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Frutta e verdura ricoprono un pasto essenziale nella nostra dieta mediterranea, cruda o cotta, confezionata o sfusa il nostro paese è un gran produttore e consumatore di questi alimenti (la Puglia con circa 98.000 ha è il primo posto per superficie destinata a colture ortive, seguita dalla Sicilia e dall’Emilia Romagna).

Nonostante ci sia stato un decremento del consumo di ortofrutta dagli anni ’90 ad oggi calcolato per circa il -22% si è evoluti nelle tecniche di produzione e confezionamento degli stessi.

Capiamo le differenze di “gamme”

I gamma – ortaggi sfusi, nella loro preparazione tradizionale

II gamma – ortaggi in barattolo, conserve e semi conserve

III gamma - ortaggi surgelati

IV gamma – ortaggi preparati, lavati, freschi e confezionati

V gamma – ortaggi precotti, grigliati o scottati.

Origini

La comparsa dei prodotti di IV gamma si è presentata per la prima volta negli Stati Uniti durante gli anni ’60, gli anni ’80 rappresentarono un periodo di grande importanza assumendo caratteristiche di praticità d’uso e salubrità, chiamandoli “ready to eat”. In Europa il primo timido tentativo di introduzione di questa categoria di prodotti avvenne negli anni ’80 in Francia prendendo il nome di “GAMME”, poi nel Regno Unito “FRESCH CUT”, Germania, Svizzera ed Italia con denominazione “FRESCHI PRONTI AL CONSUMO”. La Lombardia è la regione a consumare in maggior misura prodotti di IV gamma per quantitativo  di aziende di trasformazione e stile di vita.

È la legge del 13 maggio 2011 n. 77 che ci da la corretta definizione di prodotti di IV gamma: si definiscono prodotti ortofrutticoli di quarta gamma i prodotti ortofrutticoli destinati all'alimentazione umana freschi, confezionati e pronti per il consumo che, dopo la raccolta, sono sottoposti a processi tecnologici di minima entità atti a valorizzarli seguendo le buone pratiche di lavorazione articolate nelle seguenti fasi: selezione, cernita, eventuale monda e taglio, lavaggio, asciugatura e confezionamento in buste o in vaschette sigillate, con eventuale utilizzo di atmosfera protettiva.

I prodotti ortofrutticoli di quarta gamma possono essere confezionati singolarmente o in miscela, in contenitori di peso e di dimensioni diversi. È consentita l'eventuale aggiunta, in quantità percentualmente limitata (40% in peso del prodotto finito), di ingredienti di origine vegetale non freschi o secchi.

I prodotti maggiormente acquistati sono le insalate circa 86% (monovarietali o plurivarietali), rucola, carote ecc… la destinazione principale della IV gamma è la GDO, mense scolastiche e ospedali.

I produttori oltre a rispettare le fasi di lavorazione del prodotto  devono garantire una temperatura degli ambienti di lavoro di 14°C e che la temperatura delle celle di conservazione delle materie prime, semi lavorati, prodotti finiti deve essere inferiore agli 8°C.

Informazioni specifiche da riportare sulla confezione:

Oltre le diciture obbligatorie in materia di etichettatura del Reg. CE 1169/2011, vediamo le indicazione specifiche (attuazione dell'articolo 4 della legge 13 maggio 2011, n. 77, Art.8):

  1. a) in un punto  evidente  dell'etichetta,  in  modo  da  essere facilmente visibili e chiaramente leggibili: "prodotto lavato e pronto per il consumo", o  "prodotto lavato e pronto da cuocere".  Il termine "prodotto" puo' essere sostituito da una descrizione piu' specifica dello stesso;
  2. b) le istruzioni per l'uso per i prodotti da cuocere;
  3. c) la  dicitura:  "conservare  in  frigorifero   a   temperatura inferiore agli 8°C";
  4. d) la dicitura: "consumare entro due giorni dall'apertura  della confezione e comunque non oltre la data di scadenza". Tale  dicitura non  si  applica  ai  prodotti  lavati  e  pronti  da  cuocere  nella confezione integra.

Requisiti igienici

Durante il processo di lavorazione i prodotti ortofrutticoli di quarta gamma devono essere sottoposti ad almeno due cicli di lavaggio.

In conformità a quanto stabilito dal Regolamento (CE) n. 2073/05 e dalla Determinazione della Conferenza Permanente Stato-Regioni del 10 maggio 2007, i seguenti criteri costituiscono requisiti igienici dei prodotti ortofrutticoli di quarta gamma

Requisiti sanitari

Nel rispetto del Regolamento (CE) n. 2073/2005, Allegato 1, i prodotti ortofrutticoli di quarta gamma pronti per il consumo, devono rispettare i seguenti requisiti sanitari:

Carmen Tarantino

 

 

 

 

Le carni bovine, a seconda della modalità con cui vengono vendute, sono sottoposte sia alle norme di carattere generale sull’etichettatura dei prodotti alimentari sia a quelle specifiche di settore. Ricordiamo che l’etichettatura delle carni bovine è obbligatoria anche per le carni preincartate destinate al libero servizio negli esercizi di vendita (art. 2 DM n 876 del 16 1 2015).

Cosa indicare quindi in etichetta? Iniziamo con la normativa di carattere generale, il Regolamento (UE) N. 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011. Le indicazioni obbligatorie da riportare in etichetta sono le seguenti:

  • la denominazione dell’alimento;
  • l’elenco degli ingredienti;
  • qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell’allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata;
  • la quantità di taluni ingredienti o categorie di ingredienti;
  • la quantità netta dell’alimento;
  • il termine minimo di conservazione o la data di scadenza;
  • le condizioni particolari di conservazione e/o le condizioni d’impiego;
  • il nome o la ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore del settore alimentare di cui all’articolo 8, paragrafo 1;
  • il paese d’origine o il luogo di provenienza ove previsto all’articolo 26;
  • le istruzioni per l’uso, per i casi in cui la loro omissione renderebbe difficile un uso adeguato dell’alimento;

La dichiarazione nutrizionale non è obbligatoria: le carni bovine preimballate rientrano nella definizione di "prodotti non trasformati che comprendono un solo ingrediente o una sola categoria di ingredienti (All. V Reg. UE 1169/2011 Alimenti ai quali non si applica l'obbligo della dichiarazione nutrizionale).

Vediamo ora come ottemperare agli obblighi previsti dall'art. 9 del Reg. UE 1169/2011 e cosa richiede nel dettaglio la normativa specifica di settore.

Denominazione dell'alimento

Per i bovini di età maggiore di 12 mesi si riporta la denominazione di vendita “bovino adulto” prevista dalla normativa nazionale che disciplina la vendita delle carni fresche (legge 4 aprile 1964, n. 171 così come modificata dalle leggi 12 dicembre 1969, n. 963, 16 febbraio 1983, n. 44 e 3 agosto 2004, n. 204) e prevista anche dal decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e successive modifiche.

