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Da grande amante della frutta, non posso non dedicare delle righe ai derivati di un prezioso alimento che, ogni mattina, delizia il mio palato ed aiuta ad affrontare le giornate con tanta energia. Accompagnata da burro o semplicemente spalmata su una fetta biscottata, chi non ha mai mangiato una marmellata o una confettura? Molto spesso, si sente parlare di marmellata e confettura pensando che siano termini indicativi di una stessa cosa ma, in realtà le due parole, seppur indichino un prodotto di trasformazione della frutta, sono  identificativi di tipologie di conserve differenti.

La Marmellata è di origine portoghese (marmelada) e significa “confettura di marmelo (mela cotogna)”. Perciò “cotognata” è la traduzione puntuale e precisa della parola “marmelada”. È strano, ma anche da noi, in Italia, l’unica marmellata che prenda il nome dalla frutta utilizzata è la “cotognata”. Della cotognata oggi ci è rimasto solo un nostalgico ricordo. Il termine d’importazione portoghese è stato applicato per estensione a tutte le altre “marmellate”, o meglio, confetture, per chiamarle col termine generico.
Così “marmellata”, pur significando “cotognata”, si è esteso a tutte le confetture fatte con ogni tipo di frutta. Sempre nella lingua portoghese la fabbrica di marmellata si chiama “confeitaria”. La Confettura, come parola, deriva da confetto, da cui anche “confettificio” e “confetteria”. Ma non ha nessun rapporto semantico con “zucchero”. Significa semplicemente “fatta con …”, “preparata con …”.

A definire bene le due tipologie di conserve è, senza dubbio, il Decreto Legislativo 20 Febbraio 2004 n.50, pilastro fondamentale di supporto ai nostri dubbi.

L’allegato II dello stesso decreto, definisce:

Confettura
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, dì zuccheri, polpa c/o purea di una o più specie di frutta e acqua.
La quantità di polpà e/o purea utilizzata per la fabbricazione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a:
a) 350 grammi in generale;
b) 230 grammi per ribes rosso, sorbe, olivello spinoso, ribes nero, cinorrodi e mele cotogne;
c) 150 grammi per lo zenzero;
d) 160 grammi per il pomo di acagiù;
e) 60 grammi per il frutto di granadiglia

Marmellata
E' la mescolanza, portata a consistenza gelificata appropriata, di acqua, zuccheri e di uno o più dei seguenti prodotti ottenuti da agrumi: polpa, purea, succo, estratti acquosi e scorze.
La quantità di agrumi utilizzata per la produzione di 1000 grammi di prodotto finito non deve essere inferiore a 200 grammi, di cui almeno 75 grammi provenienti dall'endocarpo.

Definendo le materie prime,utilizzate per le conserve, in questa maniera:

  1. Frutto
    a) il frutto fresco, sano, esente da qualsiasi alterazione, non privato di alcuno dei loro componenti essenziali, giunto al grado di maturazione adeguato, dopo pulitura, mondatura e spuntatura;
    b) le radici commestibili dello zenzero, conservate o fresche. Lo zenzero può essere essiccato o conservato nello sciroppo;
    Sono equiparati alla frutta i pomodori, le parti commestibili dei fusti del rabarbaro, le carote, le patate dolci, i cetrioli, le zucche, i meloni e le angurie.
  2. Polpa di frutta
    La parte commestibile del frutto intero, eventualmente sbucciato o privato dei semi; tale parte può essere tagliata a pezzi o schiacciata, ed eventualmente setacciata per i soli frutti di bosco, ma non può essere ridotta in purea.
  3. Purea di frutta
    La parte commestibile del frutto, eventualmente sbucciato o privato dei semi, ridotta in purea mediante setacciatura o altro procedimento simile.
  4. Estratti acquosi
    Gli estratti acquosi della frutta che, fatte salve le inevitabili perdite dovute alle buone norme di fabbricazione, contengono tutti i costituenti solubili in acqua della frutta utilizzata.
  5. Scorza di agrumi
    Le scorze di agrumi, pulite, con o senza l'endocarpo.
  6. Zuccheri
    Gli zuccheri definiti dalle disposizioni legislative di recepimento della direttiva 2001111 I/CE, lo sciroppo dì fruttosio, lo zucchero grezzo e lo zucchero di canna, gli zuccheri estratti dalla frutta, lo zucchero bruno.
    Ai fini dell'indicazione nell'elenco degli ingredienti lo zucchero estratto dall'uva può essere designato "zucchero d'uva".

Quindi, se dovessimo preparare una crostata alle arance, utilizzeremo confettura o marmellata?

Mariagrazia Cucco

La taurina spesso è considerato un amminoacido, non fa parte del nostro organismo e si ritrova libero nei tessuti o nel sangue ed la più abbondante ammina libera del cuore, dei muscoli scheletrici, del sistema nervoso centrale. Il suo nome IUPAC è acido 2-aminoetansulfonico ed ha una formula bruta o molecolare C2H7NO3S.

