Nelle migliori cucine, fin dai tempi di Colombo e Marco Polo, il piano di cottura è stato invaso da barattoli di tutti i tipi. Barattoli magici capaci di trasformare la più secca carne alla  piastra,  nel  miglior  piatto  del  secolo.  Barattoli  una  volta colorati, o trasparenti, contenitori di spesso vetro a fiori in rilievo, a volte cupi col tappo a pressione. Ecco signori, questo era il mondo delle spezie vere. Stavano in piccoli scrigni preziosi poiché racchiudevano tesori di incommensurabile valore, senza tempo e da ogni dove. Prodotti della terra raccolti e lavorati a mano e conservati con dei rituali ben precisi, poi tenuti al buio e al fresco e al secco…Beh almeno una volta era così. Quando la curcuma arrivava dall'India raccolta dalla Curcuma longa, una pianta erbacea e perenne, quando lo zafferano era raccolto dai fiori in stimmi   belli,   rossi   essiccati,   tritati   e   profumati,   quando   il peperoncino  era  stato  impilato  sotto  il sole caldo della Calabria e appeso all'aria prima  di  seccare  e  diventare  polvere.

Peperoncino festival Diamante (CS)

Adesso purtroppo non sappiamo più cosa contengono quei barattoli. Si, perché se ci  allontaniamo con  la nostra  lente d’ingrandimento, in maniera esponenziale, dall'antica cucina colorata e dall'odore delle spezie che impregna i banchi di marmo, e guardiamo il mondo così com'è oggi, vedremo degli edifici con locali asettici, componenti in acciaio e l’aspetto del posto simile ad una sala operatoria. Fredde, senza odori, senza sapori e senza sentimenti. Sono i laboratori industriali. Con contenitori d’acciaio e chili e chili di spezie che ci vendono in barattolini costosi ed ermeticamente sigillati.

Particolare della cucina del Castello di Corigliano Calabro

Ma cosa contengono in realtà? Nessuno ce lo dirà mai! Magicamente, al posto della curcuma vera dalle mille proprietà nutraceutiche, è apparsa nei barattolini la curcumina sintetica ottenuta a partire da composti derivati dal petrolio con metodi che prevedono l’uso di acetil-acetone e vanillina, attenzione, anch'essa sintetica!

E invece dello zafferano in polvere sottilissima si vende, il più delle volte, calendula o cartamo a basso costo e magari addizionato al colorante sintetico tartrazina.

Vogliamo parlare poi del peperoncino??Ci si apre un mondo! Il mondo del Sudan.

I coloranti Sudan (I, II, III, e IV) da qualche anno finalmente riconosciuti come cancerogeni e genotossici, sono stati poi banditi in modo assoluto dagli alimenti in tutti i paesi dell’Unione europea con la Decisione 2004/92/CE successivamente integrata ed abrogata dalla Decisione della Commissione 2005/402/CE del 23.05.2005, che è stata la conseguenza di uno dei più grandi allarmi alimentari degli ultimi anni e ha caratterizzato l’attività analitica del peperoncino rosso piccante. Sarà ormai sicuro acquistare peperoncino in polvere? E quando acquistate l’origano? E’ davvero un rompicapo dividere il cisto e le altre erbe che vi addizionano al vero origanum vulgare! Tutte queste adulterazioni delle spezie sono purtroppo ancora possibili poiché molto difficile e dispendioso è effettuare analisi sul prodotto in commercio anche se N.A.S. e IcqRF continuano ogni giorno il loro lavoro d’indagine. Nella curcuma, per esempio, si ricerca la presenza di carbonio-14. L’Abc-American botanical council ha avviato un vero e proprio programma di ricerca delle adulterazioni delle piante utilizzate come spezie e definisce la sostituzione della curcumina naturale con la curcumina sintetica un tipo di attività comune difficile da rilevare nella maggior parte test spettroscopici e analitici. La misurazione dell'isotopo di carbonio, che richiede un sofisticato spettrometro di massa per misurare il 14C nel campione, è il metodo più efficace per determinare se la curcumina è di origine vegetale o di origine sintetica.

Zafferano - Azienda Mallamaci (Motta San Giovanni -RC)

Nel frattempo l’UE si è ancora spinta sui limiti di alcuni contaminanti delle coltivazioni di piante e frutti destinate al consumo umano e delle spezie in Europa (Reg. UE 2018/1516 del 10 ottobre 2018 ) modificando gli allegati II e III del regolamento (CE)n. 396/2005 e restringendo i parametri di alcuni principi attivi che possono essere presenti.

