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29 Luglio 1958, Washington, Stati Uniti.

Il presidente Eisenhower firma il National Areonautic and Space Act con il quale nasce la NASA (National Areonautics and Space Administration).

Un evento storico, un evento che qualche anno dopo segnerà l’evoluzione della sicurezza alimentare come oggi la conosciamo.

Erano gli anni ’60 quando alla NASA misero a punto un sistema per la sicurezza degli alimenti, al tempo solo per gli astronauti, ma che da li a poco avrebbe stravolto il mondo alimentare: il sistema HACCP!

Hazard Analysis and Critical Control Point, Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. Un sistema basato su sette principi:

  1. Individuazione e Analisi dei Pericoli
  2. Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP)
  3. Definizione dei Limiti Critici
  4. Definizione di un Sistema di Monitoraggio dei CCP
  5. Definizione delle Azioni Correttive
  6. Definizione delle Procedure di Verifica
  7. Definizione della Documentazione

Sebbene questo sistema aveva lo scopo iniziale di salvaguardare la salute degli astronauti da possibili malattie trasmissibili dagli alimenti, con ottimi risultati si pensò di diffondere questo sistema in tutto il campo alimentare, ad ogni fase della filiera produttiva.

Diffondendosi a macchia d’olio in tutti gli USA, negli anni ’90 il sistema HACCP approda in Europa con la Direttiva 1993/43/CEE recepita in Italia dal D. Lgs 155/1997, ponendo l’obbligo di attuazione dell’HACCP a tutti gli operatori del settore alimentare.

Passano gli anni, il mondo si evolve, cambiano abitudini alimentari, metodi di preparazione, trasformazione, confezionamento degli alimenti, nascono le nuove tecnologie alimentari. L’evoluzione in questo campo corre veloce e cresce la necessità di apportare delle modifiche alla normativa cogente.

Nasce il Regolamento (CE) n.852/2004 recepito in Italia dal D. Lgs 193/2007 e vengono introdotte le sanzioni per l’inadempienza del Regolamento (CE) n.852/2004.

Questo percorso storico, iniziato negli USA e continuato in Europa, ha visto la sicurezza alimentare evolversi, espandersi a dismisura in ogni realtà alimentare, dalla grande industria alla piccola attività, con un unico scopo, salvaguardare la salute dei consumatori, ogni singolo consumatore.

Il Regolamento (CE) n.852/2004 è però figlio di un altro Regolamento, nato due anni prima: il Regolamento (CE) n.178/2002 relativo alla sicurezza Alimentare. Uno stravolgimento in campo normativo, il primo pilastro di una rivoluzione culturale. Nuove definizioni, campi di applicazione più chiari e precisi, centralità nel concetto di rintracciabilità ed infine la nascita dell’ EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare).

Gli anni 2000 hanno apportato un radicale cambiamento nella concezione della sicurezza alimentare, da analisi e metodologia applicata all'industria alimentare ad una voglia concreta di rendere la food safety un concetto culturale intrinseco nell'educazione alimentare della comunità europea.

Andiamo con ordine.

28 Gennaio 2002, Bruxelles, Patrick Cox (Presidente del Parlamento Europeo dal 2002 al 2004) e J. Piqué i Camps (Presidente del Consiglio) firmano il Regolamento (CE) n.178/2002, una normativa che,  come anticipato,  ha cambiato radicalmente la sicurezza alimentare, espandendo la sua concezione iniziale.

In che modo? Attraverso una nuova definizione di alimento, ponendo la rintracciabilità come strumento fondamentale per individuare ogni singola tappa della filiera, istituendo e dando pieni poteri di libertà scientifica, sorveglianza e comunicazione all’EFSA, ponendo il principio di precauzione come strumento politico per intervenire nei casi di incertezza scientifica, individuando nella salvaguardia della salute della comunità, e quindi in ogni singolo consumatore, il fulcro principale della sicurezza alimentare.

Due anni dopo, da questo Regolamento nasce il Regolamento (CE) n. 852/2004 e sempre nel 2004 verranno pubblicati altri Regolamenti che andranno a formare il Pacchetto Igiene.

Come tutte le cose belle, il rovescio della medaglia c’è e piccole falle in questo sistema di rivoluzione rallentano il suo sviluppo. Sempre più “professionisti” del settore passano dall'essere consulenti di corretta applicazione del sistema HACCP a consulenti di terrore, parlando più di sanzioni per la mancata applicabilità di un Regolamento che di come lo stesso Regolamento debba essere applicato. Uno scenario apocalittico a discapito della sicurezza alimentare e della salute dei consumatori. Oggi si pensa alle “carte” e non al contenute delle stesse. Un Piano di Autocontrollo diventa un libro mai letto e le schede un tabulato in cui inserire temperature mai registrate veramente!

È vero, si sta estremizzando, ma la realtà dei fatti è che sempre più produttori, trasformatori e distributori diventano numeri, per la solita gara del chi ha lo studio di consulenza più grosso.