Dal punto di vista biologico la taurina si differenza dai venti  amminoacidi che formano le proteine per la presenza di acido sulfonico (SOOOH) al posto del tradizionale gruppo carbossilico (COOH).

In casi di stress fisico l’organismo non produce taurina per cui si va in deficit.

La taurina ha anche un ruolo nel cervello e varie ricerche evidenziano che un’integrazione di taurina supporti le persone affette da depressione maniacale o da sdoppiamento di personalità. Nel caso delle patologie cardiovascolare in Giappone si utilizza per le ischemie e le aritmie cardiache. Le persone che soffrono di patologie cardiache hanno trovato benefici in un consumo di 3-5 g/giorno in quanto la taurina aiuta sia a ridurre la pressione arteriosa che la colesterolemia.

Alcuni studi, inoltre, hanno dimostrato che la Taurina è un potente antiossidante e migliora gli effetti farmacologici sul diabete tipo 1 in ratti, contrastando gli effetti dei ROS sul pancreas.

Altri studi hanno dimostrato che neonati mancanti in Taurina hanno pochi acidi biliari e quindi si riduce l’assorbimento di grassi diminuendo anche le funzioni epatiche. Per cui spesso è aggiunta ai baby-food.

In uno studio a doppio cieco dei pazienti con epatite acuta hanno ricevuto  della taurina dopo i pasti. I partecipanti mostravano una riduzione della birilubina e degli acidi biliari totali.
Sembra utile nelle persone alcool-dipendenti dove si riducono gli episodi psicotici rispetto a chi prende dei placebi.

Nei neonati è necessaria per un normale sviluppo, nei bambini e adolescenti serve per lo sviluppo del sistema nervoso e di quello muscolare e negli adulti aiuta a mantenere in buona salute il sistema nervoso, il sistema muscolare, il sistema vascolare, il cervello, il cuore, la colecisti e gli occhi.

È un agente antiossidante, combatte l’invecchiamento cutaneo, ha azione contro i radicali liberi, regola il battito cardiaco, riduce la pressione sanguigna, potenzia la contrattilità del muscolo cardiaco.

La taurina è presente in uova, pesci, carne e latte, ma non negli alimenti di origine vegetale. Nell'organismo adulto la taurina può comunque essere sintetizzata nel fegato a partire da cisteina e da metionina (altri due aminoacidi) in presenza di sufficienti quantità di vitamina B6.

L'integrazione di taurina potrebbe pertanto essere utile nei vegetariani, anche se i due aminoacidi precursori (cisteina e metionina) si trovano in discrete quantità anche nei legumi.

I neonati non riescono invece a sintetizzare autonomamente la taurina che ricavano dal latte materno che ne è particolarmente ricco.

La taurina viene attualmente considerata un amminoacido condizionatamente essenziale dato che in particolari circostanze può non essere sintetizzata a velocità sufficiente per far fronte alle richieste metaboliche dell'organismo (stress psicofisici elevati, attacchi cardiaci).

Carenza: è di solito il risultato di una carenza proteica totale. Gli stati carenziali sono sconosciuti nei paesi occidentali (ad eccezione di vegetariani stretti e atleti). La carenza può portare a:

  • Depigmentazione della retina, della materia celebrale e dei capelli.
  • Crescita lenta nei ragazzi.
  • Bassi livelli di proteine essenziali nel sangue.
  • Ripercussioni negative sul metabolismo dei lipidi.

Curiosità:

Per i gatti è un aminoacido essenziale.

La taurina fu isolata per la prima volta nel 1827 dalla bile di un toro, dove fu trovata in elevate concentrazioni.

Anthony Scorzelli

Chi dorme non piglia pesci!

Qual è il significato di questo proverbio?

Sicuramente vuole suggerirci il concetto che oziando non si ottiene nulla. Il pescatore, il pescivendolo devono stare continuamente attenti, quindi senza distrarsi o addirittura addormentarsi, per riuscire a tirare su il pesce quando abbocca.

È  di fondamentale importanza però che anche il consulente in materia di sicurezza alimentare trasmetta le giuste informazioni al suo cliente.

Sul banco deve essere esposto un cartellino recante le seguenti informazioni:

a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico;

  • esempio: Aragosta mediterranea  (Palinurus elephas). Può anche essere esposto un cartello nel comparto che si ricollega alla denominazione del prodotto ittico;

b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini:

  • "pescato"
  • "pescato in acque dolci"
  • "allevato";

c) la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, esempio:

  • zona FAO n° + nome mare, nome oceano oppure
  • Pescato in acqua dolce (es. Lago di Garda) oppure
  • Allevato in FAO n°+ nome mare, nome oceano oppure
  • Allevato in (paese UE di allevamento);

può essere esposto un cartello o una carta geografica che riporta la zona FAO/sotto-zona FAO più  il rispettivo nome del mare o dell’oceano.