Un consiglio, quindi, potrebbe essere quello di scegliere sempre prodotti meno trattati, magari freschi e da lavorare secondo la tradizione, il meno sminuzzati e impastati possibile e quindi più vicini alla loro origine, più vicini ai “barattoli magici”.

CLAUDIA BUONOFIGLIO

“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” queste le illuminanti parole di Ippocrate che ben si sposano con il concetto di supercibo.
Il supercibo è rappresentato da tutti quegli alimenti che contengono principi attivi particolarmente interessanti per la salute. Dopo aver parlato a lungo di bacche anti-age, tea e caffè verde, Ginkgo biloba, et similia.., oggi l'interesse si è spostato sugli insetti edibili.
Perché mangiare insetti?
Il cambiamento climatico e la crescita della popolazione mondiale sono fenomeni innegabili pertanto all'uomo spetta cambiare le abitudini alimentari, questo perché le diete occidentali sono inefficienti ed energivore.
Il problema maggiore è la dipendenza globale dalla carne e il conseguente impatto negativo degli allevamenti sull'ambiente per consumo di acqua, territorio ed emissione di gas serra.


La FAO ha dunque iniziato ad interessarsi agli insetti come fonte sostenibile di proteine di origine animale per la nutrizione umana. Poiché gli insetti occupano meno spazio e richiedono meno risorse per crescere, il loro impatto complessivo sull'ambiente risulta molto meno dannoso rispetto al tipico allevamento di mammiferi, che li rende buoni candidati per una fonte di cibo globale.
Dove vengono consumati oggi?
Attualmente gli insetti vengono consumati come parte della dieta quotidiana o sua integrazione in un elevato numero di paesi del mondo, in via di sviluppo e non, fra cui Asia, America Latina, Africa e Oceania. Certo è difficile quantificare il numero di specie impiegate: innanzitutto a causa della disomogeneità delle diete all'interno delle varie zone ed anche per il mancato utilizzo di una classificazione delle specie.
L'usanza di mangiarne ha radici molto più profonde di quanto si possa pensare e non è tipica solo delle civiltà più povere selvagge ma anche di quelle più evolute e raffinate.
In America e in Europa ci sono cuochi e scienziati impegnati, già da un decennio, nello studio e ricerca dell'importanza storica, culturale ed ecologica dell’usanza di mangiare insetti.
Secondo dati statistici della Coldiretti, l’entomofagia rappresenta una novità che vede contrari ben il 54% degli italiani che la considerano estranea alla cultura alimentare nazionale, mentre sono indifferenti il 24%, favorevoli il 16% e non risponde Il 6%. Pochissimi, in particolare, i favorevoli alla possibilità di mangiare insetti interi.
Caratteristiche nutrizionali.
Già nella preistoria l'uomo si cibava di insetti ma poi, soprattutto nei paesi industrializzati, i pregiudizi culturali hanno preso il sopravvento. Oggi gli unici alimenti consumati, derivanti da essi, sono miele e pappa reale eppure molte persone hanno già mangiato insetti in forme diverse senza nemmeno saperlo. Gli insetti rappresentano una fonte di cibo altamente nutriente perché forniscono proteine di alto valore biologico, sono ricchi di aminoacidi essenziali tra cui lisina, metionina e leucina e sembrano contenere una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi (il contenuto varia significativamente a seconda della specie e dalla loro alimentazione) ed elevati livelli di minerali tra cui ferro, rame, zinco, magnesio, manganese, fosforo, selenio e vitamine B1, B2 e B3 se comparati agli animali da allevamento.
Nonostante il crescente entusiasmo, rimangono numerosi punti interrogativi che riguardano principalmente i rischi per l'uomo; il riconoscimento ufficiale degli insetti come alimento, infatti, non può prescindere dalla presenza di dati microbiologici, chimici e tossicologici che ne attestino la sicurezza per il consumatore finale, le capacità produttive degli allevamenti e l'impatto ambientale. Non ultimo anche il reale interesse dei consumatori circa il possibile consumo abituale di insetti in sostituzione della carne.


