La domanda su quale sia la differenza tra l’attività di somministrazione e l’attività artigianale di asporto cibi. In via molto generale la differenza può essere fatta facendo riferimento ad un esempio molto comune. La somministrazione di alimenti e bevande può essere associata ad una pizzeria od a un ristorante dove si consuma sul posto, mentre l’attività artigianale per asporto cibi ad una pizzeria al taglio. Da questa prima distinzione si può notare che la differenza che salta all'occhio è il momento in cui viene consumato il cibo. La pizzeria con servizio ai tavoli è una attività di somministrazione. La pizzeria d’asporto, dove la pizza viene consumata generalmente in un altro luogo viene annoverata nelle attività artigianali, come una gastronomia da asporto. Un altro esempio di questa differenza è il bar che somministra prodotti di piccola gastronomia venduti al minuto con la ristorazione.
Nel corso del tempo tuttavia, si sono venute a creare delle situazioni in cui la somministrazione di alimenti e bevande e le attività artigianali di asporto dei cibi sono entrate, per così dire, in contrasto tra loro e spesso la differenza tra queste si è assottigliata. Voglio fare chiarezza su quali tipi di attività fanno parte della somministrazione di cibi e alimenti e quelle che possono essere comprese all'interno della categoria di attività artigianale da asporto. Partiamo dalla somministrazione di alimenti e bevande.
La somministrazione di alimenti e bevande è disciplinata dalla Legge del 25 agosto 1991 n. 287. Nell'art.1 della predetta legge viene definita la somministrazione di alimenti e bevande come: “la vendita per il consumo sul posto, che comprende tutti i casi in cui gli acquirenti consumano i prodotti nei locali dell’esercizio o in una superficie aperta al pubblico, all'uopo attrezzati”. La Legge prosegue dettando le condizioni e i requisiti che si necessitano per intraprendere l’attività di somministrazione.

TIPOLOGIA DI ESERCIZI RIENTRANTI NELL'ATTIVITÀ DI SOMMINISTRAZIONE
Il tema degli esercizi che compongono la somministrazione di alimenti e bevande sono previste anche esse dalla Legge del 1991, queste corrispondono a:
1. esercizi di ristorazione, per la somministrazione di pasti e di bevande, comprese quelle aventi un contenuto alcoolico superiore al 21 per cento del volume, e di latte (ristoranti, trattorie, tavole calde, pizzerie, birrerie ed esercizi similari);
2. esercizi per la somministrazione di bevande, comprese quelle alcooliche di qualsiasi gradazione, nonché di latte, di dolciumi, compresi i generi di pasticceria e gelateria, e di prodotti di gastronomia (bar, caffè, gelaterie, pasticcerie ed esercizi similari);
3. esercizi di cui ai numeri 1. e 2., in cui la somministrazione di alimenti e di bevande viene effettuata congiuntamente ad attività di trattenimento e svago, in sale da ballo, sale da gioco, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari;
4. esercizi di cui al numero 2., nei quali è esclusa la somministrazione di bevande alcooliche di qualsiasi gradazione.

ATTIVITÀ ARTIGIANALI PER L’ASPORTO DI CIBO.

Ai sensi dell’art. 3 della L.443/1985 un’impresa artigiana viene identificata come tale quando: “svolge un’attività avente ad oggetto la produzione di beni, anche semilavorati, la prestazione di servizi escluse le attività agricole e le attività di prestazione di servizi commerciali, di intermediazione nella circolazione di beni o ausiliarie di queste ultime, di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande, salvo il caso che siano solamente strumentali all'esercizio dell’impresa”. Un artigiano, quindi, può vendere ciò che produce in proprio. In questo caso l’artigiano non ha bisogno del possesso dei requisiti professionali, come nel caso dell’attività di somministrazione. Questo non toglie il rispetto delle norme di igiene!
In generale l’artigiano può vendere solo ciò egli produce o comunque il titolare di un’impresa artigiana può svolgere contemporaneamente anche attività commerciale e rimanere iscritto all'albo purché l’attività artigiana, in termini di tempo-lavoro, sia prevalente rispetto a quella commerciale. Nel caso di un artigiano pizzaiolo, per esempio, all'interno del suo locale egli potrà vendere solo ciò che egli ha prodotto, la pizza appunto. Nel caso voglia accompagnare la vendita della propria pizza con delle bibite che non sono di sua produzione necessiterà dell’autorizzazione commerciale con relativa autorizzazione per ciò che concerne gli alimenti o le bevande ma rimarrà sempre nel campo di applicazione della normativa sugli artigiani.
N.B. l’artigiano potrà anch'esso presentare richiesta per ipotizzabile occupazione di suolo pubblico, ma solo per panche, piante ornamentali etc. e non per suppellettili che consentano il consumo sul posto dei propri prodotti.

FRANCESCO LANDI

I dispositivi di trattamento delle acque potabili sono molto diffusi, sia nelle abitazioni private, sia nelle collettività e nei pubblici esercizi. È stata proprio la crescente attenzione del consumatore nei confronti della qualità dell'acqua da bere e da utilizzare nella preparazione dei pasti a portare alla notevole diffusione di questi sistemi.

Quando l'operatore del settore alimentare (OSA) è davvero consapevole di come funzionino i sistemi di trattamento e di come debba essere garantita la regolare manutenzione degli stessi?

Questi dispositivi sono degli affinatori delle caratteristiche sensoriali dell'acqua di rete, ma non hanno nulla a che vedere con la potabilizzazione delle acque. Pertanto, commercializzare un dispositivo del genere alludendo ad un'azione di potabilizzazione è ingannevole per il consumatore ed è perseguibile.

Il DM 25/2012 (Disposizioni tecniche concernenti apparecchiature finalizzate al trattamento dell'acqua destinata al consumo umano) si applica all'utilizzo delle apparecchiature per il trattamento dell'acqua destinata al consumo umano impiegate nelle varie fasi del ciclo lavorativo delle imprese del settore alimentare come definite dal regolamento CE n. 178/2002.

L'articolo 7 del decreto citato prevede che:

“1. Le apparecchiature devono essere installate in ambienti igienicamente idonei e, ove pertinente, nel rispetto delle disposizioni previste dal decreto del Ministro dello sviluppo economico 22 gennaio 2008, n. 37, incluse quelle relative a collaudo e manutenzione. 2. L'installazione delle apparecchiature in linea all'impianto di distribuzione dell'acqua potabile deve essere realizzata con valvole di bypass per garantire all'utilizzatore la possibilità di escludere l'uso dell'apparecchiatura senza che ciò comporti interruzione del servizio di erogazione di acqua potabile”.

