Month: May 2017

Tutti i parassiti, in natura, passano attraverso diverse fasi e stadi di sviluppo all'interno di organismi diversi, detti “ospiti intermedi”. L’ultimo stadio avviene in quello che si chiama “ospite definitivo”, in cui il parassita raggiungere l’età adulta, si moltiplica e diffonde nuovi esemplari che seguiranno lo stesso ciclo.

L’Anisakis è un genere di vermi nematodi, ed il suo ciclo vitale si svolge in ambiente marino: le uova si trovano disperse in acqua, e dopo i primi stadi di sviluppo, le larve vengono ingerite dal primo ospite intermedio, il krill (minuscoli crostacei). Il krill infestato viene predato da molte specie di pesci, all'interno dei quali le larve si sviluppano ulteriormente, in attesa di arrivare al loro ospite definitivo, cioè i grandi mammiferi marini, come balene, orche, delfini o foche: una volta raggiunto lo stomaco di questi animali, infatti, il verme si sviluppa fino allo stadio adulto.

Come viene coinvolto quindi l’uomo, in tutto questo? Quando un essere umano si ciba di un pesce infestato da larve di Anisakis, diventa quello che si definisce un “ospite accidentale”.

Nel nostro organismo il verme non riesce a svilupparsi fino allo stadio adulto, come invece avverrebbe in quello di un mammifero marino, ma è in grado di rimanere vitale e causare diverse problematiche. Come in tanti altri casi da malattia parassitaria, la patologia viene causata sia dall'azione meccanica di invasione dei tessuti da parte delle larve, sia dalle interazioni tra le sostanze rilasciate dal parassita ed il sistema immunitario del soggetto ospite. Le specie ittiche più soggette al rischio di infezione da Anisakis, sono pesce sciabola, lampuga, pesce spada, sardine, tonno, acciughe, aringhe, nasello, merluzzo, rana pescatrice e sgombro. E’ inoltre possibile contrarre la parassitosi da cefalopodi e molluschi marini.

Il rischio di infezione per l’uomo, è legato quindi al consumo di pesce crudo o sottoposto a procedimenti (marinatura, salagione, affumicatura ecc.), che non hanno alcun effetto sulla vitalità degli eventuali parassiti presenti.

La Normativa Comunitaria e le Disposizioni Nazionali in materia di sicurezza alimentare prevedono che tutti i prodotti ittici destinati a preparazioni come quelle sopra descritte, vengano sottoposti ad una procedura di “bonifica preventiva”, mantenendoli ad una temperatura inferiore a -20° C, in tutte le loro parti, per almeno 24 ore.

I ristoratori che intendano includere nel menù preparazioni a base di pesce crudo come il sushi e le tartare, o sottoposto a marinature, salagione ecc, possono quindi procedere in due modi:

• acquistare i prodotti destinati a queste lavorazioni da fornitori che sottopongono il pesce fresco alla bonifica preventiva all'interno dei propri stabilimenti,
• o provvedere in prima persona ad effettuare la bonifica, servendosi di un abbattitore di temperatura ed adeguando, naturalmente, in tal senso il proprio piano di autocontrollo (con apposita procedura, monitoraggi e registrazioni).

Anche in ambito domestico occorre essere consapevoli dei rischi, specialmente nel nostro Paese, dove tradizionalmente abbiamo numerose preparazioni gastronomiche con specie ittiche a rischio che non prevedono la cottura, come ad esempio le alici marinate. Chi desidera preparare in casa questi prodotti, può naturalmente rivolgersi a dettaglianti che sottopongano il pesce a bonifica preventiva, oppure in alternativa, acquistare il pesce fresco non trattato, osservare attentamente il prodotto per verificare l’eventuale presenza di parassiti visibili (ricordiamo che l’Anisakis si presenta come un verme bianco filiforme, di circa 2 cm), eviscerarlo rapidamente e riporlo in congelatore a -15°C conservandolo così per almeno 96 ore.

Sara Giammarini