Fin dai tempi più antichi l’uomo ha associato alle piante ed ai loro estratti una capacità curativa (1).

Tra le principali piante utilizzate fin dall'antichità a scopo terapeutico possiamo ricordare la salvia, il papavero, l'assenzio e in particolare l'aglio le cui origini, ancora oggi, sembrano incerte. Ben più note, invece, sono le sue capacità benefiche: antibiotico, antisettico, balsamico, antipertensivo. Questa vera panacea presenta comunque uno svantaggio: l’odore antisociale che lascia a chi lo assume. I responsabili della formazione del tipico odore dell'aglio sono composti solforati contenuti nella pianta, in particolare l'allicina la quale viene liberata quando l'enzima allinasi, normalmente contenuto nel vacuolo, agisce sull'alliina, un composto incolore ed insapore. Tutto ciò accade ogni volta che l'aglio viene “danneggiato”, per esempio durante la masticazione, il taglio, oppure la spremitura; questo è il motivo per cui, invece, gli spicchi interi non hanno odore. Le problematiche dell'aglio relative al cattivo odore possono essere risolte attraverso un processo di fermentazione che vede coinvolti i batteri L. Plantarum e Weissella. Si tratta di un processo che permette di ottenere, a partire dall'aglio fresco, il cosiddetto Aglio nero (Black Garlic), così chiamato in quanto, durante il processo di fermentazione che avviene a temperature e umidità controllate, ne viene modificato il colore (da chiaro a scuro), oltre che il sapore (da amaro a dolce) e la consistenza (da duro a gommoso).

Questo processo di fermentazione sembra andare a modificare anche il contenuto nutrizionale dell'aglio; si assiste, difatti, ad un aumento del contenuto degli zuccheri, dei polifenoli, dei flavonoidi, mentre a diminuire sono i fruttani essendo ampiamente utilizzati durante lo stesso processo di fermentazione.

La durata del trattamento varia in funzione della varietà dell’aglio, del produttore e dei suoi obiettivi, ma solitamente i bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare per 1 mese circa, dopodiché si lasciano ossidare all’aria per altri 45 giorni.

Secondo un ampio numero di studi scientifici, gli estratti ottenuti dal Black Garlic sono caratterizzati da proprietà antiossidanti, antiallergiche, antidiabetiche, antiinfiammatorie ed antitumorali (2). In particolare, l'estratto metanolico dell'aglio nero e le frazioni da esso ottenute sembrano mostrare effetti antiproliferativi ed epatoprotettivi. Ciò è stato dimostrato attraverso studi condotti in vitro utilizzando la linea cellulare di adenocarcinoma epatico (HepG2). Nello specifico, tramite saggi di vitalità cellulare, è stato dimostrato l'effetto antiproliferativo indotto dal trattamento con l'estratto metanolico dell'aglio nero; attraverso il saggio dell'ossido nitrico, invece, è stato dimostrato che la concentrazione di ossido nitrico (NO) rilevata nel mezzo cellulare aumenta del 36% solo a 2 mg/ml di estratto. Si tratta di un risultato di grande interesse in considerazione delle molteplici azioni fisiologiche (vasodilatazione, trasduzione dei segnali neuronali) e patologiche (apoptosi) che questo secondo messaggero è in grado di esercitare in diversi tessuti. Infine, attraverso il saggio colorimetrico Oil Red O (ORO) è stata evidenziata una diminuzione dell'accumulo di goccioline lipidiche nel citoplasma delle cellule HepG2 trattate con l'estratto metanolico rispetto alle cellule HepG2 non trattate.

Le differenti proprietà biologiche dell'aglio nero, e in particolare dell'estratto metanolico, indicano che rappresenta un alimento potenzialmente utilizzabile per la salute umana al fine di poter contrastare “naturalmente” diverse patologie alle quali l'uomo può andare incontro.

Ulteriori studi sono comunque necessari al fine di individuare e caratterizzare i composti responsabili delle attività biologiche osservate e chiarire i meccanismi molecolari alla base di tali attività.

ROSY MAUCIONE

 

FONTI:

  • Burt S.

Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods- -a review. Int J Food Microbiol. 2004; 94:223-253.

  • Kimura S., Tung Y.C., Pan M.H., Su N.W., Lai Y.J., Cheng K.C.

Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J Foof Drug Analysis. 2017; 25:62-70.

Chi dorme non piglia pesci!

Qual è il significato di questo proverbio?

Sicuramente vuole suggerirci il concetto che oziando non si ottiene nulla. Il pescatore, il pescivendolo devono stare continuamente attenti, quindi senza distrarsi o addirittura addormentarsi, per riuscire a tirare su il pesce quando abbocca.

È  di fondamentale importanza però che anche il consulente in materia di sicurezza alimentare trasmetta le giuste informazioni al suo cliente.