Per gli attrezzi di pesca, alcuni esempi sono:

  • Sciabiche
  • Reti da traino
  • Reti da imbrocco e reti analoghe
  • Reti da circuizione e reti da raccolta
  • Ami e palangari
  • Draghe
  • Nasse e trappole

d) se il prodotto è stato scongelato.

Il requisito di cui alla lettera “d” non si applica:

  • agli ingredienti presenti nel prodotto finito;
  • agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di uno di questi processi;

e) il termine minimo di conservazione, se appropriato.

Per i prodotti non preimballati della pesca e dell'acquacoltura le informazioni obbligatorie possono essere fornite per la vendita al dettaglio tramite informazioni commerciali come cartelloni pubblicitari o poster.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche il cui metodo di produzione è diverso, occorre indicare il metodo di produzione di ogni partita.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche le cui zone di cattura o i cui paesi di allevamento sono diversi, occorre indicare almeno la zona della partita quantitativamente più rappresentativa, con l'avvertenza che il prodotto proviene anch'esso, quando si tratta di un prodotto della pesca, da zone di cattura diverse e, quando si tratta di prodotti d'allevamento, da paesi diversi.

Lo Stato membro può esonerare dagli obblighi i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino il valore di cui all'articolo 58, paragrafo 8, del regolamento (CE) n. 1224/2009 ovvero “lo Stato membro può esonerare dagli obblighi di cui al presente articolo i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino un valore pari a 50 € al giorno…”

Se il pesce è un ingrediente di un altro alimento, cotto o crudo, sul cartellino può figurare  la denominazione “pesce“, purché la denominazione e la presentazione di tale alimento non facciano riferimento a una precisa specie di pesce; diversamente è necessario precisare anche il nome scientifico. 

I preparati e prodotti a base di prodotto ittico crudo o cotto vanno accompagnati da due documenti d’informazione a disposizione del consumatore:

  • Cartellino esposto sul prodotto presente nel banco che informa:
    • la denominazione del prodotto;
    • il prezzo;
    • l’allergene o gli allergeni presenti - Esempio: Cotoletta di pesce (farina di frumento, latte, uova, …) e qualora l’informazione non è specificata sul singolo cartellino sopra menzionato, l’informazione dell’allergene deve essere specificata su un cartello nel comparto.
  • Scheda tecnica/registro ingredienti del prodotto esposto. La scheda tecnica deve riportare l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente, esplodendo l’elenco ingredienti composti, ed evidenziando con un carattere diverso l’allergene. Va conservata dall'operatore del settore alimentare ed esibita se richiesta.

Si possono inoltre dare delle informazioni aggiuntive facoltative.

In aggiunta alle informazioni obbligatorie richieste a norma, le informazioni seguenti possono essere fornite su base volontaria, a condizione che siano chiare e inequivocabili:

  1.  la data di cattura dei prodotti della pesca o della raccolta dei prodotti dell'acquacoltura;
  2.  la data dello sbarco dei prodotti della pesca o informazioni riguardanti il porto di sbarco dei prodotti;
  3.  informazioni più dettagliate sul tipo di attrezzi da pesca;
  4.  nel caso di prodotti della pesca catturati in mare, informazioni sullo Stato di bandiera del peschereccio che ha catturato tali prodotti;
  5.  informazioni di tipo ambientale;
  6.  informazioni di tipo etico e/o sociale;
  7.  informazioni sulle tecniche e sulle pratiche di produzione;
  8.  informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto.

Le informazioni facoltative devono essere verificabili.

Approfondimento

La FAO, Food and Agricoltoure Organization è un ente dell’ONU  che si occupa del settore alimentare ed agricolo. La FAO, cui partecipano quasi tutti paesi del mondo ha sede a Roma ed ha suddiviso la Terra in tante zone di pesca, ognuna identificata da un numero.

Le macro zone marine di pesca del mondo sono le seguenti:

ZONE DI PESCA DEFINIZIONE DELLA ZONA FAO
Atlantico nord-occidentale Zona n. 21
Atlantico nord-orientale Zona n. 27*
Mar Baltico Zona n. 27.III.d
Atlantico centro-occidentale Zona n. 31
Atlantico centro-orientale Zona n. 34
Atlantico sud-occidentale Zona n. 41
Atlantico sud-orientale Zona n. 47
Mar Mediterraneo Zone n. 37**
Mar Nero Zona n. 37,4
Oceano Indiano Zone n. 51 e 57
Oceano Pacifico Zone n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Atlantico Zone n. 48, 58 e 88

