) Mar Ionio
3) Mediterraneo Orientale
3.1) Mar Egeo
3.2) Levante
4) Mar Nero
4.1) Mar Di Marmara
4.2) Mar Nero
4.3) Mar Di Azov

Anthony Scorzelli

Normativa di riferimento:

  • Regolamento (UE) n. 1379/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicembre 2013, relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio.
  • Regolamento (CEE) n. 1536/92 del Consiglio, del 9 giugno 1992, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.
  • Regolamento (CEE) n. 2136/89 del Consiglio, del 21 giugno 1989, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di sardine.
  • Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
  • Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
  • Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
  • Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari.

I grandi tagli di carne bovina confezionati in pellicola plastica sotto vuoto, oggetto del difetto, hanno una vita commerciale di 60 giorni, ma già a distanza di 15-20 giorni dopo il confezionamento un occhio esperto è in grado di rilevare un progressivo distacco della pellicola plastica dalla carne (come se la confezione stesse perdendo il vuoto) e la comparsa di fini bollicine di gas nel liquido trasudato che normalmente si raccoglie agli angoli della confezione.
Per riuscire a formulare una “diagnosi” del difetto bisogna inquadrare natura e
dinamica di popolazione della flora microbica che caratterizza i tagli di carni bovina confezionati in pellicola plastica sotto vuoto.


La microflora delle carni fresche confezionate sotto vuoto è condizionata, in origine, dalla flora microbica che si accumula sui tagli nel corso della loro lavorazione. A sua volta, il tipo e la carica della flora microbica presente sulla superficie di una carne bovina fresca dipendono dagli accorgimenti igienici messi in atto durante la macellazione dei bovini e nelle successive fasi del sezionamento, quelle che chiamiamo Buone Prassi di Lavorazione o Good Hygienic Practices (GHP).
È un dato di fatto che lo stesso taglio di carne messo in cella frigorifera a 0°-4°C in aria libera può mantenersi perfetto, come caratteristiche sensoriali, per 5-7 giorni, mentre se viene confezionato sotto vuoto può mantenere invariate le sue normali caratteristiche sensoriali anche per 3-5 mesi. È ben noto agli addetti ai lavori che oggi importiamo tagli di carne bovina fresca confezionati sotto vuoto da Brasile, Argentina, Paraguay e Sudafrica; a queste carni i produttori esteri danno anche 5 o 6 mesi di vita commerciale.

Su cosa si fonda questo forte aumento della vita commerciale (shelf-life) delle carni confezionate sotto vuoto rispetto a quelle mantenute refrigerate in “aria semplice”?
Durante la macellazione sulla superficie della carcassa, dopo scuoiamento, inizia a raccogliersi una flora microbica composita formata da batteri, da lieviti e da muffe (in misura più modesta). Tanto più alto è il livello di igiene mantenuto in macellazione, tanto più bassa sarà la Carica Microbica Totale (CMT) che si riscontra a fine catena di macellazione sulla superficie delle carcasse. Per dare qualche valore indicativo, in condizioni normali si può andare da CMT <10^3 ufc/cm2 a CMT >10^6 ufc/cm2.
Il 40-50% della flora batterica è formato da batteri Gram negativi di origine enterica (enterobatteri totali e coliformi) e da una ridotta quota di Pseudomonadacee che derivano dalle pratiche di lavoro. Il restante 50-60% della microflora è formato da batteri Gram positivi quali micrococchi e stafilococchi, coryneformi, batteri lattici di vario genere, Bacillus e Clostridium (questi ultimi presenti sulle carni per lo più sotto forma di spore).