Quali sono i principali sistemi di trattamento?

Nel Rapporto ISTISAN 15/8 (documento a cui si rimanda per gli approfondimenti) sono elencate le principali tecnologie di trattamento conosciute e impiegate nel nostro paese. Tali tecnologie si basano sull'utilizzo di:

Filtri meccanici;

Mezzi attivi: resine a scambio ionico, carboni attivi, altre tipologie di materiali adsorbenti;

Separazione a membrana: microfiltrazione, ultrafiltrazione, nanofiltrazione, osmosi inversa;

Dosaggio prodotti chimici: disinfettanti chimici, impianti UV;

Gasatura;

Elettrodeionizzazione.

Inoltre, spesso i diversi sistemi sono combinati tra di loro per permettere contemporaneamente, ad esempio, l’addolcimento, la riduzione di alcuni contaminanti chimici e la disinfezione finale.

Ciò che l'operatore del settore alimentare deve garantire è la corretta manutenzione dell'impianto installato e la corretta informazione del consumatore.

Il DM 25/2012 affida al produttore il compito di redigere chiare e complete istruzioni, cioè una serie di operazioni periodiche, automatiche o manuali, la cui complessità e frequenza dipende non solo dalla tipologia del trattamento, ma anche da una valutazione del rischio secondo il sistema HACCP.

Tali operazioni sono affidate alle figure del “gestore” e del “manutentore” il cui livello di capacità tecnica è commisurato alla complessità dell’impianto.

Una scorretta manutenzione, la mancata sostituzione di filtri, la scarsa igiene, ecc., possono peggiorare le caratteristiche chimico-fisiche e microbiologiche dell'acqua, costituendo così un pericolo per la salute del consumatore.

Pertanto, il produttore dell'impianto deve redigere un manuale d'uso completo e chiaro, l'utilizzatore e il manutentore, d'altra parte, devono garantire che l'impianto funzioni correttamente.

La tenuta di un “registro di impianto” mantenuto aggiornato dal responsabile della manutenzione è uno strumento molto utile e importante per verificare la regolare esecuzione delle operazioni previste, ma anche per evidenziare eventuali difetti di funzionamento o la necessità di ulteriori azioni di manutenzione straordinaria.

Il Registro di impianto dovrebbe contenere: la scheda di impianto (informazioni logistiche: ubicazione, proprietario e responsabili, con i dati di rintracciabilità, lettura di contatori, destinazione dell’acqua fredda e/o calda, ecc.), la descrizione del sistema (schema idraulico completo e dettagliato), i rapporti di prova relativi alle analisi dell'acqua in ingresso e dell'acqua trattata (per la verifica del rispetto dei requisiti di potabilità previsti dal D.Lgs. 31/01), una sezione in cui appuntare le eventuali operazioni svolte (oppure allegare il verbale di intervento del tecnico con data e firma), i verbali delle Autorità Competenti.

Il Registro dovrebbe essere sempre conservato nei pressi dell’impianto o comunque risultare facilmente e rapidamente reperibile in caso di necessità.

Come garantire la corretta informazione al consumatore in caso di somministrazione di acqua trattata?

L'OSA che somministra, nella ristorazione pubblica e collettiva, acqua potabile sottoposta a trattamento deve informare il consumatore che si tratta di acqua potabile trattata e del tipo di trattamento effettuato (DLgs n. 181/2003, art. 13*).

Nel proprio piano di autocontrollo, inoltre, l’OSA definisce e gestisce la durata dell’utilizzabilità a fini potabili dell’acqua trattata e confezionata per uso differito, compreso l’adempimento in questi casi degli obblighi relativi all'etichettatura.

Nella scelta di un sistema di trattamento è fondamentale che l'OSA valuti attentamente i seguenti aspetti:

  1. i sistemi di trattamento devono comunque essere impiegati su acqua già potabile;
  2. se l'acqua viene utilizzata per la somministrazione la durezza non deve essere portata a valori troppo bassi, al di sotto del limite consigliato dei 15°F, come a volte avviene con alcuni sistemi di trattamento. L'abbassamento al di sotto dei 15°F è utile per gli elettrodomestici ma non per l'organismo umano, oltre a comportare il danneggiamento dei materiali con cui entra in contatto l'acqua;
  3. come già sottolineato, è fondamentale la manutenzione e il costante cambio dei filtri, aspetti importanti che hanno un costo per l'impresa.

Quest'ultimo punto, così importante, è molto legato anche alla formazione dell'OSA. Un consulente per l'igiene e la sicurezza alimentare ha il dovere di informare e sensibilizzare l'imprenditore sull'importanza di alcuni adempimenti, consapevoli dei costi che occorre sostenere.

* Le acque idonee al consumo umano non preconfezionate, somministrate nelle collettività ed in altri esercizi pubblici, devono riportare, ove trattate, la specifica denominazione di vendita "acqua potabile trattata o acqua potabile trattata e gassata" se è stata addizionata di anidride carbonica.

ROBERTA DE NOIA

Sicuramente avrete sentito anche voi della polemica scoppiata nei giorni passati a Bologna su uno dei simboli della città: i tortellini.! Sappiamo che tutti voi, cari lettori, avete le orecchie sanguinanti su questa storia, ma potevamo anche noi di TuttoAlimenti tacere? Assolutamente no! Ricapitoliamo: in occasione della festa del patrono San Petronio, la Curia propone di prepararne per la tradizionale festa in piazza Maggiore una variante “inclusiva” del rinomato tortellino - da affiancare a quello tradizionale - con un ripieno a base di pollo invece che di maiale. La ragione? Permettere anche a coloro che, per ragioni religiose o di altro genere, non possono consumare il maiale di partecipare alla festa patronale insieme a tutti gli altri. Anche a voi sembra una notizia del tutto trascurabile e normale? Ebbene, nell’epoca dei ragù al tofu, della maionese vegan e del tiramisù rivisitato, questo episodio è stato definito addirittura “un attentato alla cultura italiana”. I difensori della tradizione sono corsi ai ripari manifestando i loro timori di distruzione della cultura enogastronomica italica. Volete dirmi che siamo sopravvissuti alla pizza con l’ananas e non siamo in grado di superare il tortellino al pollo? Suvvia, temere che un tortellino rivisitato mangiato in una singola occasione spazzi via centinaia di anni di tradizione non è orgoglio patriottico, è mancanza di autostima.