*in particolare la zona FAO n. 27

* SUBAREE DI PESCA ATLANTICO NORD ORIENTALE (FAO 27)
1) Mare di Barents
2) Mare di Norvegia, Spitzbergen e Isola degli Orsi
2a) Mare di Norvegia
2b) Spitzbergen e Isola degli Orsi
3) Skagerrat, Kattegat, Sound, Mare di Belt e Mar Baltico
3a) Skagerrat e Kattegat (Mar Baltico)
3b) Sound (Mar Baltico)
3c) Mar di Belt (Mar Baltico)
4) Mare del Nord
4a) Mare del  Nord settentrionale
4b) Mare del  Nord centrale
4c) Mare del Nord meridionale
5) Fondali dell’Islanda e delle Faer Oeer
5a) Fondali dell’Islanda
5b) Fondali delle Faer Oeer
6) Rockall, costa nord occidentale della Scozia e Irlanda settentrionale
6a) Scozia occidentale
6b) Rockall (Scozia occidentale)
7) Mare d’Irlanda, fondali ad occidente dell’Irlanda, banco del Porcupine , Manica orientale e occidentale, canale di Bistol,Celtic Sea settentrionale e meridionale e fondali a sudo ovest-est dell’Irlanda orientali e occidentali
7a) Mare d’Irlanda
7b) Fondali ad  occidentale dell’Irlanda
7c) Banco del Porcupine
7d) La Manica orientale
7e) La Manica occidentale
7f) Canale di Bistol
7g) Celtic Sea settentrionale
7h) Celtic Sea meridionale
7j) Fondali a sud ovest dell’Irlanda orientale
7k) Fondali a sud ovest dell’Irlanda occidentale
8) Golfo di Biscaglia
8a) Golfo di Biscaglia settentrionale
8b) Golfo di Biscaglia centrale
8c) Golfo di Biscaglia meridionale
8d) Fondali al largo del Golfo di Biscaglia
8e) Fondali ad ovest del Golfo di Biscaglia
9) Acque Portoghesi
9a) Acque portoghese orientali
9b) Acque portoghesi occidentali
10) Fondali delle Azzorre
11) Fondali a nord delle Azzorre
12) Fondali ad est della Groenlandia
12a) Fondali a nord est della Groenlandia
12b) Fondali a sud est della Groenlandia

**e la zona FAO n. 37

** SUBAREE PESCA MAR MEDITERRANEO (FAO 37)
1) Mediterraneo occidentale
1.1) Baleari
1.2) Golfo Del Leone
1.3) Sardegna
2) Mediterraneo Centrale
2.1) Mar Adriatico
2.2) Mar Ionio
3) Mediterraneo Orientale
3.1) Mar Egeo
3.2) Levante
4) Mar Nero
4.1) Mar Di Marmara
4.2) Mar Nero
4.3) Mar Di Azov

Anthony Scorzelli

Normativa di riferimento:

  • Regolamento (UE) n. 1379/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicembre 2013, relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio.
  • Regolamento (CEE) n. 1536/92 del Consiglio, del 9 giugno 1992, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.
  • Regolamento (CEE) n. 2136/89 del Consiglio, del 21 giugno 1989, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di sardine.
  • Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
  • Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
  • Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
  • Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari.

I grandi tagli di carne bovina confezionati in pellicola plastica sotto vuoto, oggetto del difetto, hanno una vita commerciale di 60 giorni, ma già a distanza di 15-20 giorni dopo il confezionamento un occhio esperto è in grado di rilevare un progressivo distacco della pellicola plastica dalla carne (come se la confezione stesse perdendo il vuoto) e la comparsa di fini bollicine di gas nel liquido trasudato che normalmente si raccoglie agli angoli della confezione.
Per riuscire a formulare una “diagnosi” del difetto bisogna inquadrare natura e
dinamica di popolazione della flora microbica che caratterizza i tagli di carni bovina confezionati in pellicola plastica sotto vuoto.


La microflora delle carni fresche confezionate sotto vuoto è condizionata, in origine, dalla flora microbica che si accumula sui tagli nel corso della loro lavorazione. A sua volta, il tipo e la carica della flora microbica presente sulla superficie di una carne bovina fresca dipendono dagli accorgimenti igienici messi in atto durante la macellazione dei bovini e nelle successive fasi del sezionamento, quelle che chiamiamo Buone Prassi di Lavorazione o Good Hygienic Practices (GHP).
È un dato di fatto che lo stesso taglio di carne messo in cella frigorifera a 0°-4°C in aria libera può mantenersi perfetto, come caratteristiche sensoriali, per 5-7 giorni, mentre se viene confezionato sotto vuoto può mantenere invariate le sue normali caratteristiche sensoriali anche per 3-5 mesi. È ben noto agli addetti ai lavori che oggi importiamo tagli di carne bovina fresca confezionati sotto vuoto da Brasile, Argentina, Paraguay e Sudafrica; a queste carni i produttori esteri danno anche 5 o 6 mesi di vita commerciale.