Quanto è sicuro consumare insetti?
Secondo l'EFSA consumare pietanze con specie di insetti (ritenute sicure) per la salute umana risulta sicuro quanto mangiare una cotoletta poiché ogni fase degli allevamenti sarà soggetta a controlli e obblighi relativamente a: specie di insetto e suo stato di salute; tipo di terreno di crescita impiegato; indagine chimica e microbiologica dell'allevamento; conformità degli impianti di lavorazione e stoccaggio; delle procedure di etichettatura ed immissione in commercio. Il rispetto della normativa renderà sicuro il consumo di insetti così come quello di altri alimenti, ma i ricercatori stanno focalizzando la loro attenzione sulla potenziale comparsa di allergie poiché gli insetti presentano una struttura simile a quella dei crostacei: contengono in gran quantità la chitina e la tropomiosina che, in persone sensibili, potrebbero provocare severe reazioni allergiche e perfino shock anafilattico. Ci sono inoltre molteplici aspetti ancora oggetto di studio e ricerca tipo quelli relativi al rischio di possibili zoonosi, patogeni, tossine e contaminazione con metalli pesanti causati dal consumo di insetti.
Gli insetti possono essere preparati come prodotti alimentari o mangimi in modo relativamente facile. Alcune specie possono essere consumate intere, altre possono essere anche trasformate in impasti o macinate prima di essere consumate o le loro proteine possono essere estratte ed utilizzate a parte.
Legislazione.
Dal punto di vista normativo devono essere sviluppate regolamentazioni a livello nazionale ed internazionale per gestire la produzione del consumo di alimenti e mangimi di origine entomologica nel contesto della salute umana e del benessere animale. Certamente è necessario rendere ottimali le metodiche per la valutazione dei rischi connessi all’allevamento di massa ed alla raccolta in natura per evitare l'introduzione di specie aliene ed invasive nelle popolazioni naturali ed insetti.
Dal punto di vista microbiologico sia gli insetti selvatici che quelli d'allevamento possono essere attaccati da microrganismi patogeni quali funghi, batteri, protozoi, virus e altro. Generalmente questi patogeni sono tassonomicamente molto distanti da quelli che affliggono i vertebrati quindi in linea generale possono essere considerati innocui per l'uomo ma anche in questo caso le ricerche devono essere approfondite per dare maggiori certezze a livello sanitario e sicurezza al consumatore.
La nuova normativa sui Novel Food Reg. (UE) 2015/2283, che abroga il Reg. (UE) 258/97, introduce gli insetti tra i novel food ma ai fini di un eventuale impiego alimentare, è necessario richiedere una preventiva autorizzazione a livello UE previo accertamento della loro sicurezza alle quantità di assunzione proposte. L’autorizzazione di un novel food deve essere richiesta alla Commissione Europea, seguendo le linee guida pubblicate dall’EFSA. Il novel food può essere immesso in commercio solo dopo il rilascio dell’apposita autorizzazione, alle condizioni stabilite dalla stessa.


Al momento, in Italia, nessuna specie di insetto (o suo derivato) è autorizzata per impiego alimentare. Nel frattempo gli Stati membri che ne hanno ammesso la commercializzazione prima del 1 gennaio 2018 possono continuare a mantenerli sul loro mercato.
Attualmente le autorità che si occupano di sicurezza alimentare e i legislatori si trovano in una situazione peculiare. Da un lato devono disporre di evidenze scientifiche valide per poter definire i potenziali rischi, dall'altro sono pressati dagli OSA e dai potenziali consumatori che ritengono i ritardi tecnico-normativi come inutili ostacoli alla diffusione di un alimento salubre, ecologico e già diffuso.
In conclusione.
È fondamentale, così come succede per tutti gli altri animali domestici, che le condizioni di igiene vengano controllate durante l'allevamento e il procedimento di conservazione.
I metodi più adatti ad abbattere qualunque tipo di residuo patogeno sono: la cottura, il congelamento, l'essiccamento o l’acidificazione.
La strada per la diffusione dell’entomofagia in Europa è sì aperta, ma solo il tempo potrà mostrarci l'evoluzione dei consumi alimentari in tale direzione ed è al momento difficile prevedere cambiamenti radicali soprattutto in paesi come il nostro, ove la cultura alimentare è fortemente ancorata alle tradizioni.

ELISA BONAFEDE

 

Fonti:

"Entomophagy and italian consumers: an exploratory analysis". Progress in nutrition. Dec. 2015 Giovanni Sogari;

Food and agricolture Organization of the United Nations. "Edible insects. Future prospects for food and feed security" Report FAO 2016;

Reg. UE 2015/2283 del Parlamento Europeo sui novel food;

Bellucco, Losasso, Maggioletti, Alonzi, Paoletti e Ricci. "Edible insects in a food safety and nutritional perspective: a critical review".

