HACCP…che storia!

29 Luglio 1958, Washington, Stati Uniti.

Il presidente Eisenhower firma il National Areonautic and Space Act con il quale nasce la NASA (National Areonautics and Space Administration).

Un evento storico, un evento che qualche anno dopo segnerà l’evoluzione della sicurezza alimentare come oggi la conosciamo.

Erano gli anni ’60 quando alla NASA misero a punto un sistema per la sicurezza degli alimenti, al tempo solo per gli astronauti, ma che da li a poco avrebbe stravolto il mondo alimentare: il sistema HACCP!

Hazard Analysis and Critical Control Point, Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. Un sistema basato su sette principi:

  1. Individuazione e Analisi dei Pericoli
  2. Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
  3. Definizione dei Limiti Critici
  4. Definizione di un Sistema di Monitoraggio dei CCP
  5. Definizione delle Azioni Correttive
  6. Definizione delle Procedure di Verifica
  7. Definizione della Documentazione

Sebbene questo sistema aveva lo scopo iniziale di salvaguardare la salute degli astronauti da possibili malattie trasmissibili dagli alimenti, con ottimi risultati si pensò di diffondere questo sistema in tutto il campo alimentare, ad ogni fase della filiera produttiva.

Diffondendosi a macchia d’olio in tutti gli USA, negli anni ’90 il sistema HACCP approda in Europa con la Direttiva 1993/43/CEE recepita in Italia dal D. Lgs 155/1997, ponendo l’obbligo di attuazione dell’HACCP a tutti gli operatori del settore alimentare.

Passano gli anni, il mondo si evolve, cambiano abitudini alimentari, metodi di preparazione, trasformazione, confezionamento degli alimenti, nascono le nuove tecnologie alimentari. L’evoluzione in questo campo corre veloce e cresce la necessità di apportare delle modifiche alla normativa cogente.

Nasce il Regolamento (CE) n.852/2004 recepito in Italia dal D. Lgs 193/2007 e vengono introdotte le sanzioni per l’inadempienza del Regolamento (CE) n.852/2004.

Questo percorso storico, iniziato negli USA e continuato in Europa, ha visto la sicurezza alimentare evolversi, espandersi a dismisura in ogni realtà alimentare, dalla grande industria alla piccola attività, con un unico scopo, salvaguardare la salute dei consumatori, ogni singolo consumatore.

Il Regolamento (CE) n.852/2004 è però figlio di un altro Regolamento, nato due anni prima: il Regolamento (CE) n.178/2002 relativo alla sicurezza Alimentare. Uno stravolgimento in campo normativo, il primo pilastro di una rivoluzione culturale. Nuove definizioni, campi di applicazione più chiari e precisi, centralità nel concetto di rintracciabilità ed infine la nascita dell’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).

Gli anni 2000 hanno apportato un radicale cambiamento nella concezione della sicurezza alimentare, da analisi e metodologia applicata all'industria alimentare ad una voglia concreta di rendere la food safety un concetto culturale intrinseco nell'educazione alimentare della comunità europea.

Andiamo con ordine.

28 Gennaio 2002, Bruxelles, Patrick Cox (Presidente del Parlamento Europeo dal 2002 al 2004) e J. Piqué i Camps (Presidente del Consiglio) firmano il Regolamento (CE) n.178/2002, una normativa che,  come anticipato,  ha cambiato radicalmente la sicurezza alimentare, espandendo la sua concezione iniziale.

In che modo? Attraverso una nuova definizione di alimento, ponendo la rintracciabilità come strumento fondamentale per individuare ogni singola tappa della filiera, istituendo e dando pieni poteri di libertà scientifica, sorveglianza e comunicazione all’EFSA, ponendo il principio di precauzione come strumento politico per intervenire nei casi di incertezza scientifica, individuando nella salvaguardia della salute della comunità, e quindi in ogni singolo consumatore, il fulcro principale della sicurezza alimentare.

Due anni dopo, da questo Regolamento nasce il Regolamento (CE) n. 852/2004 e sempre nel 2004 verranno pubblicati altri Regolamenti che andranno a formare il Pacchetto Igiene.

Come tutte le cose belle, il rovescio della medaglia c’è e piccole falle in questo sistema di rivoluzione rallentano il suo sviluppo. Sempre più “professionisti” del settore passano dall'essere consulenti di corretta applicazione del sistema HACCP a consulenti di terrore, parlando più di sanzioni per la mancata applicabilità di un Regolamento che di come lo stesso Regolamento debba essere applicato. Uno scenario apocalittico a discapito della sicurezza alimentare e della salute dei consumatori. Oggi si pensa alle “carte” e non al contenute delle stesse. Un Piano di Autocontrollo diventa un libro mai letto e le schede un tabulato in cui inserire temperature mai registrate veramente!

È vero, si sta estremizzando, ma la realtà dei fatti è che sempre più produttori, trasformatori e distributori diventano numeri, per la solita gara del chi ha lo studio di consulenza più grosso.

AGOSTINO PERASOLE

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