I SISTEMI DI TRATTAMENTO DELLE ACQUE POTABILI E LA TUTELA DEL CONSUMATORE

I dispositivi di trattamento delle acque potabili sono molto diffusi, sia nelle abitazioni private, sia nelle collettività e nei pubblici esercizi. È stata proprio la crescente attenzione del consumatore nei confronti della qualità dell'acqua da bere e da utilizzare nella preparazione dei pasti a portare alla notevole diffusione di questi sistemi.

Quando l'operatore del settore alimentare (OSA) è davvero consapevole di come funzionino i sistemi di trattamento e di come debba essere garantita la regolare manutenzione degli stessi?

Questi dispositivi sono degli affinatori delle caratteristiche sensoriali dell'acqua di rete, ma non hanno nulla a che vedere con la potabilizzazione delle acque. Pertanto, commercializzare un dispositivo del genere alludendo ad un'azione di potabilizzazione è ingannevole per il consumatore ed è perseguibile.

Il DM 25/2012 (Disposizioni tecniche concernenti apparecchiature finalizzate al trattamento dell'acqua destinata al consumo umano) si applica all'utilizzo delle apparecchiature per il trattamento dell'acqua destinata al consumo umano impiegate nelle varie fasi del ciclo lavorativo delle imprese del settore alimentare come definite dal regolamento CE n. 178/2002.

L'articolo 7 del decreto citato prevede che:

“1. Le apparecchiature devono essere installate in ambienti igienicamente idonei e, ove pertinente, nel rispetto delle disposizioni previste dal decreto del Ministro dello sviluppo economico 22 gennaio 2008, n. 37, incluse quelle relative a collaudo e manutenzione. 2. L'installazione delle apparecchiature in linea all'impianto di distribuzione dell'acqua potabile deve essere realizzata con valvole di bypass per garantire all'utilizzatore la possibilità di escludere l'uso dell'apparecchiatura senza che ciò comporti interruzione del servizio di erogazione di acqua potabile”.

Quali sono i principali sistemi di trattamento?

Nel Rapporto ISTISAN 15/8 (documento a cui si rimanda per gli approfondimenti) sono elencate le principali tecnologie di trattamento conosciute e impiegate nel nostro paese. Tali tecnologie si basano sull'utilizzo di:

Filtri meccanici;

Mezzi attivi: resine a scambio ionico, carboni attivi, altre tipologie di materiali adsorbenti;

Separazione a membrana: microfiltrazione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione, osmosi inversa;

Dosaggio prodotti chimici: disinfettanti chimici, impianti UV;

Gasatura;

Elettrodeionizzazione.

Inoltre, spesso i diversi sistemi sono combinati tra di loro per permettere contemporaneamente, ad esempio, l’addolcimento, la riduzione di alcuni contaminanti chimici e la disinfezione finale.

Ciò che l'operatore del settore alimentare deve garantire è la corretta manutenzione dell'impianto installato e la corretta informazione del consumatore.

Il DM 25/2012 affida al produttore il compito di redigere chiare e complete istruzioni, cioè una serie di operazioni periodiche, automatiche o manuali, la cui complessità e frequenza dipende non solo dalla tipologia del trattamento, ma anche da una valutazione del rischio secondo il sistema HACCP.

Tali operazioni sono affidate alle figure del “gestore” e del “manutentore” il cui livello di capacità tecnica è commisurato alla complessità dell’impianto.

Una scorretta manutenzione, la mancata sostituzione di filtri, la scarsa igiene, ecc., possono peggiorare le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche dell'acqua, costituendo così un pericolo per la salute del consumatore.

Pertanto, il produttore dell'impianto deve redigere un manuale d'uso completo e chiaro, l'utilizzatore e il manutentore, d'altra parte, devono garantire che l'impianto funzioni correttamente.

La tenuta di un “registro di impianto” mantenuto aggiornato dal responsabile della manutenzione è uno strumento molto utile e importante per verificare la regolare esecuzione delle operazioni previste, ma anche per evidenziare eventuali difetti di funzionamento o la necessità di ulteriori azioni di manutenzione straordinaria.

Il Registro di impianto dovrebbe contenere: la scheda di impianto (informazioni logistiche: ubicazione, proprietario e responsabili, con i dati di rintracciabilità, lettura di contatori, destinazione dell’acqua fredda e/o calda, ecc.), la descrizione del sistema (schema idraulico completo e dettagliato), i rapporti di prova relativi alle analisi dell'acqua in ingresso e dell'acqua trattata (per la verifica del rispetto dei requisiti di potabilità previsti dal D.Lgs. 31/01), una sezione in cui appuntare le eventuali operazioni svolte (oppure allegare il verbale di intervento del tecnico con data e firma), i verbali delle Autorità Competenti.

Il Registro dovrebbe essere sempre conservato nei pressi dell’impianto o comunque risultare facilmente e rapidamente reperibile in caso di necessità.

Come garantire la corretta informazione al consumatore in caso di somministrazione di acqua trattata?

L'OSA che somministra, nella ristorazione pubblica e collettiva, acqua potabile sottoposta a trattamento deve informare il consumatore che si tratta di acqua potabile trattata e del tipo di trattamento effettuato (DLgs n. 181/2003, art. 13*).

Nel proprio piano di autocontrollo, inoltre, l’OSA definisce e gestisce la durata dell’utilizzabilità a fini potabili dell’acqua trattata e confezionata per uso differito, compreso l’adempimento in questi casi degli obblighi relativi all'etichettatura.

Nella scelta di un sistema di trattamento è fondamentale che l'OSA valuti attentamente i seguenti aspetti:

  1. i sistemi di trattamento devono comunque essere impiegati su acqua già potabile;
  2. se l'acqua viene utilizzata per la somministrazione la durezza non deve essere portata a valori troppo bassi, al di sotto del limite consigliato dei 15°F, come a volte avviene con alcuni sistemi di trattamento. L'abbassamento al di sotto dei 15°F è utile per gli elettrodomestici ma non per l'organismo umano, oltre a comportare il danneggiamento dei materiali con cui entra in contatto l'acqua;
  3. come già sottolineato, è fondamentale la manutenzione e il costante cambio dei filtri, aspetti importanti che hanno un costo per l'impresa.

Quest'ultimo punto, così importante, è molto legato anche alla formazione dell'OSA. Un consulente per l'igiene e la sicurezza alimentare ha il dovere di informare e sensibilizzare l'imprenditore sull'importanza di alcuni adempimenti, consapevoli dei costi che occorre sostenere.

* Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" se è stata addizionata di anidride carbonica.

ROBERTA DE NOIA

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