Su cosa si fonda questo forte aumento della vita commerciale (shelf-life) delle carni confezionate sotto vuoto rispetto a quelle mantenute refrigerate in “aria semplice”?
Durante la macellazione sulla superficie della carcassa, dopo scuoiamento, inizia a raccogliersi una flora microbica composita formata da batteri, da lieviti e da muffe (in misura più modesta). Tanto più alto è il livello di igiene mantenuto in macellazione, tanto più bassa sarà la Carica Microbica Totale (CMT) che si riscontra a fine catena di macellazione sulla superficie delle carcasse. Per dare qualche valore indicativo, in condizioni normali si può andare da CMT <10^3 ufc/cm2 a CMT >10^6 ufc/cm2.
Il 40-50% della flora batterica è formato da batteri Gram negativi di origine enterica (enterobatteri totali e coliformi) e da una ridotta quota di Pseudomonadacee che derivano dalle pratiche di lavoro. Il restante 50-60% della microflora è formato da batteri Gram positivi quali micrococchi e stafilococchi, coryneformi, batteri lattici di vario genere, Bacillus e Clostridium (questi ultimi presenti sulle carni per lo più sotto forma di spore).

La componente Gram positiva è metabolicamente molto meno alterante di quella Gram negativa.
Le carcasse sono poste a raffreddare e a frollare in cella frigorifera a 0°-4°C; la flora microbica raccoltasi sulla superficie delle carcasse inizia a cambiare e si modella in base alle condizioni ambientali che si sono create. Cominciano a prendere il sopravvento le specie batteriche più psicrotrofe, capaci di duplicare anche se la temperatura ambientale è inferiore ai 4°C. Gli enterobatteri, i coliformi, i batteri lattici e le stesse bacillacee, invece, restano silenti e non moltiplicano sia perché sono batteri tendenzialmente mesofili sia perché molti di essi preferiscono condizioni di anaerobiosi più o meno completa.
Se le carni sono mantenute in cella frigorifera esposte all’aria, il loro destino è quello di andare in putrefazione nel giro di pochissimi giorni, per effetto di un’eccessiva proliferazione di Pseudomonas e specie simili, aerobie strette e adatte a crescere a temperatura di refrigerazione. Questi batteri sono capaci di sintetizzare vari enzimi, che scindono le proteine e il glucosio delle carni producendo composti aromatici sgradevoli e anche pigmenti anomali, quando la loro carica supera le 10^6 ufc/cm2.

Volendo rallentare lo scadimento microbico delle carni fresche e aumentarne la shelflife, una strategia vincente è quella di confezionare le carni in pellicola plastica sotto vuoto. Così facendo, a ridosso della carne si crea una condizione di anaerobiosi più o meno spinta, secondo la tecnologia di confezionamento adottata.
Il passaggio da aerobiosi ad anaerobiosi si riflette sulla dinamica della microflora
presente sulle carni. Le pseudomonadacee, le muffe e i lieviti sono microrganismi nettamente aerobi, nel giro di pochi giorni dopo il confezionamento essi consumano quel po’ di ossigeno rimasto all’interno della busta così facendo, si mettono essi stessi nelle condizioni di non potere più duplicare.
L’anaerobiosi favorisce, invece, i batteri lattici, i Clostridium e gli enterobatteri, ma questi tre gruppi batterici non partono tutti con le stesse chances di crescita. Le carni sono in fase di frollatura e quindi hanno un valore di pH piuttosto acido (mediamente intorno a 5,4-5,6). Questo sfavorisce gli enterobatteri e i Clostridium che amano valori di pH più neutri e favorisce la crescita dei batteri lattici. Questi ultimi iniziano a fermentare il glucosio e aumentano di carica, producendo acido lattico e favorendo, quindi, il blocco della crescita dei microrganismi alteranti. Questo giustifica perché in una carne confezionata sotto vuoto è normale rilevare una CMT anche molto elevata (può arrivare a oltre 10^6 ufc/g di carne senza che le carni manifestino alcuno problema sensoriale né igienico-sanitario) perché i batteri lattici, in genere, non sono
degli spiccati alteranti come lo sono gli enterobatteri.
Una volta che la carica dei batteri lattici si è stabilizzata, essi finiscono per trovarsi in difficoltà per avere esaurito quel po’ di glucosio che era presente nelle carni appena confezionate. Per continuare a sopravvivere, quindi, i batteri lattici iniziano a metabolizzare i peptidi e altri composti azotati semplici che si sviluppano dalle reazioni di frollatura. Ciò porta alla produzione di urea e composti ammoniacali; il pH delle carni inizia a spostarsi verso l’alcalino e quando il pH supera 5,8 il substrato diventa favorevole alla moltiplicazione degli enterobatteri e/o dei Clostridium, entrambi gasogeni e in grado di causare putrefazione delle carni.

Fonte: Formazione Veterinaria

È disponibile il Dizionario dell'operatore del settore alimentare revisione 1.