Per i bovini di età inferiore ai 12 mesi, invece, le denominazioni di vendita obbligatorie da riportare in etichetta sono quelle previste dalla normativa comunitaria (allegato VII - Regolamento (UE) n. 1308/2013) per le carcasse classificate con la lettera “V” (vitello, carne di vitello - per le carni ottenute da bovini di età inferiore a otto mesi) e “Z” (vitellone, carne di vitellone - per le carni ottenute da bovini di età pari o superiore a otto mesi, ma inferiore a dodici mesi).

Per poter utilizzare dizioni comunemente accettate dal commercio e conosciute dal consumatore a livello locale (toro, vacca, manzo, scottona, giovenca, sorana), le mezzene dei bovini di età superiore ai 12 mesi devono essere state classificate al macello ai sensi dell’allegato IV - Regolamento (UE) n. 1308/2013  (in etichetta la dizione deve essere sempre abbinata alla denominazione di vendita obbligatoria “bovino adulto”).

Le denominazioni di vendita possono essere integrate da un'indicazione del nome o da una designazione dei tagli di carne o delle frattaglie.

In ogni fase della produzione e della commercializzazione, gli operatori appongono, alle carni ottenute da bovini di età inferiore a dodici mesi, un'etichetta recante l'età degli animali al momento della macellazione, indicata, a seconda dei casi, con la dicitura:

  • "età alla macellazione: inferiore a 8 mesi";
  • "età alla macellazione: pari o superiore a otto ma inferiore a dodici mesi".

Gli operatori possono sostituire l'indicazione dell'età alla macellazione con l'indicazione della categoria, rispettivamente: "categoria V" o "categoria Z", nelle fasi che precedono la distribuzione al consumatore finale.

Bollo sanitario

Secondo la presentazione dei vari prodotti di origine animale, il marchio può essere apposto direttamente sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio o essere stampato su un'etichetta apposta a sua volta sul prodotto, sull'involucro o sull'imballaggio. Il marchio può consistere anche in una targhetta inamovibile di materiale resistente.

Nel caso di tagli di carne e frattaglie imballati, il marchio deve essere apposto su un'etichetta fissata all'imballaggio o essere stampato sull'imballaggio stesso, in modo da essere distrutto al momento dell'apertura. Ciò non è necessario tuttavia se l'apertura comporta la distruzione dell'imballaggio. Se il confezionamento offre la stessa protezione dell'imballaggio l'etichetta può essere fissata sul confezionamento.

Nel caso di prodotti di origine animale collocati in contenitori da trasporto o in grandi imballaggi e destinati ad essere ulteriormente manipolati, trasformati, confezionati o imballati in un altro stabilimento, il marchio può essere apposto sulla superficie esterna del contenitore o dell'imballaggio.

Quando i prodotti di origine animale sono posti in un imballaggio destinato al consumatore finale è sufficiente che il marchio sia apposto soltanto sulla superficie esterna di detto imballaggio.

Informazioni obbligatorie: Reg. CE 1760/2000 e succ. m. ed i.

Le informazioni obbligatorie previste dal Reg. CE 1760/2000 si applicano a carni di animali della specie bovina e bufalina, fresche o refrigerate. Sono esclusi dagli obblighi di etichettatura le preparazioni a base di carne (intese come carni a cui sono stati aggiunti ingredienti diversi dal sale) e le frattaglie (non comprese nelle voci doganali richiamate).

L’etichetta deve recare le seguenti indicazioni:

  • un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l’animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d’identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d’identificazione di un gruppo di animali;
  • il numero di approvazione del macello presso il quale sono stati macellati l’animale o il gruppo di animali e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale macello. L’indicazione deve recare le parole «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]»;
  • il numero di approvazione del laboratorio di sezionamento presso il quale sono stati sezionati la carcassa o il gruppo di carcasse e lo Stato membro o il paese terzo in cui è situato tale laboratorio. L’indicazione deve recare le parole «Sezionato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] [numero di approvazione]».

Gli operatori e le organizzazioni indicano inoltre sulle etichette:

  • lo Stato membro o il paese terzo di nascita. L’indicazione deve recare le parole «Nato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]»;
  • gli Stati membri o i paesi terzi in cui ha avuto luogo l’ingrasso. L’indicazione deve recare le parole «Allevato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]».

Tuttavia, se le carni bovine provengono da animali nati, detenuti e macellati nello stesso Stato membro, si può indicare «Origine: (nome dello Stato membro)» oppure in uno stesso paese terzo, si può indicare «Origine: (nome del paese terzo)».

Carni macinate

L'etichetta reca le seguenti indicazioni:

  • un numero di riferimento o un codice di riferimento che evidenzi il nesso tra le carni e l'animale o gli animali. Tale numero può essere il numero d'identificazione del singolo animale da cui provengono le carni, o il numero d'identificazione di un gruppo di animali;
  • in deroga all'articolo 13, paragrafo 2, lettere b) e c) e all'articolo 13, paragrafo 5, lettera a), punti i) e ii) del Reg. CE 1760/2000, gli operatori e le organizzazioni che preparano carni bovine macinate indicano sull'etichetta «Preparato in [nome dello Stato membro o del paese terzo]» secondo il luogo in cui le carni sono state preparate e «Origine» nel caso in cui lo Stato o gli Stati in questione non siano quello in cui è avvenuta la preparazione;
  • l'obbligo di cui all'articolo 13, paragrafo 5, lettera a), punto iii) «Macellato in [nome dello Stato membro o del paese terzo] è applicabile a tali carni a decorrere dalla data di applicazione del presente regolamento.

Tuttavia detti operatori o organizzazioni possono completare l'etichetta delle carni bovine macinate con una o più indicazioni tra quelle previste all'articolo 13 e/o con la data di preparazione delle carni in questione.

Requisiti specifici relativi alla designazione delle «carni macinate» - Reg. UE 1169/11 All. VI

Oltre ai requisiti posti dall’allegato III, sezione V, capitolo IV, del regolamento (CE) n. 853/2004, l’etichettatura reca le seguenti diciture:

  • «percentuale del tenore in materie grasse inferiore a …»;
  • «rapporto collagene/proteine della carne inferiore a …».

Carni importate

Le carni bovine importate nel territorio dell’Unione, per le quali non sono disponibili tutte le informazioni di cui all’articolo 13, sono etichettate con la seguente indicazione: «Origine: non UE» e «Macellato in: (nome del paese terzo)».

Confezionamento in ATM – Reg. UE 1169/11 All. III

Per le carni la cui conservazione è stata prolungata mediante gas d’imballaggio autorizzati dal regolamento (CE) n. 1333/2008 occorre riportare in etichetta l’indicazione «confezionato in atmosfera protettiva».

Data di congelamento – Reg. UE 1169/11 All. III

Per le carni e preparazioni di carni occorre indicare in etichetta la data di congelamento o la data del primo congelamento per i prodotti che sono stati congelati più di una volta.

Aggiunta proteine – Reg. UE 1169/11 All. VI

Per quanto concerne i prodotti e le preparazioni a base di carne contenenti proteine aggiunte in quanto tali, ivi incluse quelle idrolizzate, di diversa origine animale, la denominazione dell’alimento reca l’indicazione della presenza di tali proteine nonché della loro origine.

Aggiunta acqua – Reg. UE 1169/11 All. VI

Per quanto concerne i prodotti e le preparazioni a base di carne sottoforma di tagli (anche da arrosto), fette, porzioni di carne o carcasse, la denominazione dell’alimento comprende l’indicazione della presenza di acqua aggiunta se quest’ultima rappresenta più del 5 % del peso del prodotto finito.

Carne ricomposta – Reg. UE 1169/11 All. VI

I prodotti e le preparazioni a base di carne che possono sembrare costituiti da un unico pezzo di carne ma che in realtà sono frutto dell’unione di diverse parti attuata grazie ad altri ingredienti tra cui additivi ed enzimi alimentari oppure mediante sistemi diversi, recano l’indicazione di seguito illustrata: carne ricomposta.

Etichettatura facoltativa - Informazioni desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale.

Ai sensi dell’articolo 3, comma 1 del decreto ministeriale 16 gennaio “L'operatore o l'organizzazione che intende etichettare la carne bovina con informazioni facoltative desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale o non riconducibili a quelle elencate al successivo punto 2, deve garantire il riscontro della veridicità delle informazioni facoltative medesime, mettendo a disposizione, secondo le indicazioni dell’Autorità competente, una banca dati dalla quale è possibile risalire ai codici di rintracciabilità riportati sulla documentazione ufficiale medesima e inserita nella Banca Dati Nazionale (BDN) dell’anagrafe bovina. In caso di lotti di carne bovina con codici o numeri di rintracciabilità della carne bovina diversi, da quelli contenuti nella BDN, gli operatori o le organizzazioni che commercializzano carni bovine devono mettere a disposizione tutti i codici di rintracciabilità delle carni che costituiscono il lotto.” Ciò significa che informazioni quali: età, sesso, categoria del bovino adulto (vitellone, scottona, ecc.), regione di allevamento del bovino, periodo di allevamento in Italia, ecc. non necessitano di un disciplinare per poter essere riportate in etichetta. Dette informazioni possono essere esplicitate volontariamente sulle etichette dagli operatori o dalle organizzazioni che commercializzano carni bovine in quanto direttamente o indirettamente desumibili dal passaporto del bovino medesimo o dalla BDN. Inoltre, e a maggiore chiarimento, l’informazione che rende nota l’azienda presso la quale il bovino è stato allevato, rientrando tra le informazioni desumibili dalla documentazione ufficiale, non necessita di un disciplinare per poter essere riportata in etichetta. In ogni caso, gli operatori o le organizzazioni che volontariamente intendono riportare detta informazione in etichetta, devono attenersi a quanto oltre riportato a proposito dell’informazione “Regione di allevamento del bovino”. Tali informazioni devono essere comunque oggettive, verificabili da parte delle Autorità preposte ai controlli, comprensibili e non ingannevoli per il consumatore. E’ evidente che l’operatore o l’organizzazione che appone informazioni sulle etichette della carne bovina deve dimostrare, con soddisfazione dell’Autorità di controllo, la veridicità delle stesse.

Etichettatura facoltativa - Informazioni facoltative non desumibili dalla documentazione ufficiale.

Ai sensi dell’articolo 3, comma 2 del decreto ministeriale 16 gennaio 2015 “L'operatore o l'organizzazione che intende etichettare la carne bovina con informazioni facoltative, diverse da quelle desumibili direttamente o indirettamente dalla documentazione ufficiale, che necessitano di controllo anche con eventuali analisi di campioni biologici, quali: il sistema di allevamento, la razione alimentare, la tipologia di alimentazione, i trattamenti terapeutici, l’epoca di sospensione dei trattamenti terapeutici, il benessere animale, la razza o il tipo genetico, periodo di frollatura delle carni, deve inviare la documentazioni di cui al successivo articolo 6, contenente le informazioni necessarie all’attività di controllo sulla veridicità della stessa, al Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Dipartimento delle politiche europee ed internazionali e dello sviluppo rurale, Direzione generale dello sviluppo rurale – Ufficio DISR VII.”

Giovanni Romano

 

Da grande amante della frutta, non posso non dedicare delle righe ai derivati di un prezioso alimento che, ogni mattina, delizia il mio palato ed aiuta ad affrontare le giornate con tanta energia. Accompagnata da burro o semplicemente spalmata su una fetta biscottata, chi non ha mai mangiato una marmellata o una confettura? Molto spesso, si sente parlare di marmellata e confettura pensando che siano termini indicativi di una stessa cosa ma, in realtà le due parole, seppur indichino un prodotto di trasformazione della frutta, sono  identificativi di tipologie di conserve differenti.

La Marmellata è di origine portoghese (marmelada) e significa “confettura di marmelo (mela cotogna)”. Perciò “cotognata” è la traduzione puntuale e precisa della parola “marmelada”. È strano, ma anche da noi, in Italia, l’unica marmellata che prenda il nome dalla frutta utilizzata è la “cotognata”. Della cotognata oggi ci è rimasto solo un nostalgico ricordo. Il termine d’importazione portoghese è stato applicato per estensione a tutte le altre “marmellate”, o meglio, confetture, per chiamarle col termine generico.
Così “marmellata”, pur significando “cotognata”, si è esteso a tutte le confetture fatte con ogni tipo di frutta. Sempre nella lingua portoghese la fabbrica di marmellata si chiama “confeitaria”. La Confettura, come parola, deriva da confetto, da cui anche “confettificio” e “confetteria”. Ma non ha nessun rapporto semantico con “zucchero”. Significa semplicemente “fatta con …”, “preparata con …”.

A definire bene le due tipologie di conserve è, senza dubbio, il Decreto Legislativo 20 Febbraio 2004 n.50, pilastro fondamentale di supporto ai nostri dubbi.

L’allegato II dello stesso decreto, definisce:

Confettura
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia

Marmellata
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo.