Ma non vogliamo seguire la scia dell’inutile polemica di questi giorni. Vogliamo invece approfittare di questo episodio per raccontarvi la storia di un altro prodotto della tradizione italiana, in particolare piemontese, la salsiccia di Bra. La sautissa ëd Bra o salciccia (come la chiamano i ghiottoni originari di quelle zone, inclusa la sottoscritta) è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Viene prodotta in Piemonte, unicamente a Bra dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Cos’ha di speciale questa salsiccia rispetto a tutte le altre?  A differenza degli altri insaccati, è l’unica che può essere consumata cruda, poiché costituita quasi interamente da carne bovina, meno rischiosa dal punto di vista microbiologico rispetto alla carne cruda di maiale. Come detto, oggi viene preparata con carni magre di bovino e una piccola parte di pancetta di suino (la ricetta è custodita gelosamente!), ma un tempo veniva preparata solo con carne bovina. Ed è proprio qui che emerge il collegamento con il famigerato episodio dei tortellini. Molto molto tempo fa, nel comune vicino a Bra, Cherasco, esisteva un’importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese e aveva bisogno di insaccati senza carne suina. Per soddisfare questa esigenza, dettata da ragioni religiose, ci si inventò la salsiccia di Bra. Per di più, la cosa fu ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia, visto che all'epoca era proibita la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio.

Chissà se fra qualche centinaio di anni si racconterà la storia del rinomatissimo tortellino al pollo e di come nacque per riuscire a far sedere più persone a tavola e includere tutti, durante un giorno di festa.

Elena Ferrero

Fonte

http://www.salsicciadibra.it

I materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti sono uno dei temi che talvolta genera confusione nella mente degli addetti ai lavori, data l’ampiezza della materia in questione.

Per cominciare occorre precisare cosa si intende per MOCA, riportando quindi un passaggio del Reg. UE 1935/2004 (d’ora in poi citato come Regolamento).

“Per materiali e gli oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) s'intendono quei materiali che:

  1. sono destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari;
  2. che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine;

o

3. di cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d'impiego normali o prevedibili.”

I MOCA quindi possono essere tutte le attrezzature, imballaggi, materiali che rispettano una delle condizioni sopra citate. Non sono considerati MOCA I materiali di copertura o di rivestimento, gli impianti fissi pubblici o privati di approvvigionamento idrico (le caratteristiche degli impianti idrici fissi sono definite dal DM 174/2004).

I MOCA, in condizioni d’impiego normali e prevedibili, non devono trasferire agli alimenti componenti in quantità tale da:

  • costituire un pericolo per la salute umana;
  • comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari;

oppure

  • Comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

Questi materiali devono essere idonei allo scopo, essere accompagnati da una dichiarazione di conformità, correttamente etichettati e deve essere garantita la rintracciabilità.

IDONEITA’ ALLO SCOPO

L'OSA può verificare l’adeguatezza all’impiego mediante valutazione delle specifiche del materiale riportate in scheda tecnica o in base alle indicazioni aggiuntive riportate in etichetta (es. Simboli)

I parametri da verificare, che influenzano le performance del materiale e la sua specificità d'uso, possono essere:

1) tipologia di materiale;

2) permeabilità ai gas, in particolare ossigeno e vapore acqueo;

3) condizioni d'impiego (temperature di termosaldatura, trattamenti termici sul prodotto finito confezionato);

4) tipo di simulante utilizzato per le prove di cessione.

DICHIARAZIONE DI CONFORMITA’

La dichiarazione di conformità serve a trasmettere le informazioni necessarie a garantire il mantenimento della conformità lungo la catena commerciale e comprende pertanto una serie di informazioni utili alle parti interessate e verificabili dalle Autorità deputate al controllo.

La dichiarazione di conformità dovrebbe riportare i seguenti elementi, come da nota ministeriale 32249 del 11/10/2011:

  • un’esplicita dichiarazione di conformità alla normativa di riferimento generale e 
alla normativa specifica;
  • indicazioni sull’identità del produttore;
  • indicazioni sull’identità dell’importatore;
  • indicazioni sul tipo di materiale utilizzato ed eventuali limitazioni d’uso;
  • data e firma del responsabile.

Nella stessa nota sono state fornite indicazioni puntuali sui contenuti della dichiarazione di conformità per alcuni dei materiali disciplinati da norme specifiche (es. materie plastiche disciplinate dal Reg. UE 10/2011 e s.m.i.).

ETICHETTATURA

L’etichettatura dei materiali e oggetti a contatto con gli alimenti deve avvenire in conformità con le disposizioni ex art. 15 del Regolamento, quindi è necessario che siano presenti:

  • a) la dicitura "per contatto con i prodotti alimentari" o un'indicazione specifica circa il loro impiego (ad esempio come macchina da caffè, bottiglia per vino) o il simbolo qui sotto:
  • se del caso, speciali istruzioni da osservare per garantire un impiego sicuro e adeguato;
  • il nome o la ragione sociale e, in entrambi i casi, l'indirizzo o la sede sociale del fabbricante, del trasformatore o del commerciante.

RINTRACCIABILITA’

L’OSA, tenendo in debito conto la fattibilità tecnologica ed economica, dispone di sistemi e di procedure che permettono di garantire la rintracciabilità dei MOCA, così come definita all’art. 17 del Regolamento.

Le informazioni utili a garantire tale tracciabilità possono essere fatture di acquisto, documenti di trasporto, etichette e dichiarazioni di conformità. Naturalmente la dichiarazione di conformità e l’etichetta dei MOCA può essere elemento utile ma non discriminante per la rintracciabilità, in quanto il produttore del MOCA o chi assicura le informazioni in etichetta può non corrispondere al fornitore da cui l’OSA ha acquistato il materiale.

Leonardo Francesco de Ruvo

29 Luglio 1958, Washington, Stati Uniti.

Il presidente Eisenhower firma il National Areonautic and Space Act con il quale nasce la NASA (National Areonautics and Space Administration).

Un evento storico, un evento che qualche anno dopo segnerà l’evoluzione della sicurezza alimentare come oggi la conosciamo.

Erano gli anni ’60 quando alla NASA misero a punto un sistema per la sicurezza degli alimenti, al tempo solo per gli astronauti, ma che da li a poco avrebbe stravolto il mondo alimentare: il sistema HACCP!

Hazard Analysis and Critical Control Point, Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. Un sistema basato su sette principi:

  1. Individuazione e Analisi dei Pericoli
  2. Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
  3. Definizione dei Limiti Critici
  4. Definizione di un Sistema di Monitoraggio dei CCP
  5. Definizione delle Azioni Correttive
  6. Definizione delle Procedure di Verifica
  7. Definizione della Documentazione

Sebbene questo sistema aveva lo scopo iniziale di salvaguardare la salute degli astronauti da possibili malattie trasmissibili dagli alimenti, con ottimi risultati si pensò di diffondere questo sistema in tutto il campo alimentare, ad ogni fase della filiera produttiva.

Diffondendosi a macchia d’olio in tutti gli USA, negli anni ’90 il sistema HACCP approda in Europa con la Direttiva 1993/43/CEE recepita in Italia dal D. Lgs 155/1997, ponendo l’obbligo di attuazione dell’HACCP a tutti gli operatori del settore alimentare.

Passano gli anni, il mondo si evolve, cambiano abitudini alimentari, metodi di preparazione, trasformazione, confezionamento degli alimenti, nascono le nuove tecnologie alimentari. L’evoluzione in questo campo corre veloce e cresce la necessità di apportare delle modifiche alla normativa cogente.

Nasce il Regolamento (CE) n.852/2004 recepito in Italia dal D. Lgs 193/2007 e vengono introdotte le sanzioni per l’inadempienza del Regolamento (CE) n.852/2004.

Questo percorso storico, iniziato negli USA e continuato in Europa, ha visto la sicurezza alimentare evolversi, espandersi a dismisura in ogni realtà alimentare, dalla grande industria alla piccola attività, con un unico scopo, salvaguardare la salute dei consumatori, ogni singolo consumatore.

Il Regolamento (CE) n.852/2004 è però figlio di un altro Regolamento, nato due anni prima: il Regolamento (CE) n.178/2002 relativo alla sicurezza Alimentare. Uno stravolgimento in campo normativo, il primo pilastro di una rivoluzione culturale. Nuove definizioni, campi di applicazione più chiari e precisi, centralità nel concetto di rintracciabilità ed infine la nascita dell’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).

Gli anni 2000 hanno apportato un radicale cambiamento nella concezione della sicurezza alimentare, da analisi e metodologia applicata all'industria alimentare ad una voglia concreta di rendere la food safety un concetto culturale intrinseco nell'educazione alimentare della comunità europea.

Andiamo con ordine.

28 Gennaio 2002, Bruxelles, Patrick Cox (Presidente del Parlamento Europeo dal 2002 al 2004) e J. Piqué i Camps (Presidente del Consiglio) firmano il Regolamento (CE) n.178/2002, una normativa che,  come anticipato,  ha cambiato radicalmente la sicurezza alimentare, espandendo la sua concezione iniziale.

In che modo? Attraverso una nuova definizione di alimento, ponendo la rintracciabilità come strumento fondamentale per individuare ogni singola tappa della filiera, istituendo e dando pieni poteri di libertà scientifica, sorveglianza e comunicazione all’EFSA, ponendo il principio di precauzione come strumento politico per intervenire nei casi di incertezza scientifica, individuando nella salvaguardia della salute della comunità, e quindi in ogni singolo consumatore, il fulcro principale della sicurezza alimentare.

Due anni dopo, da questo Regolamento nasce il Regolamento (CE) n. 852/2004 e sempre nel 2004 verranno pubblicati altri Regolamenti che andranno a formare il Pacchetto Igiene.

Come tutte le cose belle, il rovescio della medaglia c’è e piccole falle in questo sistema di rivoluzione rallentano il suo sviluppo. Sempre più “professionisti” del settore passano dall'essere consulenti di corretta applicazione del sistema HACCP a consulenti di terrore, parlando più di sanzioni per la mancata applicabilità di un Regolamento che di come lo stesso Regolamento debba essere applicato. Uno scenario apocalittico a discapito della sicurezza alimentare e della salute dei consumatori. Oggi si pensa alle “carte” e non al contenute delle stesse. Un Piano di Autocontrollo diventa un libro mai letto e le schede un tabulato in cui inserire temperature mai registrate veramente!

È vero, si sta estremizzando, ma la realtà dei fatti è che sempre più produttori, trasformatori e distributori diventano numeri, per la solita gara del chi ha lo studio di consulenza più grosso.

AGOSTINO PERASOLE

Vi ricordate di questo detto? Sappiamo tutti cosa significa: dare qualcosa di prezioso a qualcuno che non ne comprende l’estremo valore, che perciò lo consuma senza goderne del significato, lo spreca.
Ogni anno nel mondo un terzo di tutti i prodotti alimentari destinati al consumo umano - stiamo parlando di 1,3 miliardi di tonnellate (1) di cibo – viene sprecato. Avete capito bene: un terzo di tutto il cibo che produciamo finisce nella spazzatura. E non stiamo parlando di scarti non edibili, l’80% di tutto questo ben di Dio buttato sarebbe ancora consumabile (4). E poi vogliamo chiamarci homo sapiens. Se immaginare montagne di cibo inutilizzato non vi fa effetto, magari è più efficace pensarlo come cumuli di banconote bruciate. Sì, perché, in termini economici, lo spreco alimentare mondiale costa 1.000 miliardi di dollari all'anno, cifra che sale a 2.600 miliardi (2) se andiamo a considerare anche i costi “nascosti”, cioè quelli legati all'acqua e all'impatto ambientale.
Il 54% degli sprechi alimentari si verifica "a monte" della filiera (nelle fasi di produzione, raccolta e immagazzinaggio), mentre il 46% avviene "a valle" (in fase di trasformazione, distribuzione e consumo) (6): possiamo dire che gli sprechi riguardano tutti i passaggi che portano gli alimenti dal campo alla tavola e ne sono responsabili indistintamente tutti i Paesi, solo in modo differente. Nei Paesi ricchi la maggior parte degli sprechi (più del 40%) avviene a livello della distribuzione (esempi di motivi di questo assurdo spreco sono: difetti di packaging, cambi di immagine, lanci di nuovi prodotti o residui di promozioni). I consumatori ricchi non sono bravi nella pianificazione dei propri acquisti, comprano più cibo del necessario o non conoscono bene il significato della dicitura "da consumarsi preferibilmente entro", mentre standard estetici eccessivi (che però, ricordiamoci, siamo noi consumatori a influenzare con le nostre scelte) portano i rivenditori a respingere grandi quantità di cibo assolutamente commestibile. In generale, nel Nord del mondo, si crea e si compra troppo cibo, che viene spesso buttato ancor prima che si deteriori. Nei Paesi in via di sviluppo, invece, lo spreco avviene per carenza di infrastrutture, di mezzi per la conservazione e per un mancato trasporto del cibo in tempi utili. Il discorso si complica ancora se consideriamo anche la forte competizione della produzione di biocarburanti, biogas e mangimi animali con gli alimenti destinati al consumo umano (5).
Se non vi interessa del mondo intero, ma solo dell’Europa, ecco i dati: nel vecchio continente sprechiamo annualmente 88 milioni di tonnellate di cibo, l’equivalente di 143 miliardi di euro (1). Negli ultimi dieci anni, proprio nell'Unione Europea, lo spreco alimentare è stato motivo di grande dibattito in quanto causa di pesanti ripercussioni a livello economico, ambientale e sociale. Dati soprattutto i grandi danni economici, non si è stati con le mani in mano: in tutta Europa, sono al momento attive più di un centinaio di iniziative volte a contrastare la produzione di scarti alimentari. In alcuni paesi europei l’effetto positivo di tali interventi è già misurabile: in Gran Bretagna dal 2007 al 2012 vi è stata una riduzione degli scarti del 21% e in Danimarca il 19 % dei cittadini riferisce di sprecare molto meno cibo rispetto a prima dell’intervento correttivo (2).
E in Italia? Lo spreco si attesta a 2,2 milioni di tonnellate di cibo ogni anno, che equivale a un costo complessivo di 8,5 miliardi di euro (i nostalgici faranno presto l’equivalenza in vecchie lire): stiamo parlando dello 0,6% del PIL (3)! Da sottolineare come nel nostro Paese, gli sprechi a livello domestico siano i più consistenti (42% del totale) (4). Anche nel bel paese siamo corsi ai ripari: dal 2016 è in vigore la legge Gadda (n. 166/2016) "Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi", che prevede semplificazioni burocratiche e sgravi fiscali a favore di chi dona cibo per fini di solidarietà. Inoltre, per sensibilizzare le famiglie italiane al tema, il Ministero dell’Ambiente ha realizzato un decalogo di comportamenti che ogni nucleo familiare può attuare quotidianamente per ridurre gli sprechi alimentari (che potete vedere efficacemente riassunto nell'immagine). I risultati sono già visibili: se nel 2016 si stimava uno spreco di cibo di 145 kg a famiglia e 63 kg a persona, oggi l’entità di questo comportamento è scesa a 84 kg a famiglia e 36 kg a persona (3).