Cosa cambia rispetto alla versione precedente del 01/03/2016? Sono state aggiunte al dizionario le definizioni presenti nelle seguenti norme (cogenti e non):

  • Comunicazione della Commissione relativa all’attuazione dei sistemi di gestione per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi di prerequisiti (PRP) e le procedure basate sui principi del sistema HACCP, compresa l’agevolazione/la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari C/2016/4608;
  • BRITISH RETAIL CONSORTIUM Edizione 7;
  • REGOLAMENTO (CE) N. 1099/2009 DEL CONSIGLIO del 24 settembre 2009 relativo alla protezione degli animali durante l’abbattimento;
  • REGOLAMENTO DI ESECUZIONE (UE) 2015/1375 DELLA COMMISSIONE del 10 agosto 2015 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali relativi alla presenza di Trichine nelle carni;
  • REGOLAMENTO (UE) N. 609/2013 DEL PARLAMENTO EUROPEO E DEL CONSIGLIO del 12 giugno 2013 relativo agli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini medici speciali e ai sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso e che abroga la direttiva 92/52/CEE del Consiglio, le direttive 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE e 2006/141/CE della Commissione, la direttiva 2009/39/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e i regolamenti (CE) n. 41/2009 e (CE) n. 953/2009 della Commissione;
  • LEGGE 12 dicembre 2016, n. 238 - Disciplina organica della coltivazione della vite e della produzione e del commercio del vino;
  • CAMERA DEI DEPUTATI N. 3258 — PROPOSTA DI LEGGE d’iniziativa del deputato MINARDO Disciplina dell’attività di ristorazione in abitazione privata (home restaurant);
  • LEGGE 19 agosto 2016, n. 166 Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarieta' sociale e per la limitazione degli sprechi;
  • Legge 21 marzo 2005, n. 55 "Disposizioni finalizzate alla prevenzione del gozzo endemico e di altre patologie da carenza iodica";
  • Decreto del Presidente della Repubblica 14 luglio 1995, n. 376 Regolamento concernente la disciplina della raccolta e della commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati.

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Il Team TuttoAlimenti

 

 

 

Fine Giugno, finalmente ci sono, finalmente forse riuscirò a realizzare il mio sogno di ragazzo, finalmente parto, parto in motocicletta per Capo Nord. Capo Nord o Nordkapp è il sogno di ogni motociclista, è una sfida, un punto di arrivo, un punto per una nuova partenza.

Capo Nord si trova ai confini del mondo, nel punto più settentrionale d’Europa, in Norvegia. Si trova ben al di sopra del Circolo Polare Artico nella terra dei lapponi.

Fin da quando ho iniziato a fantasticare e progettare questo Viaggio fra le “cose da fare” ho sempre inserito quella di mangiare la carne di renna, di osservarla allo stato brado e capirne i tanti pregi.

Questo fantastico mammifero (Rangifer tarandus), originario delle regioni artiche, fa parte della famiglia dei cervidi, sottordine ruminanti ed è un animale robusto che si nutre principalmente di muschi e licheni.

La renna è il simbolo della Lapponia e viene tradizionalmente allevata dalle popolazioni lapponi che la utilizzano e sfruttano per il lavoro, i pellami e come fonte di cibo.

Estremamente popolare sulle tavole finlandesi, svedesi e norvegesi, la renna ha carni morbide che ben si accompagnano al vino rosso, alla birra, al purè di patate e alla salsa di mirtilli rossi. Altri contorni tipici che vengono serviti con essa sono una deliziosa crema di funghi o contorni come spinaci e patate novelle, bacche sia di mirtilli che ribes e persino formaggio di capra piccante. Stufata e con questi ultimi contorni che l’ho assaggiata nei pressi di Rovaniemi nella Lapponia finlandese. Squisita, gusto deciso, particolare e difficilmente paragonabile ad altra selvaggina.

La renna la si trova, quindi, principalmente come stufato anche se è estremamente facile trovarla affumicata o sotto forma di salumi e insaccati, questi ultimi hanno un sapore particolarmente dolce ed è semplice trovarli nel nord della Norvegia. Meno frequente la preparazione del filetto o controfiletto semplicemente arrostiti in padella, poiché la carne ha un sapore che può risultare troppo forte, soprattutto per i turisti, se non accompagnato da qualche salsa o contorno.

Il prezzo per questa carne gustosa e pregiata si aggirava (luglio 2016) intorno a 50€/kg e la carne che si trova in vendita proviene da allevamenti.

Gli allevamenti di renne sono diffusi soprattutto in Lapponia, e tutte le provvigioni dipendono dalla produzione interna di circa 5000 fattorie, solitamente gestite da piccoli gruppi familiari di quattro o cinque persone. Ogni anno, circa il 2% dei prodotti gastronomici a base di renna vengono esportati verso altri paesi. La Finlandia da sola consuma circa 2,5 milioni di chili di carne di renna all'anno, di cui un terzo direttamente ai consumatori, mentre il resto a ristoranti ed alberghi.

Mangiarla non ha deluso le mie aspettative. Vi auguro di assaporarla magari in un viaggio in questi magnifici posti: il Grande Nord, la terra dei vichinghi, la terra del sole di mezzanotte.

Anthony Scorzelli

Nelle tabelle che seguono ho riportato le proprietà nutrizionali della carne di renna.

