L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha pubblicato le linee guide per le imprese alimentari per garantire la sicurezza, lavorativa ed alimentare, in riferimento al rischio COVID-19.
L’Organizzazione
Mondiale della Sanità (OMS) ha pubblicato in data 7 aprile 2020 le linee guide
per le imprese alimentari per garantire la sicurezza, lavorativa ed alimentare,
in tempo di pandemia Covid-19.
L’intervento
si è reso necessario anche alla luce delle misure che stanno adottando i
diversi Paesi per contrastare l’emergenza sanitaria; in molti settori le
imprese sono chiuse o operano con modalità di lavoro agile.
A differenza
di molti settori in cui le imprese sono state chiuse dai governi nazionali o
limitate a lavorare in modalità di smart-working, le imprese alimentari
continuano ad operare perché rappresentano settori di necessità primaria o
“inarrestabili”.
L’OMS, ha
quindi emanato linee guida e indicazioni riguardanti le misure da intraprendere
per:
- garantire la salute dei lavoratori;
- evitare di fermare le filiere di produzione;
- mantenere la fiducia dei consumatori nella sicurezza e disponibilità degli alimenti.
L’industria
alimentare dispone già di sistemi (FSMS Food Safety Management System – HACCP
Hazard Analysis and Critical Control Points) di valutazione e gestione dei
rischi per la sicurezza alimentare e di prevenzione dalla contaminazione degli
alimenti, come del resto lo stesso Codex Alimentarius già fornisce elementi per
implementare i controlli chiave sulla sicurezza alimentare di ogni fase di una
filiera alimentare, quindi queste linee guida sono intese a consigliare, allo
stato attuale della scienza e della ricerca su questo patogeno emergente e
nuovo, misure efficaci a gestire il rischio di contagio sia per l’operatore sia
per il consumatore.
Il COVID-19 si trasmette
tramite gli alimenti?
Allo stato
attuale non ci sono evidenze scientifiche che si possa contrarre infezione da
Covid-19 toccando alimenti o imballaggi per alimenti.
Il contagio
avviene tramite il contatto da persona a persona e attraverso il contatto
diretto con i “droplets” respiratori, cioè le goccioline e l’aerosol generati
da una persona infetta, quando tossisce, starnutisce o rilascia comunque parti
di saliva su una superficie.
Il Coronavirus non può moltiplicarsi negli alimenti, ma solo all’interno delle
cellule vitali di un essere vivente (uomo o animale).
Inoltre, le
goccioline di saliva o respiratorie sono troppo pesanti per “viaggiare
nell’aria”, per cui cadono per gravità su oggetti e superfici intorno al
soggetto che le ha emesse, perciò il possibile contagio potrebbe essere legato
al contatto delle mani con una superficie infetta e il successivo passaggio
dalle mani alla bocca, al naso o gli occhi, che sono gli ingressi preferenziali
del virus nel nostro corpo.
Le ultime
evidenze scientifiche mostrano una sopravvivenza del Covid-19 su plastica e
acciaio inossidabile (fino a 72 ore), su rame (fino a 4 ore) e sul cartone
(fino a 24 ore), quindi l’industria alimentare dovrebbe necessariamente ridurre
questo rischio legato a possibili operatori positivi che possano infettare superfici
e materiali di imballaggio.
Le misure
indicate sono:
- uso corretto dei dispositivi di protezione individuale (DPI), quali maschere e guanti, efficaci nel ridurre la diffusione di virus e malattie;
- misure di distanziamento fisico fra le persone (almeno un metro);
- misure efficaci di igiene e sanificazione (intensificazione delle misure di pulizia e sanificazione lungo l’intera filiera produttiva);
- corretto lavaggio delle mani, in ogni fase della filiera e soprattutto dopo aver usato i servizi igienici, anche se non ci sono prove di una trasmissione oro-fecale del virus.
I sintomi del COVID-19
Fondamentale
in tutto questo discorso è la consapevolezza degli operatori del settore
alimentare di riconoscere gli eventuali sintomi di una infezione da Covid-19 e
quindi di astenersi decisamente dal recarsi a lavoro. Per operatori si intende
tutti coloro che intervengono nella filiera produttiva: personale direttamente
a contatto con gli alimenti o le materie prime, gli addetti alle pulizie,
addetti alla manutenzione, trasportatori o addetti alle consegne, responsabili
di produzione, ispettori ecc.