La componente Gram positiva è metabolicamente molto meno alterante di quella Gram negativa.
Le carcasse sono poste a raffreddare e a frollare in cella frigorifera a 0°-4°C; la flora microbica raccoltasi sulla superficie delle carcasse inizia a cambiare e si modella in base alle condizioni ambientali che si sono create. Cominciano a prendere il sopravvento le specie batteriche più psicrotrofe, capaci di duplicare anche se la temperatura ambientale è inferiore ai 4°C. Gli enterobatteri, i coliformi, i batteri lattici e le stesse bacillacee, invece, restano silenti e non moltiplicano sia perché sono batteri tendenzialmente mesofili sia perché molti di essi preferiscono condizioni di anaerobiosi più o meno completa.
Se le carni sono mantenute in cella frigorifera esposte all’aria, il loro destino è quello di andare in putrefazione nel giro di pochissimi giorni, per effetto di un’eccessiva proliferazione di Pseudomonas e specie simili, aerobie strette e adatte a crescere a temperatura di refrigerazione. Questi batteri sono capaci di sintetizzare vari enzimi, che scindono le proteine e il glucosio delle carni producendo composti aromatici sgradevoli e anche pigmenti anomali, quando la loro carica supera le 10^6 ufc/cm2.

Volendo rallentare lo scadimento microbico delle carni fresche e aumentarne la shelflife, una strategia vincente è quella di confezionare le carni in pellicola plastica sotto vuoto. Così facendo, a ridosso della carne si crea una condizione di anaerobiosi più o meno spinta, secondo la tecnologia di confezionamento adottata.
Il passaggio da aerobiosi ad anaerobiosi si riflette sulla dinamica della microflora
presente sulle carni. Le pseudomonadacee, le muffe e i lieviti sono microrganismi nettamente aerobi, nel giro di pochi giorni dopo il confezionamento essi consumano quel po’ di ossigeno rimasto all’interno della busta così facendo, si mettono essi stessi nelle condizioni di non potere più duplicare.
L’anaerobiosi favorisce, invece, i batteri lattici, i Clostridium e gli enterobatteri, ma questi tre gruppi batterici non partono tutti con le stesse chances di crescita. Le carni sono in fase di frollatura e quindi hanno un valore di pH piuttosto acido (mediamente intorno a 5,4-5,6). Questo sfavorisce gli enterobatteri e i Clostridium che amano valori di pH più neutri e favorisce la crescita dei batteri lattici. Questi ultimi iniziano a fermentare il glucosio e aumentano di carica, producendo acido lattico e favorendo, quindi, il blocco della crescita dei microrganismi alteranti. Questo giustifica perché in una carne confezionata sotto vuoto è normale rilevare una CMT anche molto elevata (può arrivare a oltre 10^6 ufc/g di carne senza che le carni manifestino alcuno problema sensoriale né igienico-sanitario) perché i batteri lattici, in genere, non sono
degli spiccati alteranti come lo sono gli enterobatteri.
Una volta che la carica dei batteri lattici si è stabilizzata, essi finiscono per trovarsi in difficoltà per avere esaurito quel po’ di glucosio che era presente nelle carni appena confezionate. Per continuare a sopravvivere, quindi, i batteri lattici iniziano a metabolizzare i peptidi e altri composti azotati semplici che si sviluppano dalle reazioni di frollatura. Ciò porta alla produzione di urea e composti ammoniacali; il pH delle carni inizia a spostarsi verso l’alcalino e quando il pH supera 5,8 il substrato diventa favorevole alla moltiplicazione degli enterobatteri e/o dei Clostridium, entrambi gasogeni e in grado di causare putrefazione delle carni.

Fonte: Formazione Veterinaria

Fine Giugno, finalmente ci sono, finalmente forse riuscirò a realizzare il mio sogno di ragazzo, finalmente parto, parto in motocicletta per Capo Nord. Capo Nord o Nordkapp è il sogno di ogni motociclista, è una sfida, un punto di arrivo, un punto per una nuova partenza.

Capo Nord si trova ai confini del mondo, nel punto più settentrionale d’Europa, in Norvegia. Si trova ben al di sopra del Circolo Polare Artico nella terra dei lapponi.

Fin da quando ho iniziato a fantasticare e progettare questo Viaggio fra le “cose da fare” ho sempre inserito quella di mangiare la carne di renna, di osservarla allo stato brado e capirne i tanti pregi.

Questo fantastico mammifero (Rangifer tarandus), originario delle regioni artiche, fa parte della famiglia dei cervidi, sottordine ruminanti ed è un animale robusto che si nutre principalmente di muschi e licheni.

La renna è il simbolo della Lapponia e viene tradizionalmente allevata dalle popolazioni lapponi che la utilizzano e sfruttano per il lavoro, i pellami e come fonte di cibo.

Estremamente popolare sulle tavole finlandesi, svedesi e norvegesi, la renna ha carni morbide che ben si accompagnano al vino rosso, alla birra, al purè di patate e alla salsa di mirtilli rossi. Altri contorni tipici che vengono serviti con essa sono una deliziosa crema di funghi o contorni come spinaci e patate novelle, bacche sia di mirtilli che ribes e persino formaggio di capra piccante. Stufata e con questi ultimi contorni che l’ho assaggiata nei pressi di Rovaniemi nella Lapponia finlandese. Squisita, gusto deciso, particolare e difficilmente paragonabile ad altra selvaggina.

La renna la si trova, quindi, principalmente come stufato anche se è estremamente facile trovarla affumicata o sotto forma di salumi e insaccati, questi ultimi hanno un sapore particolarmente dolce ed è semplice trovarli nel nord della Norvegia. Meno frequente la preparazione del filetto o controfiletto semplicemente arrostiti in padella, poiché la carne ha un sapore che può risultare troppo forte, soprattutto per i turisti, se non accompagnato da qualche salsa o contorno.

Il prezzo per questa carne gustosa e pregiata si aggirava (luglio 2016) intorno a 50€/kg e la carne che si trova in vendita proviene da allevamenti.

Gli allevamenti di renne sono diffusi soprattutto in Lapponia, e tutte le provvigioni dipendono dalla produzione interna di circa 5000 fattorie, solitamente gestite da piccoli gruppi familiari di quattro o cinque persone. Ogni anno, circa il 2% dei prodotti gastronomici a base di renna vengono esportati verso altri paesi. La Finlandia da sola consuma circa 2,5 milioni di chili di carne di renna all'anno, di cui un terzo direttamente ai consumatori, mentre il resto a ristoranti ed alberghi.

Mangiarla non ha deluso le mie aspettative. Vi auguro di assaporarla magari in un viaggio in questi magnifici posti: il Grande Nord, la terra dei vichinghi, la terra del sole di mezzanotte.

Anthony Scorzelli

Nelle tabelle che seguono ho riportato le proprietà nutrizionali della carne di renna.

Etichetta nutrizionale per 100 g di Carne di renna
Valore energetico (calorie) 127 kcal
Proteine 22,63 g
Carboidrati 0 g
zuccheri -- g
Grassi 3,36 g
saturi 1,29 g
monoinsaturi 1,01 g
polinsaturi 0,47 g
colesterolo 83 mg
Fibra alimentare 0 g
Sodio 57 mg
Alcol -- g

Ripartizione in percentuale delle calorie per macronutrienti:

Nutriente Calorie
Carboidrati 0 %
Proteine 76,1 %
Grassi 23,9 %
Alcol 0 %
Nutrienti principali
Acqua 71,45 g
Calorie 127 kcal
Proteine 22,63 g
Grassi 3,36 g
Ceneri 1,14 g
Carboidrati 0 g
Fibre 0 g