Sul banco deve essere esposto un cartellino recante le seguenti informazioni:

a) la denominazione commerciale della specie e il suo nome scientifico;

  • esempio: Aragosta mediterranea  (Palinurus elephas). Può anche essere esposto un cartello nel comparto che si ricollega alla denominazione del prodotto ittico;

b) il metodo di produzione, in particolare mediante i termini:

  • "pescato"
  • "pescato in acque dolci"
  • "allevato";

c) la zona in cui il prodotto è stato catturato o allevato e la categoria di attrezzi da pesca usati nella cattura di pesci, esempio:

  • zona FAO n° + nome mare, nome oceano oppure
  • Pescato in acqua dolce (es. Lago di Garda) oppure
  • Allevato in FAO n°+ nome mare, nome oceano oppure
  • Allevato in (paese UE di allevamento);

può essere esposto un cartello o una carta geografica che riporta la zona FAO/sotto-zona FAO più  il rispettivo nome del mare o dell’oceano.

Per gli attrezzi di pesca, alcuni esempi sono:

  • Sciabiche
  • Reti da traino
  • Reti da imbrocco e reti analoghe
  • Reti da circuizione e reti da raccolta
  • Ami e palangari
  • Draghe
  • Nasse e trappole

d) se il prodotto è stato scongelato.

Il requisito di cui alla lettera “d” non si applica:

  • agli ingredienti presenti nel prodotto finito;
  • agli alimenti per i quali il congelamento costituisce una fase tecnologicamente necessaria del processo di produzione;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura precedentemente congelati per ragioni di sicurezza sanitaria, conformemente all'allegato III, sezione VIII, del regolamento (CE) n. 853/2004;
  • ai prodotti della pesca e dell'acquacoltura che sono stati scongelati prima di essere sottoposti ad affumicatura, salatura, cottura, marinatura, essiccatura o ad una combinazione di uno di questi processi;

e) il termine minimo di conservazione, se appropriato.

Per i prodotti non preimballati della pesca e dell'acquacoltura le informazioni obbligatorie possono essere fornite per la vendita al dettaglio tramite informazioni commerciali come cartelloni pubblicitari o poster.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche il cui metodo di produzione è diverso, occorre indicare il metodo di produzione di ogni partita.

Quando sia offerto per la vendita al consumatore finale o a una collettività un misto di specie identiche le cui zone di cattura o i cui paesi di allevamento sono diversi, occorre indicare almeno la zona della partita quantitativamente più rappresentativa, con l'avvertenza che il prodotto proviene anch'esso, quando si tratta di un prodotto della pesca, da zone di cattura diverse e, quando si tratta di prodotti d'allevamento, da paesi diversi.

Lo Stato membro può esonerare dagli obblighi i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino il valore di cui all'articolo 58, paragrafo 8, del regolamento (CE) n. 1224/2009 ovvero “lo Stato membro può esonerare dagli obblighi di cui al presente articolo i piccoli quantitativi di prodotti venduti direttamente dal peschereccio al consumatore, purché non superino un valore pari a 50 € al giorno…”

Se il pesce è un ingrediente di un altro alimento, cotto o crudo, sul cartellino può figurare  la denominazione “pesce“, purché la denominazione e la presentazione di tale alimento non facciano riferimento a una precisa specie di pesce; diversamente è necessario precisare anche il nome scientifico. 

I preparati e prodotti a base di prodotto ittico crudo o cotto vanno accompagnati da due documenti d’informazione a disposizione del consumatore:

  • Cartellino esposto sul prodotto presente nel banco che informa:
    • la denominazione del prodotto;
    • il prezzo;
    • l’allergene o gli allergeni presenti - Esempio: Cotoletta di pesce (farina di frumento, latte, uova, …) e qualora l’informazione non è specificata sul singolo cartellino sopra menzionato, l’informazione dell’allergene deve essere specificata su un cartello nel comparto.
  • Scheda tecnica/registro ingredienti del prodotto esposto. La scheda tecnica deve riportare l’elenco degli ingredienti in ordine decrescente, esplodendo l’elenco ingredienti composti, ed evidenziando con un carattere diverso l’allergene. Va conservata dall'operatore del settore alimentare ed esibita se richiesta.

Si possono inoltre dare delle informazioni aggiuntive facoltative.

In aggiunta alle informazioni obbligatorie richieste a norma, le informazioni seguenti possono essere fornite su base volontaria, a condizione che siano chiare e inequivocabili:

  1.  la data di cattura dei prodotti della pesca o della raccolta dei prodotti dell'acquacoltura;
  2.  la data dello sbarco dei prodotti della pesca o informazioni riguardanti il porto di sbarco dei prodotti;
  3.  informazioni più dettagliate sul tipo di attrezzi da pesca;
  4.  nel caso di prodotti della pesca catturati in mare, informazioni sullo Stato di bandiera del peschereccio che ha catturato tali prodotti;
  5.  informazioni di tipo ambientale;
  6.  informazioni di tipo etico e/o sociale;
  7.  informazioni sulle tecniche e sulle pratiche di produzione;
  8.  informazioni sul contenuto nutrizionale del prodotto.