Compito
degli OSA e dei Responsabili di gestione sicurezza alimentare e HACCP è quello
di fornire formazione adeguata, anche scritta al proprio personale, che rechi
indicazione dei sintomi riconosciuti peculiari di una infezione da Covid-19
conclamata cioè:
- FEBBRE (temperatura superiore ai
37,5°C);
- TOSSE (non solo secca, ma qualsiasi
tipo);
- RESPIRO CORTO;
- DIFFICOLTA’ RESPIRATORIE;
- AFFATICAMENTO;
Stranamente viene escluso uno dei sintomi più
caratteristici che in questi giorni caratterizza i pazienti Covid, cioè la
perdita di olfatto e gusto e questo ci fa riflettere sulla continua mutevolezza
della situazione e della possibile integrazione futura di queste linee guida.
Prevenzione della diffusione di COVID-19
nell’ambiente di lavoro
Dunque chi ha sintomi e quindi ha un sospetto di
infezione da Covid-19 non può presentarsi sul posto di lavoro, ma deve essere
informato su come avvisare il medico ed essere seguito nella gestione della sua
malattia.
Il problema
più grosso rimane però quello dei soggetti asintomatici o presintomatici, cioè
coloro che nonostante ospitino il virus, non abbiano alcun sintomo o ancora non
lo hanno presentato e questi soggetti sono comunque molto contagiosi, perciò è
fondamentale che si operi sempre e comunque in un livello di allerta elevato,
applicando corrette pratiche di igiene personale e sanificazione di luoghi e
attrezzature e superfici e l’uso corretto dei DPI.
Le buone
pratiche igieniche del personale includono:
- Corretto lavaggio delle mani con acqua e sapone per almeno 20 secondi (seguire i consigli dell’OMS);
- uso frequente di disinfettanti per le mani a base alcolica;
- buona igiene respiratoria (coprire la bocca e il naso quando si tossisce o starnutisce; smaltire i tessuti e lavarsi le mani);
- frequente pulizia e sanificazione delle superfici di lavoro e dei punti di contatto frequenti come le maniglie delle porte;
- evitare il contatto ravvicinato con chiunque mostri sintomi di malattie respiratorie come tosse e starnuti.
I guanti monouso
I guanti
monouso anche se barriera efficace per proteggere la pelle non dispensano
l’operatore dal frequente lavaggio delle mani. Assolutamente da evitare è
toccarsi la bocca o il naso o gli occhi anche quando si indossano i guanti.
È importante
cambiare frequentemente i guanti e lavarsi le mani ad ogni cambio e soprattutto
cambiarli dopo aver svolto attività non legate agli alimenti.
L’OMS
precisa che un efficace lavaggio delle mani prevede l’uso di acqua corrente
calda e semplice sapone e che i disinfettanti per le mani possono essere una
misura aggiuntiva efficace ma non sostitutiva del lavaggio delle mani.
Distanziamento fisico
Il
distanziamento fisico è molto importante per aiutare a rallentare la diffusione
di COVID-19 e le imprese alimentari dovrebbero garantirlo.
Tale
distanziamento deve essere di almeno 1 metro.
Nel caso ciò
sia inattuabile, per motivi legati alla filiera o alle varie lavorazioni, l’OMS
consiglia di:
- sfalsare le postazioni di lavoro su entrambi i lati delle linee di lavorazione in modo tale che i lavoratori non operino uno di fronte all'altro;
- fornire DPI completi come maschere facciali, reti per capelli, guanti monouso, tute pulite e scarpe da lavoro anti-sdrucciolo;
- distanziare le postazioni di lavoro, che possono richiedere una riduzione della velocità delle linee di produzione;
- limitare il numero del personale in un’area di preparazione alimentare in qualsiasi momento;
- organizzare il personale in gruppi o gruppi di lavoro per facilitare una ridotta interazione tra i gruppi.
Ipotesi di operatore
ammalato
I programmi
di prerequisiti (PRP) delle imprese alimentari dovranno includere delle linee
guida per la gestione della malattia del personale nei locali
dell’impresa alimentari, dalla segnalazione della malattia al ritorno al lavoro
a guarigione avvenuta.
Un’adeguata
ed anticipata segnalazione della malattia può impedire la trasmissione di
COVID-19 nel luogo di lavoro, motivo per cui dovrebbe avvenire per telefono.