Carboidrati

Assenti

Minerali
Calcio 17 mg
Ferro 4,69 mg
Magnesio 26 mg
Fosforo 208 mg
Potassio 295 mg
Sodio 57 mg
Zinco 4 mg
Rame 0,222 mg
Manganese 0,078 mg
Selenio 10,2 µg
Vitamine
Vitamina C (acido ascorbico) 0 mg
Tiamina (vitamina B1) 0,32 mg 22,9 % RDA
Riboflavina (vitamina B2) 0,72 mg 45 % RDA
Niacina (vitamina B3 o PP) 5,5 mg 30,6 % RDA
Acido Pantotenico (vitamina B5) 2,55 mg 42,5 % RDA
Piridossina (vitamina B6) 0,37 mg 18,5 % RDA
Folati 4 µg
Acido folico 0 µg
Folati alimentari 4 µg
Folati (DFE) 4 µg 2 % RDA
Vitamina B12 6,31 µg 315,5 % RDA
Vitamina A (RAE) 0 µg
Retinolo 0 µg
Vitamina A, IU 0 IU
Lipidi
Grassi saturi 1,29 g
C14:0 - Acido miristico 0,09 g
C16:0 - Acido palmitico 0,68 g
C18:0 - Acido stearico 0,45 g
Grassi monoinsaturi 1,01 g
C16:1 - Acido palmitoleico 0,08 g
C18:1 - Acido oleico 0,93 g
Grassi polinsaturi 0,47 g
C18:2 - Acido linoleico 0,23 g
C18:3 - Acido linolenico 0,03 g
C20:4 - Arachidonico 0,14 g
C22:5 omega 3 (DPA) 0,02 g
C22:6 omega 3 (DHA) 0,05 g
Colesterolo 83 mg

Fitosteroli

Assenti

Aminoacidi
Triptofano 0,348 g
Treonina 0,967 g
Isoleucina 1,024 g
Leucina 1,867 g
Lisina 2,049 g
Metionina 0,506 g
Cistina 0,163 g
Fenilalanina 1,006 g
Tirosina 0,742 g
Valina 1,063 g
Arginina 1,346 g
Istidina 0,896 g
Alanina 1,211 g
Acido aspartico 2,001 g
Acido glutammico 3,551 g
Glicina 0,949 g
Prolina 0,703 g
Serina 0,795 g

Approfondimenti:

Regolamento (CE) n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari.

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

UNO SGUARDO ALL'ETICHETTA

Zanzibar è un arcipelago situato nell'Oceano Indiano, proprio di fronte alla costa orientale della Tanzania, a pochi gradi a sud dell'equatore. Terra, mare, sole e spiagge riempiono gli occhi e le giornate dei fortunati turisti che si lasciano coccolare dall’accoglienza indigena, rendendo i momenti trascorsi in questo territorio selvaggio ed esotico, indimenticabili.

Celebre è il “Full moon party in Zanzibar”, la grande festa africana della luna piena che molte attività turistiche del posto ripropongono con cadenza mensile, seguendo i ritmi dell’amato satellite. Danze, balli, giochi, contaminazioni etniche ed occidentali, tradizioni ed innovazioni tutti riassunti in una celebrazione della gioia e della libertà, tra le calme onde dell’Oceano e le bianche spiagge del luogo.

La figlia di un diplomatico italiano trasferitosi anni fa in Zanzibar, all’indomani del mio primo “Full moon party”, mi recitò con il suo forte accento locale un’interessantissima filastrocca inventata da lei a scuola, sintesi delle forti contaminazioni tra oriente e occidente. Si intitolava “Luna di Formaggio”:

“Se la luna è fatta di formaggio

te ne mando un assaggio.

E nel cielo niente stelle

ma succose mozzarelle,

sai a me piace il gorgonzola

ed eccotene una carriola!”

Da bambini ognuno di noi ha ipotizzato almeno per una volta che la luna potesse esser fatta di formaggio, saporito, dolce, appetitoso formaggio spaziale; ma se così fosse quali normative ed obblighi ricadrebbero sul nostro formaggioso satellite?

Il Regio Decreto 2033/1925 definisce “formaggio” o “cacio” il “prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale”. Gli operatori del settore che immettono sul mercato italiano “formaggi”, fabbricati con modalità diverse da quelle descritte dal Regio Decreto 2033/1925, dovranno etichettare tali prodotti in base alle prescrizioni dettate dal D.lgs. 109/1992 (art. 4).