Etichetta nutrizionale per 100 g di Carne di renna
Valore energetico (calorie) 127 kcal
Proteine 22,63 g
Carboidrati 0 g
zuccheri -- g
Grassi 3,36 g
saturi 1,29 g
monoinsaturi 1,01 g
polinsaturi 0,47 g
colesterolo 83 mg
Fibra alimentare 0 g
Sodio 57 mg
Alcol -- g

Ripartizione in percentuale delle calorie per macronutrienti:

Nutriente Calorie
Carboidrati 0 %
Proteine 76,1 %
Grassi 23,9 %
Alcol 0 %
Nutrienti principali
Acqua 71,45 g
Calorie 127 kcal
Proteine 22,63 g
Grassi 3,36 g
Ceneri 1,14 g
Carboidrati 0 g
Fibre 0 g

Carboidrati

Assenti

Minerali
Calcio 17 mg
Ferro 4,69 mg
Magnesio 26 mg
Fosforo 208 mg
Potassio 295 mg
Sodio 57 mg
Zinco 4 mg
Rame 0,222 mg
Manganese 0,078 mg
Selenio 10,2 µg
Vitamine
Vitamina C (acido ascorbico) 0 mg
Tiamina (vitamina B1) 0,32 mg 22,9 % RDA
Riboflavina (vitamina B2) 0,72 mg 45 % RDA
Niacina (vitamina B3 o PP) 5,5 mg 30,6 % RDA
Acido Pantotenico (vitamina B5) 2,55 mg 42,5 % RDA
Piridossina (vitamina B6) 0,37 mg 18,5 % RDA
Folati 4 µg
Acido folico 0 µg
Folati alimentari 4 µg
Folati (DFE) 4 µg 2 % RDA
Vitamina B12 6,31 µg 315,5 % RDA
Vitamina A (RAE) 0 µg
Retinolo 0 µg
Vitamina A, IU 0 IU
Lipidi
Grassi saturi 1,29 g
C14:0 - Acido miristico 0,09 g
C16:0 - Acido palmitico 0,68 g
C18:0 - Acido stearico 0,45 g
Grassi monoinsaturi 1,01 g
C16:1 - Acido palmitoleico 0,08 g
C18:1 - Acido oleico 0,93 g
Grassi polinsaturi 0,47 g
C18:2 - Acido linoleico 0,23 g
C18:3 - Acido linolenico 0,03 g
C20:4 - Arachidonico 0,14 g
C22:5 omega 3 (DPA) 0,02 g
C22:6 omega 3 (DHA) 0,05 g
Colesterolo 83 mg

Fitosteroli

Assenti

Aminoacidi
Triptofano 0,348 g
Treonina 0,967 g
Isoleucina 1,024 g
Leucina 1,867 g
Lisina 2,049 g
Metionina 0,506 g
Cistina 0,163 g
Fenilalanina 1,006 g
Tirosina 0,742 g
Valina 1,063 g
Arginina 1,346 g
Istidina 0,896 g
Alanina 1,211 g
Acido aspartico 2,001 g
Acido glutammico 3,551 g
Glicina 0,949 g
Prolina 0,703 g
Serina 0,795 g

Approfondimenti:

Regolamento (CE) n. 510/2006 relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari.

Pubblicazione di una domanda a norma dell'articolo 6, paragrafo 2, del regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, relativo alla protezione delle indicazioni geografiche e delle denominazioni d'origine dei prodotti agricoli e alimentari

UNO SGUARDO ALL'ETICHETTA

Zanzibar è un arcipelago situato nell'Oceano Indiano, proprio di fronte alla costa orientale della Tanzania, a pochi gradi a sud dell'equatore. Terra, mare, sole e spiagge riempiono gli occhi e le giornate dei fortunati turisti che si lasciano coccolare dall’accoglienza indigena, rendendo i momenti trascorsi in questo territorio selvaggio ed esotico, indimenticabili.

Celebre è il “Full moon party in Zanzibar”, la grande festa africana della luna piena che molte attività turistiche del posto ripropongono con cadenza mensile, seguendo i ritmi dell’amato satellite. Danze, balli, giochi, contaminazioni etniche ed occidentali, tradizioni ed innovazioni tutti riassunti in una celebrazione della gioia e della libertà, tra le calme onde dell’Oceano e le bianche spiagge del luogo.

La figlia di un diplomatico italiano trasferitosi anni fa in Zanzibar, all’indomani del mio primo “Full moon party”, mi recitò con il suo forte accento locale un’interessantissima filastrocca inventata da lei a scuola, sintesi delle forti contaminazioni tra oriente e occidente. Si intitolava “Luna di Formaggio”:

“Se la luna è fatta di formaggio

te ne mando un assaggio.

E nel cielo niente stelle

ma succose mozzarelle,

sai a me piace il gorgonzola

ed eccotene una carriola!”

Da bambini ognuno di noi ha ipotizzato almeno per una volta che la luna potesse esser fatta di formaggio, saporito, dolce, appetitoso formaggio spaziale; ma se così fosse quali normative ed obblighi ricadrebbero sul nostro formaggioso satellite?