Il lavoratore che presenta sintomi da COVID-19 non deve presentarsi al lavoro e consultare un medico; nel caso in cui i sintomi compaiano sul luogo di lavoro, dovrebbe essere immediatamente isolato in un’area identificata e separata dal resto degli operatori.
In attesa
del consiglio medico (secondo le linee guida nazionali per la segnalazione di
casi sospetti di COVID-19) o di essere rimandato a casa, non dovrà entrare in
contatto con persone o superfici. Dovrà inoltre coprire bocca e naso quando
tossisce o starnutisce, smaltendo il fazzoletto di carta in un contenitore per
rifiuti con coperchio o usare l’incavo del gomito, se non si disponga di
fazzoletto.
Tutte le
superfici con cui il dipendente infetto è entrato in contatto dovranno essere
pulite con disinfettanti a base di alcool in concentrazioni del 70-80% o cloro.
Tutto il personale dovrà lavarsi accuratamente le mani per 20 secondi con acqua corrente calda e sapone dopo ogni contatto con qualcuno che non si sente bene o con sintomi compatibili con l’infezione da COVID-19.
Nel caso in
cui sia confermato il contagio di un lavoratore, andranno informati tutti i
“contatti stretti” perché possano adottare a loro volta le misure per ridurre
al minimo l’ulteriore rischio di diffusione (quarantena a casa per 14 giorni).
Esempi di
contatti nell’impresa alimentare sono:
- qualsiasi dipendente che era in contatto diretto (faccia a faccia) o fisico (che lo abbia toccato);
- qualsiasi operatore che si trovasse a meno di 1 metro dal caso confermato;
- chiunque abbia pulito i liquidi corporei senza DPI adeguati (ad es. guanti, tuta, indumenti protettivi);
- operatori dello stesso gruppo di lavoro o gruppo di lavoro del caso confermato e qualsiasi operatore che vive nella stessa famiglia di un caso confermato.
L’OMS
raccomanda la quarantena per 14 giorni di coloro che sono venuti in contatto
con il soggetto infetto e nel caso presentino in questo periodo di tempo i
sintomi, siano trattati anche loro come casi conclamati. Coloro che non hanno
avuto contatti stretti con il soggetto infetto continueranno a lavorare
seguendo le norme di igiene suddette. Organizzare gli operatori in piccoli
gruppi di lavoro consente proprio di minimizzare i contagi in caso di casi
conclamati.
L’OMS
raccomanda che un caso confermato possa uscire dall’isolamento (e quindi
tornare al lavoro) quando non ci sono sintomi e con due test PCR negativi a
distanza di almeno 24 ore.
Trasporto e consegna di
alimenti
L’OMS
fornisce indicazioni anche per la fase di trasporto e consegna di alimenti:
- i veicoli non devono essere lasciati incustoditi durante la consegna;
- i conducenti devono essere dotati di un disinfettante per le mani a base alcolica, un disinfettante e salviette di carta; devono disinfettare le mani prima di consegnare i documenti di consegna (d.d.t.) al personale che riceve gli alimenti;
- devono essere utilizzati contenitori e imballaggi monouso; diversamente, devono essere implementati adeguati protocolli di sanificazione;
- I conducenti devono mantenere un elevato livello di pulizia personale ed indossare indumenti protettivi puliti, applicando il distanziamento fisico al passaggio delle consegne;
- I contenitori di trasporto devono essere tenuti puliti e frequentemente disinfettati;
- Gli alimenti devono essere protetti dalla contaminazione, anche mediante separazione da altre merci.
Vendita al dettaglio di
alimenti
Durante la pandemia da COVID-19 il settore della vendita al dettaglio di alimenti dovrà fronteggiare la più grande sfida nel mantenere i più elevati standard di igiene, nel proteggere i suoi operatori dal rischio di contagio, nel mantenere il distanziamento fisico quando si serve un gran numero di consumatori, nel rimanere aperto e garantire che ogni giorno cibi e bevande raggiungano i consumatori, senza carenze e senza creare mancate disponibilità di generi alimentari fondamentali al normale proseguimento della vita soprattutto in un periodo di lockdown.
Misure come
il lavaggio frequente delle mani, l’utilizzo di disinfettanti per le mani e di
indumenti protettivi, ed una buona igiene respiratoria ridurranno il rischio di
diffusione della malattia.