Definendo le materie prime,utilizzate per le conserve, in questa maniera:

  1. Frutto
    a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
    b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;
    Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie.
  2. Polpa di frutta
    La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea.
  3. Purea di frutta
    La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento simile.
  4. Estratti acquosi
    Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, contengono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata.
  5. Scorza di agrumi
    Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l'endocarpo.
  6. Zuccheri
    Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.
    Ai fini dell'indicazione nell'elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall'uva può essere designato "zucchero d'uva".

Quindi, se dovessimo preparare una crostata alle arance, utilizzeremo confettura o marmellata?

Mariagrazia Cucco

La taurina spesso è considerato un amminoacido, non fa parte del nostro organismo e si ritrova libero nei tessuti o nel sangue ed la più abbondante ammina libera del cuore, dei muscoli scheletrici, del sistema nervoso centrale. Il suo nome IUPAC è acido 2-aminoetansulfonico ed ha una formula bruta o molecolare C2H7NO3S.

Dal punto di vista biologico la taurina si differenza dai venti  amminoacidi che formano le proteine per la presenza di acido sulfonico (SOOOH) al posto del tradizionale gruppo carbossilico (COOH).

In casi di stress fisico l’organismo non produce taurina per cui si va in deficit.

La taurina ha anche un ruolo nel cervello e varie ricerche evidenziano che un’integrazione di taurina supporti le persone affette da depressione maniacale o da sdoppiamento di personalità. Nel caso delle patologie cardiovascolare in Giappone si utilizza per le ischemie e le aritmie cardiache. Le persone che soffrono di patologie cardiache hanno trovato benefici in un consumo di 3-5 g/giorno in quanto la taurina aiuta sia a ridurre la pressione arteriosa che la colesterolemia.

Alcuni studi, inoltre, hanno dimostrato che la Taurina è un potente antiossidante e migliora gli effetti farmacologici sul diabete tipo 1 in ratti, contrastando gli effetti dei ROS sul pancreas.

Altri studi hanno dimostrato che neonati mancanti in Taurina hanno pochi acidi biliari e quindi si riduce l’assorbimento di grassi diminuendo anche le funzioni epatiche. Per cui spesso è aggiunta ai baby-food.

In uno studio a doppio cieco dei pazienti con epatite acuta hanno ricevuto  della taurina dopo i pasti. I partecipanti mostravano una riduzione della birilubina e degli acidi biliari totali.
Sembra utile nelle persone alcool-dipendenti dove si riducono gli episodi psicotici rispetto a chi prende dei placebi.

Nei neonati è necessaria per un normale sviluppo, nei bambini e adolescenti serve per lo sviluppo del sistema nervoso e di quello muscolare e negli adulti aiuta a mantenere in buona salute il sistema nervoso, il sistema muscolare, il sistema vascolare, il cervello, il cuore, la colecisti e gli occhi.

È un agente antiossidante, combatte l’invecchiamento cutaneo, ha azione contro i radicali liberi, regola il battito cardiaco, riduce la pressione sanguigna, potenzia la contrattilità del muscolo cardiaco.

La taurina è presente in uova, pesci, carne e latte, ma non negli alimenti di origine vegetale. Nell'organismo adulto la taurina può comunque essere sintetizzata nel fegato a partire da cisteina e da metionina (altri due aminoacidi) in presenza di sufficienti quantità di vitamina B6.

L'integrazione di taurina potrebbe pertanto essere utile nei vegetariani, anche se i due aminoacidi precursori (cisteina e metionina) si trovano in discrete quantità anche nei legumi.

I neonati non riescono invece a sintetizzare autonomamente la taurina che ricavano dal latte materno che ne è particolarmente ricco.

La taurina viene attualmente considerata un amminoacido condizionatamente essenziale dato che in particolari circostanze può non essere sintetizzata a velocità sufficiente per far fronte alle richieste metaboliche dell'organismo (stress psicofisici elevati, attacchi cardiaci).

Carenza: è di solito il risultato di una carenza proteica totale. Gli stati carenziali sono sconosciuti nei paesi occidentali (ad eccezione di vegetariani stretti e atleti). La carenza può portare a:

  • Depigmentazione della retina, della materia celebrale e dei capelli.
  • Crescita lenta nei ragazzi.
  • Bassi livelli di proteine essenziali nel sangue.
  • Ripercussioni negative sul metabolismo dei lipidi.

Curiosità:

Per i gatti è un aminoacido essenziale.

La taurina fu isolata per la prima volta nel 1827 dalla bile di un toro, dove fu trovata in elevate concentrazioni.

Anthony Scorzelli

Chi dorme non piglia pesci!

Qual è il significato di questo proverbio?

Sicuramente vuole suggerirci il concetto che oziando non si ottiene nulla. Il pescatore, il pescivendolo devono stare continuamente attenti, quindi senza distrarsi o addirittura addormentarsi, per riuscire a tirare su il pesce quando abbocca.

È  di fondamentale importanza però che anche il consulente in materia di sicurezza alimentare trasmetta le giuste informazioni al suo cliente.

Sul banco deve essere esposto un cartellino recante le seguenti informazioni:

a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico;

  • esempio: Aragosta mediterranea  (Palinurus elephas). Può anche essere esposto un cartello nel comparto che si ricollega alla denominazione del prodotto ittico;

b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini:

  • "pescato"
  • "pescato in acque dolci"
  • "allevato";

c) la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, esempio:

  • zona FAO n° + nome mare, nome oceano oppure
  • Pescato in acqua dolce (es. Lago di Garda) oppure
  • Allevato in FAO n°+ nome mare, nome oceano oppure
  • Allevato in (paese UE di allevamento);

può essere esposto un cartello o una carta geografica che riporta la zona FAO/sotto-zona FAO più  il rispettivo nome del mare o dell’oceano.

Per gli attrezzi di pesca, alcuni esempi sono:

  • Sciabiche
  • Reti da traino
  • Reti da imbrocco e reti analoghe
  • Reti da circuizione e reti da raccolta
  • Ami e palangari
  • Draghe
  • Nasse e trappole

d) se il prodotto è stato scongelato.

Il requisito di cui alla lettera “d” non si applica:

  • agli ingredienti presenti nel prodotto finito;
  • agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di uno di questi processi;

e) il termine minimo di conservazione, se appropriato.

Per i prodotti non preimballati della pesca e dell'acquacoltura le informazioni obbligatorie possono essere fornite per la vendita al dettaglio tramite informazioni commerciali come cartelloni pubblicitari o poster.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche il cui metodo di produzione è diverso, occorre indicare il metodo di produzione di ogni partita.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche le cui zone di cattura o i cui paesi di allevamento sono diversi, occorre indicare almeno la zona della partita quantitativamente più rappresentativa, con l'avvertenza che il prodotto proviene anch'esso, quando si tratta di un prodotto della pesca, da zone di cattura diverse e, quando si tratta di prodotti d'allevamento, da paesi diversi.