Il primo mese dell’anno è già trascorso e per gli operatori del settore alimentare si accorciano i tempi per adeguarsi a quanto prevede il Regolamento UE 2158/2017, che istituisce misure di attenuazione e livelli di riferimento per la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.

A partire dall’11 aprile 2018 si applicherà il Regolamento citato, che all’art.1 c2 riporta i prodotti che rientrano nel campo di applicazione: patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche; patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate; pane; cerali per la prima colazione (escluso il porridge); prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per "cracker" si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali); caffè: caffè torrefatto; caffè (solubile) istantaneo; succedanei del caffè; alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, quali definiti nel Reg. UE n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio.

L’acrilammide è una sostanza genotossica e cancerogena ed è considerata un pericolo chimico nella catena alimentare. Questa sostanza si forma a partire dai costituenti: l’aminoacido asparagina e gli zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti quando vengono trattati termicamente a temperature superiori a +120°C e con un basso grado di umidità.

Questa sostanza tossica si forma soprattutto negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i precursori dell’acrilammide. Si tratta in particolare di cereali, patate e i chicchi di caffè.

Nel 2015 l’EFSA ha adottato un parere sull’acrilammide negli alimenti, confermando le conclusioni di valutazioni precedenti ed evidenziando la preoccupazione per la diffusione di questo contaminante negli alimenti di uso comune, molto apprezzati in particolare dai bambini che sono anche i soggetti più esposti, rispetto agli adulti, in base al loro peso corporeo.
Come possono gli operatori del settore garantire ai propri consumatori dei prodotti con la minore presenza possibile di acrilammide?
Il Regolamento fornisce delle indicazioni precise, suddivise per categorie di prodotto.
Occorre indubbiamente lavorare sulla prevenzione, sulle buone prassi, analizzare il livello di formazione e consapevolezza del personale e prevedere degli interventi mirati sulla gestione di questi aspetti specifici.
Ma non basta. Il Regolamento prevede l’obbligo di verificare l’efficacia delle misure preventive mediante campionature ed analisi, ad eccezione degli operatori del settore alimentare che, pur producendo preparazioni rientranti nel campo di applicazione del regolamento, svolgono attività di vendita al dettaglio e/o riforniscono direttamente solo esercizi locali di vendita al dettaglio. Per questa categoria di OSA è richiesto il rispetto delle misure di attenuazione di cui all’allegato II, parte A.
Per gli OSA che operano in realtà più complesse (“…che operano in impianti sotto controllo diretto e nel quadro di un marchio o di una licenza commerciale, come parte o franchising di un'azienda interconnessa di più ampie dimensioni e secondo le istruzioni dell'operatore del settore alimentare che fornisce a livello centrale i prodotti alimentari di cui all'art. 1, paragr. 2…”), si applicano le misure di attenuazione supplementari di cui all'Allegato II, parte B.
Le misure di attenuazione di cui all’allegato II parte A si basano essenzialmente sulla corretta prassi.
Analizziamo, a titolo di esempio, le patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio da patate tagliate.
Al fine di ridurre la formazione di acrilammide si attuano una serie di misure che si basano su:
• Una selezione più accurata della materia prima (per l’utilizzo di patate con un basso tenore di zuccheri)
• Uno stoccaggio delle patate ad una temperatura superiore a +6°C
• Un’istruzione operativa specifica da seguire prima del processo di frittura tra quelle elencate di seguito:
i) lavaggio e ammollo delle patate per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda, risciacquo e frittura
ii) immersione delle patate in acqua calda, risciacquo, frittura
iii) sbollentamento delle patate
• Una frittura condotta utilizzando oli e grassi che consentono di friggere con maggior rapidità e mantenendo la temperatura di frittura inferiore a +175°C. Occorre inoltre garantire una schiumatura frequente per eliminare briciole e frammenti.
Sono disponibili delle guide cromatiche che forniscono indicazioni sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di acrilammide e che devono essere esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.
Come anticipato, gli OSA che operano in attività più complesse attuano delle misure supplementari.

Sempre in merito alle patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate, il Regolamento prevede che gli OSA garantiscano il rispetto delle condizioni di stoccaggio fornite dai fornitori, l’utilizzo di friggitrici calibrate (per monitorare i tempi di trattamento), controllino il tenore di acrilammide nei prodotti finiti per verificare l’efficacia delle azioni intraprese.

ROBERTA DE NOIA