La Legge 154/1985 stabilisce che i formaggi freschi a pasta filata (mozzarella, fior di latte ecc.) sono gli unici formaggi ad avere l’obbligo di essere commercializzati esclusivamente preconfezionati; solo nel caso di vendita diretta nel caseificio di produzione è consentita la vendita del prodotto preincartato.

Il Reg UE 1169/2011 e s.m.i stabilisce:

  • l’elenco degli ingredienti: nelle etichette dei prodotti lattiero-caseari in molti casi potrebbe non essere necessario, la legislazione non lo richiede per il latte e le creme di latte fermentato (yogurt e simili), per i formaggi e per il burro, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e dalle colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. In ogni caso l’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi e per il burro.

Non sono considerati ingredienti e conseguentemente non sono indicati nell’elenco i microrganismi utilizzati per la fabbricazione del formaggio e i liquidi di copertura utilizzati per i formaggi freschi a pasta filata (mozzarelle).  Il caglio è considerato un coadiuvante tecnologico senza alcuna funzione nel prodotto finito e in quanto tale non deve essere dichiarato fra gli ingredienti.

La crosta è considerata parte del prodotto, per cui sono considerati ingredienti anche gli additivi utilizzati come conservanti sulla crosta (sorbati di calcio o potassio), mentre non sono considerati ingredienti i materiali o le sostanze utilizzate come protettivi delle croste (ad esempio la paraffina del provolone).

  • Formaggi a latte crudo: se per la fabbricazione del prodotto lattiero caseario si parte da latte crudo, la normativa impone la dicitura “al latte crudo”, fatti salvi i prodotti stagionati oltre 60 giorni.
  • L’acqua come ingrediente: per la fabbricazione dei formaggi fusi può essere aggiunta dell’acqua, che deve essere indicata nell’elenco degli ingredienti se la quantità nel prodotto finito è superiore al 5% in peso del prodotto finito stesso.
  • Tenore in grassi: qualora un formaggio (eccetto i DOP/IGP/STG) abbia un tenore di materia grassa inferiore al 35%, la denominazione di vendita deve essere completata con il termine “magro” o “leggero”, tenendo conto di quanto previsto in materia di indicazioni nutrizionali dal Regolamento CE 1924/2006, e dal nuovo Regolamento CE 1169/2011 a partire dalla data di applicazione.
  • Ingrediente caratterizzante: Se un ingrediente risulta essere caratterizzante (yogurt alla fragola, pecorino col pepe), così come per i formaggi fusi per i quali si dichiarano i formaggi utilizzati, deve essere indicata la percentuale del prodotto relativa al QUID (Quantitative Ingredient Declaration) che prevede la dichiarazione della quantità di utilizzo dell’ingrediente in percentuale.

Il Reg. (UE) N. 1308/2013 e s.m.i. specifica che per quanto riguarda la denominazione “latte” questa possa essere utilizzata esclusivamente in riferimento al prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione. Le specie animali che ne sono all'origine devono essere specificate, quando il latte non proviene dalla specie bovina.

Per "prodotti lattiero-caseari" si intendono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte.

Il Decreto 9 Dicembre 2016 del MIPAAF stabilisce le indicazione dell'origine della materia prima per il latte e i prodotti lattieri caseari:

  • Paese di mungitura: nome del Paese nel quale e' stato munto il latte;
  • Paese di condizionamento o di trasformazione»: nome del paese nel quale il latte e' stato condizionato o trasformato.

Qualora il latte o il latte usato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari sia stato munto, condizionato o trasformato, nello stesso Paese, l'indicazione di origine può essere assolta con l'utilizzo della seguente dicitura: «origine del latte»: nome del Paese.

Ora anche la luna di Zanzibar ha la sua corretta etichetta, non vedo l’ora di assaggiarla di nuovo!

Marta Marino