Lo Stato membro può esonerare dagli obblighi i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino il valore di cui all'articolo 58, paragrafo 8, del regolamento (CE) n. 1224/2009 ovvero “lo Stato membro può esonerare dagli obblighi di cui al presente articolo i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino un valore pari a 50 € al giorno…”

Se il pesce è un ingrediente di un altro alimento, cotto o crudo, sul cartellino può figurare  la denominazione “pesce“, purché la denominazione e la presentazione di tale alimento non facciano riferimento a una precisa specie di pesce; diversamente è necessario precisare anche il nome scientifico. 

I preparati e prodotti a base di prodotto ittico crudo o cotto vanno accompagnati da due documenti d’informazione a disposizione del consumatore:

  • Cartellino esposto sul prodotto presente nel banco che informa:
    • la denominazione del prodotto;
    • il prezzo;
    • l’allergene o gli allergeni presenti - Esempio: Cotoletta di pesce (farina di frumento, latte, uova, …) e qualora l’informazione non è specificata sul singolo cartellino sopra menzionato, l’informazione dell’allergene deve essere specificata su un cartello nel comparto.
  • Scheda tecnica/registro ingredienti del prodotto esposto. La scheda tecnica deve riportare l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente, esplodendo l’elenco ingredienti composti, ed evidenziando con un carattere diverso l’allergene. Va conservata dall'operatore del settore alimentare ed esibita se richiesta.

Si possono inoltre dare delle informazioni aggiuntive facoltative.

In aggiunta alle informazioni obbligatorie richieste a norma, le informazioni seguenti possono essere fornite su base volontaria, a condizione che siano chiare e inequivocabili:

  1.  la data di cattura dei prodotti della pesca o della raccolta dei prodotti dell'acquacoltura;
  2.  la data dello sbarco dei prodotti della pesca o informazioni riguardanti il porto di sbarco dei prodotti;
  3.  informazioni più dettagliate sul tipo di attrezzi da pesca;
  4.  nel caso di prodotti della pesca catturati in mare, informazioni sullo Stato di bandiera del peschereccio che ha catturato tali prodotti;
  5.  informazioni di tipo ambientale;
  6.  informazioni di tipo etico e/o sociale;
  7.  informazioni sulle tecniche e sulle pratiche di produzione;
  8.  informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto.

Le informazioni facoltative devono essere verificabili.

Approfondimento

La FAO, Food and Agricoltoure Organization è un ente dell’ONU  che si occupa del settore alimentare ed agricolo. La FAO, cui partecipano quasi tutti paesi del mondo ha sede a Roma ed ha suddiviso la Terra in tante zone di pesca, ognuna identificata da un numero.

Le macro zone marine di pesca del mondo sono le seguenti:

ZONE DI PESCA DEFINIZIONE DELLA ZONA FAO
Atlantico nord-occidentale Zona n. 21
Atlantico nord-orientale Zona n. 27*
Mar Baltico Zona n. 27.III.d
Atlantico centro-occidentale Zona n. 31
Atlantico centro-orientale Zona n. 34
Atlantico sud-occidentale Zona n. 41
Atlantico sud-orientale Zona n. 47
Mar Mediterraneo Zone n. 37**
Mar Nero Zona n. 37,4
Oceano Indiano Zone n. 51 e 57
Oceano Pacifico Zone n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Atlantico Zone n. 48, 58 e 88

*in particolare la zona FAO n. 27

* SUBAREE DI PESCA ATLANTICO NORD ORIENTALE (FAO 27)
1) Mare di Barents
2) Mare di Norvegia, Spitzbergen e Isola degli Orsi
2a) Mare di Norvegia
2b) Spitzbergen e Isola degli Orsi
3) Skagerrat, Kattegat, Sound, Mare di Belt e Mar Baltico
3a) Skagerrat e Kattegat (Mar Baltico)
3b) Sound (Mar Baltico)
3c) Mar di Belt (Mar Baltico)
4) Mare del Nord
4a) Mare del  Nord settentrionale
4b) Mare del  Nord centrale
4c) Mare del Nord meridionale
5) Fondali dell’Islanda e delle Faer Oeer
5a) Fondali dell’Islanda
5b) Fondali delle Faer Oeer
6) Rockall, costa nord occidentale della Scozia e Irlanda settentrionale
6a) Scozia occidentale
6b) Rockall (Scozia occidentale)
7) Mare d’Irlanda, fondali ad occidente dell’Irlanda, banco del Porcupine , Manica orientale e occidentale, canale di Bistol,Celtic Sea settentrionale e meridionale e fondali a sudo ovest-est dell’Irlanda orientali e occidentali
7a) Mare d’Irlanda
7b) Fondali ad  occidentale dell’Irlanda
7c) Banco del Porcupine
7d) La Manica orientale
7e) La Manica occidentale
7f) Canale di Bistol
7g) Celtic Sea settentrionale
7h) Celtic Sea meridionale
7j) Fondali a sud ovest dell’Irlanda orientale
7k) Fondali a sud ovest dell’Irlanda occidentale
8) Golfo di Biscaglia
8a) Golfo di Biscaglia settentrionale
8b) Golfo di Biscaglia centrale
8c) Golfo di Biscaglia meridionale
8d) Fondali al largo del Golfo di Biscaglia
8e) Fondali ad ovest del Golfo di Biscaglia
9) Acque Portoghesi
9a) Acque portoghese orientali
9b) Acque portoghesi occidentali
10) Fondali delle Azzorre
11) Fondali a nord delle Azzorre
12) Fondali ad est della Groenlandia
12a) Fondali a nord est della Groenlandia
12b) Fondali a sud est della Groenlandia

**e la zona FAO n. 37

** SUBAREE PESCA MAR MEDITERRANEO (FAO 37)
1) Mediterraneo occidentale
1.1) Baleari
1.2) Golfo Del Leone
1.3) Sardegna
2) Mediterraneo Centrale
2.1) Mar Adriatico
2.2) Mar Ionio
3) Mediterraneo Orientale
3.1) Mar Egeo
3.2) Levante
4) Mar Nero
4.1) Mar Di Marmara
4.2) Mar Nero
4.3) Mar Di Azov

Anthony Scorzelli

Normativa di riferimento:

  • Regolamento (UE) n. 1379/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicembre 2013, relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio.
  • Regolamento (CEE) n. 1536/92 del Consiglio, del 9 giugno 1992, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.
  • Regolamento (CEE) n. 2136/89 del Consiglio, del 21 giugno 1989, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di sardine.
  • Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
  • Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
  • Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
  • Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari.