Le informazioni facoltative devono essere verificabili.

Approfondimento

La FAO, Food and Agricoltoure Organization è un ente dell’ONU  che si occupa del settore alimentare ed agricolo. La FAO, cui partecipano quasi tutti paesi del mondo ha sede a Roma ed ha suddiviso la Terra in tante zone di pesca, ognuna identificata da un numero.

Le macro zone marine di pesca del mondo sono le seguenti:

ZONE DI PESCA DEFINIZIONE DELLA ZONA FAO
Atlantico nord-occidentale Zona n. 21
Atlantico nord-orientale Zona n. 27*
Mar Baltico Zona n. 27.III.d
Atlantico centro-occidentale Zona n. 31
Atlantico centro-orientale Zona n. 34
Atlantico sud-occidentale Zona n. 41
Atlantico sud-orientale Zona n. 47
Mar Mediterraneo Zone n. 37**
Mar Nero Zona n. 37,4
Oceano Indiano Zone n. 51 e 57
Oceano Pacifico Zone n. 61, 67, 71, 77, 81 e 87
Atlantico Zone n. 48, 58 e 88

*in particolare la zona FAO n. 27

* SUBAREE DI PESCA ATLANTICO NORD ORIENTALE (FAO 27)
1) Mare di Barents
2) Mare di Norvegia, Spitzbergen e Isola degli Orsi
2a) Mare di Norvegia
2b) Spitzbergen e Isola degli Orsi
3) Skagerrat, Kattegat, Sound, Mare di Belt e Mar Baltico
3a) Skagerrat e Kattegat (Mar Baltico)
3b) Sound (Mar Baltico)
3c) Mar di Belt (Mar Baltico)
4) Mare del Nord
4a) Mare del  Nord settentrionale
4b) Mare del  Nord centrale
4c) Mare del Nord meridionale
5) Fondali dell’Islanda e delle Faer Oeer
5a) Fondali dell’Islanda
5b) Fondali delle Faer Oeer
6) Rockall, costa nord occidentale della Scozia e Irlanda settentrionale
6a) Scozia occidentale
6b) Rockall (Scozia occidentale)
7) Mare d’Irlanda, fondali ad occidente dell’Irlanda, banco del Porcupine , Manica orientale e occidentale, canale di Bistol,Celtic Sea settentrionale e meridionale e fondali a sudo ovest-est dell’Irlanda orientali e occidentali
7a) Mare d’Irlanda
7b) Fondali ad  occidentale dell’Irlanda
7c) Banco del Porcupine
7d) La Manica orientale
7e) La Manica occidentale
7f) Canale di Bistol
7g) Celtic Sea settentrionale
7h) Celtic Sea meridionale
7j) Fondali a sud ovest dell’Irlanda orientale
7k) Fondali a sud ovest dell’Irlanda occidentale
8) Golfo di Biscaglia
8a) Golfo di Biscaglia settentrionale
8b) Golfo di Biscaglia centrale
8c) Golfo di Biscaglia meridionale
8d) Fondali al largo del Golfo di Biscaglia
8e) Fondali ad ovest del Golfo di Biscaglia
9) Acque Portoghesi
9a) Acque portoghese orientali
9b) Acque portoghesi occidentali
10) Fondali delle Azzorre
11) Fondali a nord delle Azzorre
12) Fondali ad est della Groenlandia
12a) Fondali a nord est della Groenlandia
12b) Fondali a sud est della Groenlandia

**e la zona FAO n. 37

** SUBAREE PESCA MAR MEDITERRANEO (FAO 37)
1) Mediterraneo occidentale
1.1) Baleari
1.2) Golfo Del Leone
1.3) Sardegna
2) Mediterraneo Centrale
2.1) Mar Adriatico
2.2) Mar Ionio
3) Mediterraneo Orientale
3.1) Mar Egeo
3.2) Levante
4) Mar Nero
4.1) Mar Di Marmara
4.2) Mar Nero
4.3) Mar Di Azov

Anthony Scorzelli

Normativa di riferimento:

  • Regolamento (UE) n. 1379/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicembre 2013, relativo all'organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, recante modifica ai regolamenti (CE) n. 1184/2006 e (CE) n. 1224/2009 del Consiglio e che abroga il regolamento (CE) n. 104/2000 del Consiglio.
  • Regolamento (CEE) n. 1536/92 del Consiglio, del 9 giugno 1992, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di tonno e di palamita.
  • Regolamento (CEE) n. 2136/89 del Consiglio, del 21 giugno 1989, che stabilisce norme comuni di commercializzazione per le conserve di sardine.
  • Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione.
  • Regolamento (CE) N. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari.
  • Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
  • Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari.