STORIE DI TORTELLINI E DI SALSICCE

Sicuramente avrete sentito anche voi della polemica scoppiata nei giorni passati a Bologna su uno dei simboli della città: i tortellini.! Sappiamo che tutti voi, cari lettori, avete le orecchie sanguinanti su questa storia, ma potevamo anche noi di TuttoAlimenti tacere? Assolutamente no! Ricapitoliamo: in occasione della festa del patrono San Petronio, la Curia propone di prepararne per la tradizionale festa in piazza Maggiore una variante “inclusiva” del rinomato tortellino - da affiancare a quello tradizionale - con un ripieno a base di pollo invece che di maiale. La ragione? Permettere anche a coloro che, per ragioni religiose o di altro genere, non possono consumare il maiale di partecipare alla festa patronale insieme a tutti gli altri. Anche a voi sembra una notizia del tutto trascurabile e normale? Ebbene, nell’epoca dei ragù al tofu, della maionese vegan e del tiramisù rivisitato, questo episodio è stato definito addirittura “un attentato alla cultura italiana”. I difensori della tradizione sono corsi ai ripari manifestando i loro timori di distruzione della cultura enogastronomica italica. Volete dirmi che siamo sopravvissuti alla pizza con l’ananas e non siamo in grado di superare il tortellino al pollo? Suvvia, temere che un tortellino rivisitato mangiato in una singola occasione spazzi via centinaia di anni di tradizione non è orgoglio patriottico, è mancanza di autostima.

Ma non vogliamo seguire la scia dell’inutile polemica di questi giorni. Vogliamo invece approfittare di questo episodio per raccontarvi la storia di un altro prodotto della tradizione italiana, in particolare piemontese, la salsiccia di Bra. La sautissa ëd Bra o salciccia (come la chiamano i ghiottoni originari di quelle zone, inclusa la sottoscritta) è un insaccato riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (P.A.T.) italiano. Viene prodotta in Piemonte, unicamente a Bra dalle macellerie associate al Consorzio per la Tutela e la Valorizzazione della Salsiccia di Bra. Cos’ha di speciale questa salsiccia rispetto a tutte le altre?  A differenza degli altri insaccati, è l’unica che può essere consumata cruda, poiché costituita quasi interamente da carne bovina, meno rischiosa dal punto di vista microbiologico rispetto alla carne cruda di maiale. Come detto, oggi viene preparata con carni magre di bovino e una piccola parte di pancetta di suino (la ricetta è custodita gelosamente!), ma un tempo veniva preparata solo con carne bovina. Ed è proprio qui che emerge il collegamento con il famigerato episodio dei tortellini. Molto molto tempo fa, nel comune vicino a Bra, Cherasco, esisteva un’importante comunità ebraica, che si approvvigionava presso il mercato braidese e aveva bisogno di insaccati senza carne suina. Per soddisfare questa esigenza, dettata da ragioni religiose, ci si inventò la salsiccia di Bra. Per di più, la cosa fu ufficializzata da un Regio Decreto, emanato a seguito dello Statuto Albertino, che autorizzava i macellai di Bra a utilizzare carne bovina nella preparazione della salciccia fresca, unico caso in Italia, visto che all'epoca era proibita la produzione di salsicce bovine in tutto il territorio.

Chissà se fra qualche centinaio di anni si racconterà la storia del rinomatissimo tortellino al pollo e di come nacque per riuscire a far sedere più persone a tavola e includere tutti, durante un giorno di festa.

Elena Ferrero

Fonte

http://www.salsicciadibra.it

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