I grandi tagli di carne bovina confezionati in pellicola plastica sotto vuoto, oggetto del difetto, hanno una vita commerciale di 60 giorni, ma già a distanza di 15-20 giorni dopo il confezionamento un occhio esperto è in grado di rilevare un progressivo distacco della pellicola plastica dalla carne (come se la confezione stesse perdendo il vuoto) e la comparsa di fini bollicine di gas nel liquido trasudato che normalmente si raccoglie agli angoli della confezione.
Per riuscire a formulare una “diagnosi” del difetto bisogna inquadrare natura e
dinamica di popolazione della flora microbica che caratterizza i tagli di carni bovina confezionati in pellicola plastica sotto vuoto.


La microflora delle carni fresche confezionate sotto vuoto è condizionata, in origine, dalla flora microbica che si accumula sui tagli nel corso della loro lavorazione. A sua volta, il tipo e la carica della flora microbica presente sulla superficie di una carne bovina fresca dipendono dagli accorgimenti igienici messi in atto durante la macellazione dei bovini e nelle successive fasi del sezionamento, quelle che chiamiamo Buone Prassi di Lavorazione o Good Hygienic Practices (GHP).
È un dato di fatto che lo stesso taglio di carne messo in cella frigorifera a 0°-4°C in aria libera può mantenersi perfetto, come caratteristiche sensoriali, per 5-7 giorni, mentre se viene confezionato sotto vuoto può mantenere invariate le sue normali caratteristiche sensoriali anche per 3-5 mesi. È ben noto agli addetti ai lavori che oggi importiamo tagli di carne bovina fresca confezionati sotto vuoto da Brasile, Argentina, Paraguay e Sudafrica; a queste carni i produttori esteri danno anche 5 o 6 mesi di vita commerciale.

Su cosa si fonda questo forte aumento della vita commerciale (shelf-life) delle carni confezionate sotto vuoto rispetto a quelle mantenute refrigerate in “aria semplice”?
Durante la macellazione sulla superficie della carcassa, dopo scuoiamento, inizia a raccogliersi una flora microbica composita formata da batteri, da lieviti e da muffe (in misura più modesta). Tanto più alto è il livello di igiene mantenuto in macellazione, tanto più bassa sarà la Carica Microbica Totale (CMT) che si riscontra a fine catena di macellazione sulla superficie delle carcasse. Per dare qualche valore indicativo, in condizioni normali si può andare da CMT <10^3 ufc/cm2 a CMT >10^6 ufc/cm2.
Il 40-50% della flora batterica è formato da batteri Gram negativi di origine enterica (enterobatteri totali e coliformi) e da una ridotta quota di Pseudomonadacee che derivano dalle pratiche di lavoro. Il restante 50-60% della microflora è formato da batteri Gram positivi quali micrococchi e stafilococchi, coryneformi, batteri lattici di vario genere, Bacillus e Clostridium (questi ultimi presenti sulle carni per lo più sotto forma di spore).

La componente Gram positiva è metabolicamente molto meno alterante di quella Gram negativa.
Le carcasse sono poste a raffreddare e a frollare in cella frigorifera a 0°-4°C; la flora microbica raccoltasi sulla superficie delle carcasse inizia a cambiare e si modella in base alle condizioni ambientali che si sono create. Cominciano a prendere il sopravvento le specie batteriche più psicrotrofe, capaci di duplicare anche se la temperatura ambientale è inferiore ai 4°C. Gli enterobatteri, i coliformi, i batteri lattici e le stesse bacillacee, invece, restano silenti e non moltiplicano sia perché sono batteri tendenzialmente mesofili sia perché molti di essi preferiscono condizioni di anaerobiosi più o meno completa.
Se le carni sono mantenute in cella frigorifera esposte all’aria, il loro destino è quello di andare in putrefazione nel giro di pochissimi giorni, per effetto di un’eccessiva proliferazione di Pseudomonas e specie simili, aerobie strette e adatte a crescere a temperatura di refrigerazione. Questi batteri sono capaci di sintetizzare vari enzimi, che scindono le proteine e il glucosio delle carni producendo composti aromatici sgradevoli e anche pigmenti anomali, quando la loro carica supera le 10^6 ufc/cm2.

Volendo rallentare lo scadimento microbico delle carni fresche e aumentarne la shelflife, una strategia vincente è quella di confezionare le carni in pellicola plastica sotto vuoto. Così facendo, a ridosso della carne si crea una condizione di anaerobiosi più o meno spinta, secondo la tecnologia di confezionamento adottata.
Il passaggio da aerobiosi ad anaerobiosi si riflette sulla dinamica della microflora
presente sulle carni. Le pseudomonadacee, le muffe e i lieviti sono microrganismi nettamente aerobi, nel giro di pochi giorni dopo il confezionamento essi consumano quel po’ di ossigeno rimasto all’interno della busta così facendo, si mettono essi stessi nelle condizioni di non potere più duplicare.
L’anaerobiosi favorisce, invece, i batteri lattici, i Clostridium e gli enterobatteri, ma questi tre gruppi batterici non partono tutti con le stesse chances di crescita. Le carni sono in fase di frollatura e quindi hanno un valore di pH piuttosto acido (mediamente intorno a 5,4-5,6). Questo sfavorisce gli enterobatteri e i Clostridium che amano valori di pH più neutri e favorisce la crescita dei batteri lattici. Questi ultimi iniziano a fermentare il glucosio e aumentano di carica, producendo acido lattico e favorendo, quindi, il blocco della crescita dei microrganismi alteranti. Questo giustifica perché in una carne confezionata sotto vuoto è normale rilevare una CMT anche molto elevata (può arrivare a oltre 10^6 ufc/g di carne senza che le carni manifestino alcuno problema sensoriale né igienico-sanitario) perché i batteri lattici, in genere, non sono
degli spiccati alteranti come lo sono gli enterobatteri.
Una volta che la carica dei batteri lattici si è stabilizzata, essi finiscono per trovarsi in difficoltà per avere esaurito quel po’ di glucosio che era presente nelle carni appena confezionate. Per continuare a sopravvivere, quindi, i batteri lattici iniziano a metabolizzare i peptidi e altri composti azotati semplici che si sviluppano dalle reazioni di frollatura. Ciò porta alla produzione di urea e composti ammoniacali; il pH delle carni inizia a spostarsi verso l’alcalino e quando il pH supera 5,8 il substrato diventa favorevole alla moltiplicazione degli enterobatteri e/o dei Clostridium, entrambi gasogeni e in grado di causare putrefazione delle carni.

Fonte: Formazione Veterinaria

È disponibile il Dizionario dell'operatore del settore alimentare revisione 1.