Il Regio Decreto 2033/1925 definisce “formaggio” o “cacio” il “prodotto che si ricava dal latte intero o parzialmente scremato, oppure dalla crema in seguito a coagulazione acida o presamica, anche facendo uso di fermenti e di sale”. Gli operatori del settore che immettono sul mercato italiano “formaggi”, fabbricati con modalità diverse da quelle descritte dal Regio Decreto 2033/1925, dovranno etichettare tali prodotti in base alle prescrizioni dettate dal D.lgs. 109/1992 (art. 4).

La Legge 154/1985 stabilisce che i formaggi freschi a pasta filata (mozzarella, fior di latte ecc.) sono gli unici formaggi ad avere l’obbligo di essere commercializzati esclusivamente preconfezionati; solo nel caso di vendita diretta nel caseificio di produzione è consentita la vendita del prodotto preincartato.

Il Reg UE 1169/2011 e s.m.i stabilisce:

  • l’elenco degli ingredienti: nelle etichette dei prodotti lattiero-caseari in molti casi potrebbe non essere necessario, la legislazione non lo richiede per il latte e le creme di latte fermentato (yogurt e simili), per i formaggi e per il burro, purché non siano stati aggiunti altri ingredienti diversi dai costituenti propri del latte, dal sale o dagli enzimi e dalle colture di microrganismi necessari alla loro fabbricazione. In ogni caso l’indicazione del sale è richiesta per i formaggi freschi, per i formaggi fusi e per il burro.

Non sono considerati ingredienti e conseguentemente non sono indicati nell’elenco i microrganismi utilizzati per la fabbricazione del formaggio e i liquidi di copertura utilizzati per i formaggi freschi a pasta filata (mozzarelle).  Il caglio è considerato un coadiuvante tecnologico senza alcuna funzione nel prodotto finito e in quanto tale non deve essere dichiarato fra gli ingredienti.

La crosta è considerata parte del prodotto, per cui sono considerati ingredienti anche gli additivi utilizzati come conservanti sulla crosta (sorbati di calcio o potassio), mentre non sono considerati ingredienti i materiali o le sostanze utilizzate come protettivi delle croste (ad esempio la paraffina del provolone).

  • Formaggi a latte crudo: se per la fabbricazione del prodotto lattiero caseario si parte da latte crudo, la normativa impone la dicitura “al latte crudo”, fatti salvi i prodotti stagionati oltre 60 giorni.
  • L’acqua come ingrediente: per la fabbricazione dei formaggi fusi può essere aggiunta dell’acqua, che deve essere indicata nell’elenco degli ingredienti se la quantità nel prodotto finito è superiore al 5% in peso del prodotto finito stesso.
  • Tenore in grassi: qualora un formaggio (eccetto i DOP/IGP/STG) abbia un tenore di materia grassa inferiore al 35%, la denominazione di vendita deve essere completata con il termine “magro” o “leggero”, tenendo conto di quanto previsto in materia di indicazioni nutrizionali dal Regolamento CE 1924/2006, e dal nuovo Regolamento CE 1169/2011 a partire dalla data di applicazione.
  • Ingrediente caratterizzante: Se un ingrediente risulta essere caratterizzante (yogurt alla fragola, pecorino col pepe), così come per i formaggi fusi per i quali si dichiarano i formaggi utilizzati, deve essere indicata la percentuale del prodotto relativa al QUID (Quantitative Ingredient Declaration) che prevede la dichiarazione della quantità di utilizzo dell’ingrediente in percentuale.

Il Reg. (UE) N. 1308/2013 e s.m.i. specifica che per quanto riguarda la denominazione “latte” questa possa essere utilizzata esclusivamente in riferimento al prodotto della secrezione mammaria normale, ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione. Le specie animali che ne sono all'origine devono essere specificate, quando il latte non proviene dalla specie bovina.

Per "prodotti lattiero-caseari" si intendono i prodotti derivati esclusivamente dal latte, fermo restando che possono essere aggiunte sostanze necessarie per la loro fabbricazione, purché esse non siano utilizzate per sostituire totalmente o parzialmente uno qualsiasi dei componenti del latte.

Il Decreto 9 Dicembre 2016 del MIPAAF stabilisce le indicazione dell'origine della materia prima per il latte e i prodotti lattieri caseari:

  • Paese di mungitura: nome del Paese nel quale e' stato munto il latte;
  • Paese di condizionamento o di trasformazione»: nome del paese nel quale il latte e' stato condizionato o trasformato.

Qualora il latte o il latte usato come ingrediente nei prodotti lattiero-caseari sia stato munto, condizionato o trasformato, nello stesso Paese, l'indicazione di origine può essere assolta con l'utilizzo della seguente dicitura: «origine del latte»: nome del Paese.

Ora anche la luna di Zanzibar ha la sua corretta etichetta, non vedo l’ora di assaggiarla di nuovo!

Marta Marino