Sprecare il cibo che produciamo è un paradosso inaccettabile per numerosi motivi. Sappiamo ormai tutti che la popolazione mondiale sta crescendo molto velocemente e che sarà necessario nei prossimi decenni incrementare la produzione alimentate del 60-70% per avere cibo a sufficienza per tutti: ebbene, è stato stimato che si potrebbero coprire tre quinti di tale aumento semplicemente smettendo di sprecare cibo (4).
Il valore etico dietro l’aborrire lo spreco alimentare è senz'ombra di dubbio il più importante, ma a ben vedere sembra essere quello che attualmente smuove meno le coscienze. Ci sono, ad oggi, 870 milioni (6) di persone al mondo che soffrono la fame (cerchiamo di immaginarle però queste persone, come esseri umani e non come numeri) e si stima che se fosse possibile recuperare tutti gli sprechi alimentari, si potrebbero sfamare 2 miliardi di individui sul pianeta.

Sull’aspetto ecologico, emblematica è una delle frasi che possiamo leggere nel sito One Planet Food del WWF, dedicato a questo tema: “Un cibo che non nutre nessuno non solo è inutile, ma è anche dannoso. Con il cibo buttato vengono, infatti, sprecati anche la terra, l’acqua, i fertilizzanti - senza contare le emissioni di gas serra – che sono stati necessari per la sua produzione e l’ambiente è stato quindi inquinato, sfruttato o alterato invano. Ridurre lo spreco di cibo significa anche salvare il Pianeta”. Per produrre 1 kg di cibo si emettono mediamente 4,5 kg di CO2. Da qui i calcoli sono presto fatti: 89 milioni di tonnellate di cibo sprecate in Europa vogliono dire 170 milioni di tonnellate di CO2eq emesse ogni anno per nulla (4). Ambientalisti, aguzzate le antenne: si stima che agli sprechi alimentari sia imputabile circa il 5% delle emissioni che causano il riscaldamento globale e il 20% della pressione sulla biodiversità. Il consumo di risorse idriche per produrre il cibo poi sprecato è di circa 250 km3 (l’equivalente del flusso annuale del fiume Volta) e ben il 30% della terra impiegata a fini agricoli è usata per produrre cibo che non verrà mai consumato (6).

Il primo passo per frenare questa condotta paradossale è rispettare il cibo, attribuendogli il giusto valore. Non c’è nulla di meno superfluo del pane quotidiano, eppure non sappiamo più considerarlo essenziale.

Ricordiamoci che si tratta di un bene prezioso, prima che diventi un bene raro.

ELENA FERRERO

Fonti

  1. https://ec.europa.eu/italy/news/20170929_ue_fao_contro_sprechi_alimentari_it
  2. http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=4661&area=nutrizione&menu=ristorazione
  3. https://www.ilsole24ore.com/art/notizie/2018-02-05/spreco-alimentare-l-italia-migliora-ma-butta-via-ancora-06percento-pil-all-anno-113959.shtml?refresh_ce=1
  4. http://www.oneplanetfood.info/sprechi-alimentari
  5. https://www.slowfood.com/sloweurope/it/i-temi/food-waste/
  6. http://www.fao.org/news/story/it/item/196458/icode/

“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” queste le illuminanti parole di Ippocrate che ben si sposano con il concetto di supercibo.
Il supercibo è rappresentato da tutti quegli alimenti che contengono principi attivi particolarmente interessanti per la salute. Dopo aver parlato a lungo di bacche anti-age, tea e caffè verde, Ginkgo biloba, et similia.., oggi l'interesse si è spostato sugli insetti edibili.
Perché mangiare insetti?
Il cambiamento climatico e la crescita della popolazione mondiale sono fenomeni innegabili pertanto all'uomo spetta cambiare le abitudini alimentari, questo perché le diete occidentali sono inefficienti ed energivore.
Il problema maggiore è la dipendenza globale dalla carne e il conseguente impatto negativo degli allevamenti sull'ambiente per consumo di acqua, territorio ed emissione di gas serra.