Cosa cambia rispetto alla versione precedente del 01/03/2016? Sono state aggiunte al dizionario le definizioni presenti nelle seguenti norme (cogenti e non):

  • Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari C/2016/4608;
  • BRITISH RETAIL CONSORTIUM Edizione 7;
  • REGOLAMENTO (CE) N. 1099/2009 DEL CONSIGLIO del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento;
  • REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2015/1375 DELLA COMMISSIONE del 10 agosto 2015 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni;
  • REGOLAMENTO (UE) N. 609/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 12 giugno 2013 relativo agli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini medici speciali e ai sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso e che abroga la direttiva 92/52/CEE del Consiglio, le direttive 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE e 2006/141/CE della Commissione, la direttiva 2009/39/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e i regolamenti (CE) n. 41/2009 e (CE) n. 953/2009 della Commissione;
  • LEGGE 12 dicembre 2016, n. 238 - Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino;
  • CAMERA DEI DEPUTATI N. 3258 — PROPOSTA DI LEGGE d’iniziativa del deputato MINARDO Disciplina dell’attività di ristorazione in abitazione privata (home restaurant);
  • LEGGE 19 agosto 2016, n. 166 Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarieta' sociale e per la limitazione degli sprechi;
  • Legge 21 marzo 2005, n. 55 "Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica";
  • Decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376 Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati.

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Il Team TuttoAlimenti

 

 

 

Fine Giugno, finalmente ci sono, finalmente forse riuscirò a realizzare il mio sogno di ragazzo, finalmente parto, parto in motocicletta per Capo Nord. Capo Nord o Nordkapp è il sogno di ogni motociclista, è una sfida, un punto di arrivo, un punto per una nuova partenza.

Capo Nord si trova ai confini del mondo, nel punto più settentrionale d’Europa, in Norvegia. Si trova ben al di sopra del Circolo Polare Artico nella terra dei lapponi.

Fin da quando ho iniziato a fantasticare e progettare questo Viaggio fra le “cose da fare” ho sempre inserito quella di mangiare la carne di renna, di osservarla allo stato brado e capirne i tanti pregi.

Questo fantastico mammifero (Rangifer tarandus), originario delle regioni artiche, fa parte della famiglia dei cervidi, sottordine ruminanti ed è un animale robusto che si nutre principalmente di muschi e licheni.

La renna è il simbolo della Lapponia e viene tradizionalmente allevata dalle popolazioni lapponi che la utilizzano e sfruttano per il lavoro, i pellami e come fonte di cibo.

Estremamente popolare sulle tavole finlandesi, svedesi e norvegesi, la renna ha carni morbide che ben si accompagnano al vino rosso, alla birra, al purè di patate e alla salsa di mirtilli rossi. Altri contorni tipici che vengono serviti con essa sono una deliziosa crema di funghi o contorni come spinaci e patate novelle, bacche sia di mirtilli che ribes e persino formaggio di capra piccante. Stufata e con questi ultimi contorni che l’ho assaggiata nei pressi di Rovaniemi nella Lapponia finlandese. Squisita, gusto deciso, particolare e difficilmente paragonabile ad altra selvaggina.

La renna la si trova, quindi, principalmente come stufato anche se è estremamente facile trovarla affumicata o sotto forma di salumi e insaccati, questi ultimi hanno un sapore particolarmente dolce ed è semplice trovarli nel nord della Norvegia. Meno frequente la preparazione del filetto o controfiletto semplicemente arrostiti in padella, poiché la carne ha un sapore che può risultare troppo forte, soprattutto per i turisti, se non accompagnato da qualche salsa o contorno.

Il prezzo per questa carne gustosa e pregiata si aggirava (luglio 2016) intorno a 50€/kg e la carne che si trova in vendita proviene da allevamenti.

Gli allevamenti di renne sono diffusi soprattutto in Lapponia, e tutte le provvigioni dipendono dalla produzione interna di circa 5000 fattorie, solitamente gestite da piccoli gruppi familiari di quattro o cinque persone. Ogni anno, circa il 2% dei prodotti gastronomici a base di renna vengono esportati verso altri paesi. La Finlandia da sola consuma circa 2,5 milioni di chili di carne di renna all'anno, di cui un terzo direttamente ai consumatori, mentre il resto a ristoranti ed alberghi.

Mangiarla non ha deluso le mie aspettative. Vi auguro di assaporarla magari in un viaggio in questi magnifici posti: il Grande Nord, la terra dei vichinghi, la terra del sole di mezzanotte.

Anthony Scorzelli

Nelle tabelle che seguono ho riportato le proprietà nutrizionali della carne di renna.

Etichetta nutrizionale per 100 g di Carne di renna
Valore energetico (calorie) 127 kcal
Proteine 22,63 g
Carboidrati 0 g
zuccheri -- g
Grassi 3,36 g
saturi 1,29 g
monoinsaturi 1,01 g
polinsaturi 0,47 g
colesterolo 83 mg
Fibra alimentare 0 g
Sodio 57 mg
Alcol -- g

Ripartizione in percentuale delle calorie per macronutrienti:

Nutriente Calorie
Carboidrati 0 %
Proteine 76,1 %
Grassi 23,9 %
Alcol 0 %
Nutrienti principali
Acqua 71,45 g
Calorie 127 kcal
Proteine 22,63 g
Grassi 3,36 g
Ceneri 1,14 g
Carboidrati 0 g
Fibre 0 g

Carboidrati

Assenti

Minerali
Calcio 17 mg
Ferro 4,69 mg
Magnesio 26 mg
Fosforo 208 mg
Potassio 295 mg
Sodio 57 mg
Zinco 4 mg
Rame 0,222 mg
Manganese 0,078 mg
Selenio 10,2 µg
Vitamine
Vitamina C (acido ascorbico) 0 mg
Tiamina (vitamina B1) 0,32 mg 22,9 % RDA
Riboflavina (vitamina B2) 0,72 mg 45 % RDA
Niacina (vitamina B3 o PP) 5,5 mg 30,6 % RDA
Acido Pantotenico (vitamina B5) 2,55 mg 42,5 % RDA
Piridossina (vitamina B6) 0,37 mg 18,5 % RDA
Folati 4 µg
Acido folico 0 µg
Folati alimentari 4 µg
Folati (DFE) 4 µg 2 % RDA
Vitamina B12 6,31 µg 315,5 % RDA
Vitamina A (RAE) 0 µg
Retinolo 0 µg
Vitamina A, IU 0 IU
Lipidi
Grassi saturi 1,29 g
C14:0 - Acido miristico 0,09 g
C16:0 - Acido palmitico 0,68 g
C18:0 - Acido stearico 0,45 g
Grassi monoinsaturi 1,01 g
C16:1 - Acido palmitoleico 0,08 g
C18:1 - Acido oleico 0,93 g
Grassi polinsaturi 0,47 g
C18:2 - Acido linoleico 0,23 g
C18:3 - Acido linolenico 0,03 g
C20:4 - Arachidonico 0,14 g
C22:5 omega 3 (DPA) 0,02 g
C22:6 omega 3 (DHA) 0,05 g
Colesterolo 83 mg

Fitosteroli

Assenti

Aminoacidi
Triptofano 0,348 g
Treonina 0,967 g
Isoleucina 1,024 g
Leucina 1,867 g
Lisina 2,049 g
Metionina 0,506 g
Cistina 0,163 g
Fenilalanina 1,006 g
Tirosina 0,742 g
Valina 1,063 g
Arginina 1,346 g
Istidina 0,896 g
Alanina 1,211 g
Acido aspartico 2,001 g
Acido glutammico 3,551 g
Glicina 0,949 g
Prolina 0,703 g
Serina 0,795 g

Approfondimenti:

Regolamento (CE) n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari.