I datori di
lavoro dovranno sottolineare l’importanza di tali pratiche, informando il
personale dei sintomi e delle pratiche da seguire, in caso di sintomi.
Il
mantenimento del distanziamento fisico nei locali di vendita al dettaglio è
fondamentale per ridurre il rischio di trasmissione della malattia.
L’OMS indica
le seguenti misure pratiche:
- Regolamentare il numero di clienti che entrano nel negozio al dettaglio per evitare il sovraffollamento e gli assembramenti;
- Posizionare cartelli nei punti di ingresso per richiedere ai clienti di non entrare nel negozio in caso di malessere o con sintomi COVID-19;
- Gestire il controllo delle code con i consigli sulla distanza fisica sia all'interno che all'esterno dei negozi;
- Fornire disinfettanti per le mani, disinfettanti spray e salviette di carta monouso nei punti di ingresso del negozio;
- Usare segni distintivi sul pavimento all'interno del negozio per facilitare il rispetto del distanziamento fisico, in particolare nelle aree più affollate, come banconi di servizio e casse;
- Fare annunci regolari per altoparlante o a voce, per ricordare ai clienti di seguire i consigli di distanziamento fisico e di lavarsi le mani regolarmente;
- Installare barriere in plexiglas davanti a casse e banconi come ulteriore livello di protezione per il personale;
- Incoraggiare l’uso di pagamenti senza contatto;
- Affiggere cartelli con i consigli per la pulizia delle proprie borse della spesa prima di ogni utilizzo;
- Fornire salviette (o altre forme di sanificazione) ai clienti per pulire le maniglie dei carrelli e dei cestini della spesa oppure incaricare il personale di disinfettare le maniglie dei carrelli della spesa dopo ogni utilizzo;
- Lavare e sanificare frequentemente gli strumenti come mestoli, tenaglie e supporti per condimenti;
- Mantenere le porte aperte ove possibile per ridurre al minimo il contatto.
Espositori alimentari
aperti in negozi di vendita al dettaglio
I
consumatori devono sempre essere avvisati di lavare frutta e verdura con acqua
potabile prima del consumo. Sia i clienti che il personale devono osservare
rigorosamente le buone pratiche di igiene personale in ogni momento intorno
alle aree di esposizione di alimenti.
L’OMS indica
le seguenti misure pratiche:
- Mantenere l’igiene frequente e la sanificazione di tutte le superfici ed utensili a contatto con gli alimenti;
- Richiedere agli operatori di lavarsi spesso le mani e, se si usano i guanti, questi devono essere cambiati prima e dopo la preparazione del cibo;
- Richiedere agli operatori di pulire e igienizzare frequentemente i banchi, gli utensili e i contenitori dei condimenti;
- Rendere disponibile disinfettante per le mani per i consumatori che entrano ed escono dai locali di vendita;
- Evitare di vendere prodotti da forno non confezionati attraverso banchi self-service. I prodotti da forno devono essere collocati in imballaggi di plastica/cellophane o carta. Se sfusi, devono essere inseriti in sacchetti utilizzando le pinze.
Le mense del personale
Le mense
riservate al personale adibito ai servizi essenziali, come appunto la
trasformazione e la vendita al dettaglio di alimenti, devono rimanere aperte.
Anche
all’interno delle mense devono essere mantenuti elevati standards, secondo le
misure indicate dall’OMS:
- Mantenimento di distanziamento fisico di almeno 1 metro tra operatori, anche nella disposizione dei posti a sedere;
- Maggiore arco di tempo per il servizio mensa per scaglionare l’accesso al personale;
- Limitare il più possibile il contatto fisico non essenziale;
- Affissione di avvisi visibili per il personale per promuovere l’igiene delle mani e l’allontanamento fisico;
- Procedure di pulizia e sanificazione per attrezzature, locali e superfici di contatto frequente (ripiani, pinze, utensili di servizio, espositori self-service aperti, maniglie delle porte).
L’OMS continua
a monitorare la situazione per ogni eventuale novità che possa comportare una
integrazione delle attuali linee guida.
Diversamente, le linee guida saranno vigenti per due anni dalla pubblicazione, avvenuta il 7 aprile 2020.
MICHELE CAPPELLI
Fonte: “COVID-19
and food safety: guidance for food businesses: Interim guidance”, 7 April 2020;
FAO, WHO.
