LA TRASFORMAZIONE DEI PRODOTTI BIOLOGICI

Il mercato del biologico non conosce crisi: crescono le superfici coltivate con il metodo biologico e il numero degli operatori che scelgono di convertire i propri terreni in bio, a fronte di una domanda sempre maggiore da parte dei consumatori. I dati Ismea-Nielsen sulle vendite di prodotti biologici presso la grande distribuzione, relativi al primo semestre 2017, confermano l’apprezzamento sempre crescente dei consumatori con un trend positivo del settore pari a +15,2% (1). Appare dunque evidente come la preparazione di alimenti biologici possa costituire per l’impresa alimentare una interessante opportunità di mercato.

Ma quali sono i passi che un'impresa deve compiere per ottenere la certificazione biologica?

Un'azienda che vuole preparare alimenti biologici in primis deve notificare la sua attività presso il Sistema Informativo Biologico (SIB), la piattaforma presente nel sistema informativo agricolo nazionale (SIAN) e istituita dal DM 2049/2012, quindi scegliere un ente di certificazione che sia autorizzato dal Mipaaf e accreditato da Accredia secondo la norma UNI CEI ISO/IEC 17065. Assoggettandosi al sistema di controllo, l’operatore sarà sottoposto agli accertamenti e alle valutazioni da parte dell’ente, ottenendo quindi il rilascio del Documento Giustificativo (DG) e del Certificato di Conformità (CC) (4), documenti indispensabili per la messa in commercio di alimenti biologici. In base al tipo di attività notificata, l’operatore sarà classificato in:

  1. produttore, se si occupa di produzione primaria (vegetale, zootecnica o acquacoltura);
  2. preparatore, se si occupa della trasformazione di alimenti biologici;
  3. importatore, se si occupa dell’importazione di prodotti biologici da paesi extra-UE.

Quali disposizioni per la preparazione di prodotti biologici?

La preparazione di un prodotto biologico deve soddisfare le prescrizioni dei regg CE 834/2007, CE 889/2008 e DM del 18.07.2018. Fermo restando quindi il rispetto dei requisiti igienico-sanitari previsti dalla normativa cogente, l’azienda dovrà altresì implementare delle procedure (di selezione dei fornitori, di pulizia, di progettazione della ricetta, etc.) adeguate a gestire il rischio di contaminazione con materie prime e impiego di sostanze non ammesse in agricoltura biologica, in tutte le fasi del processo produttivo. Nel caso di operatori “misti”, che trasformano cioè sia prodotto bio che convenzionale, è necessario che le operazioni di lavorazione di prodotto biologico siano eseguite in cicli completi e separati nello spazio e/o nel tempo dalle medesime operazioni effettuate su prodotti non biologici (2). L’operatore, inoltre, può decidere di servirsi di un terzista per lo svolgimento di una o più attività; tuttavia anche le attività subappaltate devono essere sottoposte al controllo, per cui è raccomandabile che la scelta del contoterzista ricada su un operatore biologico certificato.
Le attività affidate a contoterzisti devono essere monitorate dall'operatore appaltante, sia perché hanno influenza sul processo e sul prodotto, sia perché possono determinare variazioni nella progettazione dell'etichetta dell'alimento bio (art. 7 comma 3 del DM del 18.07.2018).

Che requisiti deve avere un alimento per potersi definire biologico?

Il prodotto biologico è ottenuto principalmente da ingredienti di origine agricola (almeno il 50% del totale degli ingredienti, escludendo dal calcolo acqua e sale), ed è inoltre necessario che almeno il 95% in peso degli ingredienti di origine agricola sia biologico.

Vediamo più nel dettaglio quali sono gli ingredienti che si possono impiegare nella preparazione di alimenti biologici (3)

  • Gli INGREDIENTI BIOLOGICI DI ORIGINE AGRICOLA (cereali, ortaggi, frutta, latte, miele, carne…);
  • Gli ADDITIVI E GLI AUSILIARI DI FABBRICAZIONE elencati nell’Allegato VIII del Reg. CE 889/2008. Nella tabella dell’allegato, sono asteriscati gli ingredienti considerati di origine agricola;
  • Le preparazioni a base di microorganismi ed enzimi normalmente utilizzati nella trasformazione degli alimenti. Gli enzimi utilizzati come additivi devono comparire nell’Allegato VIII del Reg. CE 889/2008, sezione A;
  • Sostanze aromatizzanti naturali o preparazioni aromatiche naturali;
  • Coloranti utilizzati per la stampigliatura delle uova;
  • Acqua potabile e sali normalmente utilizzati nella trasformazione degli alimenti;
  • Eventuali sostanze minerali (anche oligoelementi), vitamine, aminoacidi e altri micronutrienti, solo se il loro impiego è autorizzato negli alimenti nei quali vengono incorporati;
  • Gli INGREDIENTI NON BIOLOGICI DI ORIGINE AGRICOLA elencati nell’Allegato IX del Reg. CE 889/2008. L’utilizzo di ingredienti non biologici di origine agricola non presenti nell’Allegato IX del Reg. CE 889/2008 va autorizzato dall’autorità competente, previa dimostrazione da parte dell’operatore che lo stesso ingrediente biologico non sia disponibile in quantità sufficienti. L’autorizzazione è concessa per un periodo di 12 mesi, ed è prorogabile per 3 volte.

Particolare attenzione andrà quindi riservata al processo di selezione dei fornitori di materie prime, in particolare quelle biologiche, avendo cura di controllare, in fase di qualifica, la validità dei documenti di certificazione del proprio fornitore, che deve essere anch’egli un operatore controllato e certificato. Per verificare la conformità dei documenti di certificazione, ma anche per ricercare il fornitore di una data materia prima biologica, si possono consultare:

  • il database "DATABIO” di ACCREDIA (5), che contiene i dati relativi alle certificazioni emesse dagli organismi di controllo.
  • il portale del SIAN dedicato agli operatori biologici italiani (6).

L’operatore, dopo aver elaborato la ricetta di preparazione, tenendo conto anche delle sostanze ammesse e tipologia di impiego delle stesse (si ricorda il caso dell'estratto di rosmarino dalla duplice funzione) (7), la sottoporrà all’approvazione del suo ente di certificazione, il quale ne verificherà la conformità ai requisiti sopra elencati. L’inserimento della referenza nel certificato di conformità darà diritto all’operatore di produrre e commercializzare il prodotto come biologico.

Dott.ssa Roberta Viscioni

 

 

Fonti:

(1) www.sinab.it “Il bio in cifre 2017”

(2) Reg. CE 834/2007

(3) Reg. CE 889/2008

(4) DM 2049/2012

(5) www.databio.it

(6) https://www.sian.it/aBiologicoPubb/start.do

(7) https://ec.europa.eu/food/sites/food/files/safety/docs/reg-com_toxic_20180917_sum.pdf

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