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

UNO SGUARDO ALL'ETICHETTA

Zanzibar è un arcipelago situato nell'Oceano Indiano, proprio di fronte alla costa orientale della Tanzania, a pochi gradi a sud dell'equatore. Terra, mare, sole e spiagge riempiono gli occhi e le giornate dei fortunati turisti che si lasciano coccolare dall’accoglienza indigena, rendendo i momenti trascorsi in questo territorio selvaggio ed esotico, indimenticabili.

Celebre è il “Full moon party in Zanzibar”, la grande festa africana della luna piena che molte attività turistiche del posto ripropongono con cadenza mensile, seguendo i ritmi dell’amato satellite. Danze, balli, giochi, contaminazioni etniche ed occidentali, tradizioni ed innovazioni tutti riassunti in una celebrazione della gioia e della libertà, tra le calme onde dell’Oceano e le bianche spiagge del luogo.

La figlia di un diplomatico italiano trasferitosi anni fa in Zanzibar, all’indomani del mio primo “Full moon party”, mi recitò con il suo forte accento locale un’interessantissima filastrocca inventata da lei a scuola, sintesi delle forti contaminazioni tra oriente e occidente. Si intitolava “Luna di Formaggio”:

“Se la luna è fatta di formaggio

te ne mando un assaggio.

E nel cielo niente stelle

ma succose mozzarelle,

sai a me piace il gorgonzola

ed eccotene una carriola!”

Da bambini ognuno di noi ha ipotizzato almeno per una volta che la luna potesse esser fatta di formaggio, saporito, dolce, appetitoso formaggio spaziale; ma se così fosse quali normative ed obblighi ricadrebbero sul nostro formaggioso satellite?

Il Regio Decreto 2033/1925 definisce “formaggio” o “cacio” il “prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale”. Gli operatori del settore che immettono sul mercato italiano “formaggi”, fabbricati con modalità diverse da quelle descritte dal Regio Decreto 2033/1925, dovranno etichettare tali prodotti in base alle prescrizioni dettate dal D.lgs. 109/1992 (art. 4).

La Legge 154/1985 stabilisce che i formaggi freschi a pasta filata (mozzarella, fior di latte ecc.) sono gli unici formaggi ad avere l’obbligo di essere commercializzati esclusivamente preconfezionati; solo nel caso di vendita diretta nel caseificio di produzione è consentita la vendita del prodotto preincartato.

Il Reg UE 1169/2011 e s.m.i stabilisce:

  • l’elenco degli ingredienti: nelle etichette dei prodotti lattiero-caseari in molti casi potrebbe non essere necessario, la legislazione non lo richiede per il latte e le creme di latte fermentato (yogurt e simili), per i formaggi e per il burro, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e dalle colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. In ogni caso l’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi e per il burro.

Non sono considerati ingredienti e conseguentemente non sono indicati nell’elenco i microrganismi utilizzati per la fabbricazione del formaggio e i liquidi di copertura utilizzati per i formaggi freschi a pasta filata (mozzarelle).  Il caglio è considerato un coadiuvante tecnologico senza alcuna funzione nel prodotto finito e in quanto tale non deve essere dichiarato fra gli ingredienti.

La crosta è considerata parte del prodotto, per cui sono considerati ingredienti anche gli additivi utilizzati come conservanti sulla crosta (sorbati di calcio o potassio), mentre non sono considerati ingredienti i materiali o le sostanze utilizzate come protettivi delle croste (ad esempio la paraffina del provolone).

  • Formaggi a latte crudo: se per la fabbricazione del prodotto lattiero caseario si parte da latte crudo, la normativa impone la dicitura “al latte crudo”, fatti salvi i prodotti stagionati oltre 60 giorni.
  • L’acqua come ingrediente: per la fabbricazione dei formaggi fusi può essere aggiunta dell’acqua, che deve essere indicata nell’elenco degli ingredienti se la quantità nel prodotto finito è superiore al 5% in peso del prodotto finito stesso.
  • Tenore in grassi: qualora un formaggio (eccetto i DOP/IGP/STG) abbia un tenore di materia grassa inferiore al 35%, la denominazione di vendita deve essere completata con il termine “magro” o “leggero”, tenendo conto di quanto previsto in materia di indicazioni nutrizionali dal Regolamento CE 1924/2006, e dal nuovo Regolamento CE 1169/2011 a partire dalla data di applicazione.
  • Ingrediente caratterizzante: Se un ingrediente risulta essere caratterizzante (yogurt alla fragola, pecorino col pepe), così come per i formaggi fusi per i quali si dichiarano i formaggi utilizzati, deve essere indicata la percentuale del prodotto relativa al QUID (Quantitative Ingredient Declaration) che prevede la dichiarazione della quantità di utilizzo dell’ingrediente in percentuale.

Il Reg. (UE) N. 1308/2013 e s.m.i. specifica che per quanto riguarda la denominazione “latte” questa possa essere utilizzata esclusivamente in riferimento al prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione. Le specie animali che ne sono all'origine devono essere specificate, quando il latte non proviene dalla specie bovina.

Per "prodotti lattiero-caseari" si intendono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte.

Il Decreto 9 Dicembre 2016 del MIPAAF stabilisce le indicazione dell'origine della materia prima per il latte e i prodotti lattieri caseari:

  • Paese di mungitura: nome del Paese nel quale e' stato munto il latte;
  • Paese di condizionamento o di trasformazione»: nome del paese nel quale il latte e' stato condizionato o trasformato.

Qualora il latte o il latte usato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari sia stato munto, condizionato o trasformato, nello stesso Paese, l'indicazione di origine può essere assolta con l'utilizzo della seguente dicitura: «origine del latte»: nome del Paese.

Ora anche la luna di Zanzibar ha la sua corretta etichetta, non vedo l’ora di assaggiarla di nuovo!

Marta Marino