La FAO ha dunque iniziato ad interessarsi agli insetti come fonte sostenibile di proteine di origine animale per la nutrizione umana. Poiché gli insetti occupano meno spazio e richiedono meno risorse per crescere, il loro impatto complessivo sull'ambiente risulta molto meno dannoso rispetto al tipico allevamento di mammiferi, che li rende buoni candidati per una fonte di cibo globale.
Dove vengono consumati oggi?
Attualmente gli insetti vengono consumati come parte della dieta quotidiana o sua integrazione in un elevato numero di paesi del mondo, in via di sviluppo e non, fra cui Asia, America Latina, Africa e Oceania. Certo è difficile quantificare il numero di specie impiegate: innanzitutto a causa della disomogeneità delle diete all'interno delle varie zone ed anche per il mancato utilizzo di una classificazione delle specie.
L'usanza di mangiarne ha radici molto più profonde di quanto si possa pensare e non è tipica solo delle civiltà più povere selvagge ma anche di quelle più evolute e raffinate.
In America e in Europa ci sono cuochi e scienziati impegnati, già da un decennio, nello studio e ricerca dell'importanza storica, culturale ed ecologica dell’usanza di mangiare insetti.
Secondo dati statistici della Coldiretti, l’entomofagia rappresenta una novità che vede contrari ben il 54% degli italiani che la considerano estranea alla cultura alimentare nazionale, mentre sono indifferenti il 24%, favorevoli il 16% e non risponde Il 6%. Pochissimi, in particolare, i favorevoli alla possibilità di mangiare insetti interi.
Caratteristiche nutrizionali.
Già nella preistoria l'uomo si cibava di insetti ma poi, soprattutto nei paesi industrializzati, i pregiudizi culturali hanno preso il sopravvento. Oggi gli unici alimenti consumati, derivanti da essi, sono miele e pappa reale eppure molte persone hanno già mangiato insetti in forme diverse senza nemmeno saperlo. Gli insetti rappresentano una fonte di cibo altamente nutriente perché forniscono proteine di alto valore biologico, sono ricchi di aminoacidi essenziali tra cui lisina, metionina e leucina e sembrano contenere una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi (il contenuto varia significativamente a seconda della specie e dalla loro alimentazione) ed elevati livelli di minerali tra cui ferro, rame, zinco, magnesio, manganese, fosforo, selenio e vitamine B1, B2 e B3 se comparati agli animali da allevamento.
Nonostante il crescente entusiasmo, rimangono numerosi punti interrogativi che riguardano principalmente i rischi per l'uomo; il riconoscimento ufficiale degli insetti come alimento, infatti, non può prescindere dalla presenza di dati microbiologici, chimici e tossicologici che ne attestino la sicurezza per il consumatore finale, le capacità produttive degli allevamenti e l'impatto ambientale. Non ultimo anche il reale interesse dei consumatori circa il possibile consumo abituale di insetti in sostituzione della carne.


Quanto è sicuro consumare insetti?
Secondo l'EFSA consumare pietanze con specie di insetti (ritenute sicure) per la salute umana risulta sicuro quanto mangiare una cotoletta poiché ogni fase degli allevamenti sarà soggetta a controlli e obblighi relativamente a: specie di insetto e suo stato di salute; tipo di terreno di crescita impiegato; indagine chimica e microbiologica dell'allevamento; conformità degli impianti di lavorazione e stoccaggio; delle procedure di etichettatura ed immissione in commercio. Il rispetto della normativa renderà sicuro il consumo di insetti così come quello di altri alimenti, ma i ricercatori stanno focalizzando la loro attenzione sulla potenziale comparsa di allergie poiché gli insetti presentano una struttura simile a quella dei crostacei: contengono in gran quantità la chitina e la tropomiosina che, in persone sensibili, potrebbero provocare severe reazioni allergiche e perfino shock anafilattico. Ci sono inoltre molteplici aspetti ancora oggetto di studio e ricerca tipo quelli relativi al rischio di possibili zoonosi, patogeni, tossine e contaminazione con metalli pesanti causati dal consumo di insetti.
Gli insetti possono essere preparati come prodotti alimentari o mangimi in modo relativamente facile. Alcune specie possono essere consumate intere, altre possono essere anche trasformate in impasti o macinate prima di essere consumate o le loro proteine possono essere estratte ed utilizzate a parte.
Legislazione.
Dal punto di vista normativo devono essere sviluppate regolamentazioni a livello nazionale ed internazionale per gestire la produzione del consumo di alimenti e mangimi di origine entomologica nel contesto della salute umana e del benessere animale. Certamente è necessario rendere ottimali le metodiche per la valutazione dei rischi connessi all’allevamento di massa ed alla raccolta in natura per evitare l'introduzione di specie aliene ed invasive nelle popolazioni naturali ed insetti.
Dal punto di vista microbiologico sia gli insetti selvatici che quelli d'allevamento possono essere attaccati da microrganismi patogeni quali funghi, batteri, protozoi, virus e altro. Generalmente questi patogeni sono tassonomicamente molto distanti da quelli che affliggono i vertebrati quindi in linea generale possono essere considerati innocui per l'uomo ma anche in questo caso le ricerche devono essere approfondite per dare maggiori certezze a livello sanitario e sicurezza al consumatore.
La nuova normativa sui Novel Food Reg. (UE) 2015/2283, che abroga il Reg. (UE) 258/97, introduce gli insetti tra i novel food ma ai fini di un eventuale impiego alimentare, è necessario richiedere una preventiva autorizzazione a livello UE previo accertamento della loro sicurezza alle quantità di assunzione proposte. L’autorizzazione di un novel food deve essere richiesta alla Commissione Europea, seguendo le linee guida pubblicate dall’EFSA. Il novel food può essere immesso in commercio solo dopo il rilascio dell’apposita autorizzazione, alle condizioni stabilite dalla stessa.


Al momento, in Italia, nessuna specie di insetto (o suo derivato) è autorizzata per impiego alimentare. Nel frattempo gli Stati membri che ne hanno ammesso la commercializzazione prima del 1 gennaio 2018 possono continuare a mantenerli sul loro mercato.
Attualmente le autorità che si occupano di sicurezza alimentare e i legislatori si trovano in una situazione peculiare. Da un lato devono disporre di evidenze scientifiche valide per poter definire i potenziali rischi, dall'altro sono pressati dagli OSA e dai potenziali consumatori che ritengono i ritardi tecnico-normativi come inutili ostacoli alla diffusione di un alimento salubre, ecologico e già diffuso.
In conclusione.
È fondamentale, così come succede per tutti gli altri animali domestici, che le condizioni di igiene vengano controllate durante l'allevamento e il procedimento di conservazione.
I metodi più adatti ad abbattere qualunque tipo di residuo patogeno sono: la cottura, il congelamento, l'essiccamento o l’acidificazione.
La strada per la diffusione dell’entomofagia in Europa è sì aperta, ma solo il tempo potrà mostrarci l'evoluzione dei consumi alimentari in tale direzione ed è al momento difficile prevedere cambiamenti radicali soprattutto in paesi come il nostro, ove la cultura alimentare è fortemente ancorata alle tradizioni.

ELISA BONAFEDE

 

Fonti:

"Entomophagy and italian consumers: an exploratory analysis". Progress in nutrition. Dec. 2015 Giovanni Sogari;

Food and agricolture Organization of the United Nations. "Edible insects. Future prospects for food and feed security" Report FAO 2016;

Reg. UE 2015/2283 del Parlamento Europeo sui novel food;

Bellucco, Losasso, Maggioletti, Alonzi, Paoletti e Ricci. "Edible insects in a food safety and nutritional perspective: a critical review".

“Il miele è come il sole del mattino, ha tutta la grazia dell’estate e l’antica frescura dell’autunno. È la foglia appassita ed è il frumento.”.  Così recitano alcuni versi di Federico Garcia Lorca. Come dargli torto?

Il miele è il prodotto della trasformazione, effettuata dalle api, delle secrezioni dei fiori (nettare) e delle secrezioni di alcuni insetti (melata).

É un prodotto molto apprezzato sulle tavole di tutto il mondo, ha numerosissime proprietà oltre ad essere un alimento energetico ricco di glucosio, fruttosio, sali minerali e vitamine.

Viene utilizzato come dolcificante, come alimento e addirittura come un composto emolliente e protettivo nelle preparazioni cosmetiche.

Insomma, sembra che il miele sia una sorta di pozione magica pronto a risolvere qualsiasi problema. Ed in effetti può essere considerato un vero e proprio toccasana, fino a quando non viene somministrato ai lattanti di età inferiore ai 12 mesi.

Le nonne consigliavano spesso di intingere il ciuccio nel miele per consolare il bebè che piangeva e di fronte alle resistenze delle mamme, scoraggiate dai pediatri che giustamente lo vietavano, la saggezza popolare rispondeva che “tutti siamo cresciuti con il miele sul ciuccio”. Ebbene questa motivazione non è né valida, né rassicurante, il ciuccio intinto nel miele è una pessima abitudine che espone il piccolo ad un duplice rischio:

  • il miele sul succhiotto favorisce la proliferazione delle carie nella bocca del piccolo;
  • il miele somministrato prima dell’anno può causare un’intossicazione: il botulismo infantile.

Il miele proprio perché è un prodotto naturale potrebbe contenere al suo interno spore di Clostridium botulinum.

Contrariamente al botulismo alimentare, che è dovuto all'ingestione di tossine botuliniche formatesi nella conserva alimentare, nel botulismo infantile si ingeriscono le spore. Tali spore, giunte nel tratto intestinale del lattante, in rarissimi casi possono trovare le condizioni ideali per svilupparsi. Durante le fasi di moltiplicazione microbica i ceppi di botulino producono le tossine. Quindi nel botulismo infantile le tossine sono prodotte in situ nell'intestino del lattante di età inferiore ad un anno. Si parla sempre di età inferiore ad un anno perché in questo periodo la flora intestinale è ancora immatura e potrebbe non essere in grado di contrastare naturalmente (come invece succede successivamente) lo sviluppo delle spore di botulino a cui quotidianamente siamo tutti esposti.

Il botulismo infantile non è una malattia infettiva, non è contagiosa e non si trasmette da un soggetto ad un altro.

La maggior parte dei casi di botulismo infantile coinvolge le tossine di tipo A o B.

La sintomatologia è caratterizzata da stipsi, presente nella maggior parte dei casi ed è seguita da paralisi neuromuscolare, che inizia dai nervi cranici e procede verso la muscolatura periferica e respiratoria. Il deficit dei nervi cranici tipicamente comprende paralisi dei muscoli extraoculari, pianto debole, suzione scarsa, riflesso del vomito diminuito, perdita delle secrezioni orali, tono muscolare ridotto (sindrome del bambino floscio) e faccia inespressiva.

La diagnosi si effettua con la ricerca delle tossine o di C. botulinum  nelle feci e il trattamento è a base di immunoglobulina botulinica umana.

Gli antibiotici non sono indicati perché possono lisare C. botulinum nell'intestino e aumentare così la disponibilità di tossina.

Il botulismo infantile può essere preso anche con la polvere domestica.

In conclusione, nonostante il rischio sia estremamente basso si sconsiglia il consumo di miele crudo in bambini con età inferiore ad un anno. Inoltre si ribadisce che il miele non è un prodotto pericoloso una volta passati i 12 mesi.

ANTHONY SCORZELLI

Fonti:

Istituto Superiore della Sanità

http://www.infantbotulism.org/physician/clinical.php

http://old.iss.it/binary/cnrb/cont/Botulismo_Infantile_Info_genitori.pdf

CEIRSA

A quanti di noi è capitato di sentire l’affermazione: “no grazie, questo non posso mangiarlo perché sono allergico”? E quanti si sono chiesti se il termine “allergia” fosse realmente corretto? Si è allergici o, forse, intolleranti ad uno o più alimenti? È questo uno dei principali quesiti che regna nel campo alimentare.

Mediamente il 25% della popolazione crede di soffrire di allergia alimentare, mentre la prevalenza reale è effettivamente molto minore (1). Nello specifico, secondo stime recenti, l'allergia alimentare interessa il 5% dei bambini di età inferiore ai 3 anni e circa il 4% della popolazione adulta. Tuttavia la percezione globale di “Allergia alimentare” nella popolazione generale risulta molto più alta, intorno al 20% (2).

Sebbene entrambe le parole, “allergia” e “intolleranza”, indichino una reazione indesiderata del corpo nel momento in cui questo viene a contatto con una data sostanza, da un punto di vista clinico esistono della ampie ed evidenti differenze.

Il concetto di “allergia” è stato introdotto nel 1906 dai pediatri viennesi Clemens von Pirquet e Béla Schick (3). Deriva da due parole greche: allos che significa “diverso” ed ergon che significa “effetto”; quando si parla di allergia si intende, dunque, una reazione anomala a particolari sostanze che risultano, invece, innocue nell’80% della popolazione. Tale reazione è di tipo immunologico, cioè propria del sistema immunitario che vede coinvolte le immunoglobuline della classe IgE, ossia anticorpi che a contatto con la sostanza indesiderata, definita allergene, scatenano la reazione allergica. Gli allergeni sono molecole molto diffuse in natura in quanto costituenti, in massima parte, del regno animale e vegetale. Si tratta di proteine o glicoproteine innocue, ma nei soggetti sensibili sono i principali responsabili di reazioni allergiche. Vengono distinti in:

  • Allergeni inalatori, come pollini, epiteli, polvere, tessuti, etc;
  • Allergeni alimentari, che a loro volta comprendono proteine stabili alla digestione e al calore, in particolare le proteine del latte, dell'uovo, del pesce, dei crostacei e di alcuni vegetali, e proteine instabili al calore e alla digestione, che quindi causano sintomi per lo più localizzati al cavo orale e che sono presenti nei vegetali ma anche in alimenti di derivazione animale come le proteine del latte, della carne e dell'uovo.
Lactose intolerance

L’intolleranza, invece, è dovuta alla mancanza dell’enzima responsabile della digestione dell’alimento in questione. Ad esempio, l’intolleranza al lattosio, che è tra tutte la più nota, è causata dalla mancanza dell’enzima lattasi, il responsabile della digestione del latte. In questo caso, quindi, incide molto anche la quantità di cibo che viene ad essere assunta, come se a verificarsi fosse una vera e propria intossicazione. Un altro esempio può essere legato al glutine che, nei soggetti intolleranti, provoca celiachia o, anche detta, malattia celiaca. Parlare di malattia, in questo caso, non è del tutto corretto in quanto si tratta di una condizione che per manifestarsi necessita non solo del consumo di alimenti contenenti il glutine, ma anche della contemporanea presenza di una predisposizione genetica. In questo caso la dieta aglutinata è l'unica terapia disponibile per i soggetti celiaci e va eseguita con rigore per tutta la vita.

Sebbene i sintomi di entrambi i disturbi siano spesso sovrapponibili, come dolori addominali, nausea, diarrea etc., è importante ricordare che nel caso delle forme più gravi di allergia si può andare incontro a shock anafilattico, una reazione che può essere anche causa di morte. Si tratta, difatti, della più grave manifestazione sistemica che compare in seguito ad un'intensa sensibilizzazione per eccesso di IgE che saturano i recettori delle cellule effettrici presenti in tutto l'organismo, in particolare quelle del sistema circolatorio. La diffusa vasodilatazione e la grave ipotensione che ne consegue comportano la riduzione dell'apporto di ossigeno e di metaboliti ai tessuti, con conseguente shock, definito appunto anafilattico.

Sia nel caso delle allergie che in quello delle intolleranze sarà compito dell’allergologo stabilire, con una serie di esami clinici, quali sono i cibi o parti di essi responsabili del fenomeno patologico di cui si soffre. Il nostro compito, invece, è quello di affidarci a questi esperti al fine di capire a cosa è realmente dovuto il nostro malessere senza rischiare di fare, erroneamente, un’autodiagnosi e privarci di mangiare prelibatezze che, invece, dovrebbero solo essere assunte in minime dosi come accade per la maggior parte delle intolleranze.

ROSY MAUCIONE

 

 

FONTI:

  • Sampson H. A.: Food Allergy. JAMA 1997; 278:1888-94.
  • Clemens von Pirquet, Béla Schick, Allergie – Munch Med Wochenschr.
  • Jenkins J. A., Breiteneder H., Mills E. N. “Evolutionary distance from human homologs reflects allergenicity of animal food proteins”. J. Allergy Clin Immunol. 2007; 120:1399-405.

 

 

Da diversi anni si studia la relazione tra consumo di carboidrati e malattie cardiovascolari. I primi studi hanno, tuttavia, fornito dati contrastanti. Tale incertezza è stata causata dal fatto che i primi lavori prendevano in considerazione solo la quota totale di CHO, senza valutare la loro influenza sul profilo glicemico.

Quando sono stati introdotti i concetti di indice glicemico e carico glicemico nell'analisi clinica è stato possibile stabilirne una più chiara correlazione. Numerosi studi hanno quindi evidenziato che una dieta a base di carboidrati a basso indice glicemico ha effetti metabolici benefici di prevenzione alle malattie cardiovascolari. Tuttavia la risposta glicemica è influenzata non solo dall'indice glicemico ma anche dalla quantità totale di carboidrati presenti nel pasto da qui il concetto di carico glicemico (valore che si ottiene moltiplicando il valore dell’indice glicemico per il contenuto dell’alimento presente nel pasto). Il Nursy Health study (1), uno studio prospettico condotto su 75000 donne ha mostrato un’associazione positiva tra carico glicemico ed eventi cardiovascolari, soprattutto in donne obese o in sovrappeso, suggerendo che tale azione sia esacerbata dalla presenza di un insulino-resistenza, pertanto sembra opportuno ridurre il carico glicemico nella dieta al fine di ridurre il rischio cardiovascolare. Si è evidenziato inoltre che una dieta con elevato contenuto di carboidrati è associata ad una riduzione del colesterolo HDL (da 58.7 a 47.7 mg/dl) e incremento di quelli LDL (nelle donne da 116 a 123mg/dl) e dei trigliceridi (da 105 a 114mg/dl). Purtroppo negli ultimi decenni, nei paese occidentali, la quantità di carboidrati è aumentata sensibilmente oltre che per il consumo di cibi raffinati per l’aumento di zuccheri aggiunti sotto forma di dolcificanti addizionati ai cibi per renderli più palatabili e graditi al pubblico come ad esempio zucchero di barbabietola, di canna e sciroppi ad alto contenuto di fruttosio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda, in tal senso, un’assunzione di zuccheri aggiunti < 10% delle calorie totali, e l’American Heart Association (AHA) abbassa tale quota al < 5% delle calorie giornaliere. I dati relativi alla popolazione statunitense indicano come questi carboidrati siano responsabili di oltre il 15% dell’apporto calorico globale soprattutto tra i minori.

Uno studio della Dott.ssa Miriam B.Vos e coll. (2) che ha valutato l’associazione tra questa componente alimentare potenzialmente modificabile della dieta e i parametri lipidici in 6113 adulti del NHANES, ha rilevato nella popolazione in oggetto una media di calorie derivanti dai zuccheri aggiunti pari a circa il 15,8% dell’apporto calorico complessivo. Alla luce di tutti questi dati, le linee guida raccomandano un assunzione di carboidrati con la dieta compresa tra il 45 e il 60% delle calorie totali, con una quota consistente di quelli a basso indice glicemico, contenuto che deve scendere ad un valore inferiore al 50% in caso di ipetrigliceridemia.

MARIATERESA LO CONTE

Fonte: Tessuto adiposo e rischio cardiovascolare dalla diagnosi alla terapia A. PIRONE, M. LO CONTE

(1) HUANG HL, KUNG CY,PAN CC, KUNG PT, WANG SM, CHOU WY, TSAI WC

Comparating the mortality risks of nursing professionals with diabetes and general patients with diabetes: a nationwide matched cohort study. Bmc pubblic health 2016 oct 6; 16(1):1054

(2) Welsh JA, SHARMA A, ABRAMSON JL, VACCARINO V, GILLESPIE C, VOS MB.1490-7

Caloric sweetener consumption and dyslipidemia among US adults AMA. 2010 Apr 21; 303 (15)

Immagine fonte: Network inVictus