AGOSTINO PERASOLE

Vi ricordate di questo detto? Sappiamo tutti cosa significa: dare qualcosa di prezioso a qualcuno che non ne comprende l’estremo valore, che perciò lo consuma senza goderne del significato, lo spreca.
Ogni anno nel mondo un terzo di tutti i prodotti alimentari destinati al consumo umano - stiamo parlando di 1,3 miliardi di tonnellate (1) di cibo – viene sprecato. Avete capito bene: un terzo di tutto il cibo che produciamo finisce nella spazzatura. E non stiamo parlando di scarti non edibili, l’80% di tutto questo ben di Dio buttato sarebbe ancora consumabile (4). E poi vogliamo chiamarci homo sapiens. Se immaginare montagne di cibo inutilizzato non vi fa effetto, magari è più efficace pensarlo come cumuli di banconote bruciate. Sì, perché, in termini economici, lo spreco alimentare mondiale costa 1.000 miliardi di dollari all'anno, cifra che sale a 2.600 miliardi (2) se andiamo a considerare anche i costi “nascosti”, cioè quelli legati all'acqua e all'impatto ambientale.
Il 54% degli sprechi alimentari si verifica "a monte" della filiera (nelle fasi di produzione, raccolta e immagazzinaggio), mentre il 46% avviene "a valle" (in fase di trasformazione, distribuzione e consumo) (6): possiamo dire che gli sprechi riguardano tutti i passaggi che portano gli alimenti dal campo alla tavola e ne sono responsabili indistintamente tutti i Paesi, solo in modo differente. Nei Paesi ricchi la maggior parte degli sprechi (più del 40%) avviene a livello della distribuzione (esempi di motivi di questo assurdo spreco sono: difetti di packaging, cambi di immagine, lanci di nuovi prodotti o residui di promozioni). I consumatori ricchi non sono bravi nella pianificazione dei propri acquisti, comprano più cibo del necessario o non conoscono bene il significato della dicitura "da consumarsi preferibilmente entro", mentre standard estetici eccessivi (che però, ricordiamoci, siamo noi consumatori a influenzare con le nostre scelte) portano i rivenditori a respingere grandi quantità di cibo assolutamente commestibile. In generale, nel Nord del mondo, si crea e si compra troppo cibo, che viene spesso buttato ancor prima che si deteriori. Nei Paesi in via di sviluppo, invece, lo spreco avviene per carenza di infrastrutture, di mezzi per la conservazione e per un mancato trasporto del cibo in tempi utili. Il discorso si complica ancora se consideriamo anche la forte competizione della produzione di biocarburanti, biogas e mangimi animali con gli alimenti destinati al consumo umano (5).
Se non vi interessa del mondo intero, ma solo dell’Europa, ecco i dati: nel vecchio continente sprechiamo annualmente 88 milioni di tonnellate di cibo, l’equivalente di 143 miliardi di euro (1). Negli ultimi dieci anni, proprio nell'Unione Europea, lo spreco alimentare è stato motivo di grande dibattito in quanto causa di pesanti ripercussioni a livello economico, ambientale e sociale. Dati soprattutto i grandi danni economici, non si è stati con le mani in mano: in tutta Europa, sono al momento attive più di un centinaio di iniziative volte a contrastare la produzione di scarti alimentari. In alcuni paesi europei l’effetto positivo di tali interventi è già misurabile: in Gran Bretagna dal 2007 al 2012 vi è stata una riduzione degli scarti del 21% e in Danimarca il 19 % dei cittadini riferisce di sprecare molto meno cibo rispetto a prima dell’intervento correttivo (2).
E in Italia? Lo spreco si attesta a 2,2 milioni di tonnellate di cibo ogni anno, che equivale a un costo complessivo di 8,5 miliardi di euro (i nostalgici faranno presto l’equivalenza in vecchie lire): stiamo parlando dello 0,6% del PIL (3)! Da sottolineare come nel nostro Paese, gli sprechi a livello domestico siano i più consistenti (42% del totale) (4). Anche nel bel paese siamo corsi ai ripari: dal 2016 è in vigore la legge Gadda (n. 166/2016) "Disposizioni concernenti la donazione e la distribuzione di prodotti alimentari e farmaceutici a fini di solidarietà sociale e per la limitazione degli sprechi", che prevede semplificazioni burocratiche e sgravi fiscali a favore di chi dona cibo per fini di solidarietà. Inoltre, per sensibilizzare le famiglie italiane al tema, il Ministero dell’Ambiente ha realizzato un decalogo di comportamenti che ogni nucleo familiare può attuare quotidianamente per ridurre gli sprechi alimentari (che potete vedere efficacemente riassunto nell'immagine). I risultati sono già visibili: se nel 2016 si stimava uno spreco di cibo di 145 kg a famiglia e 63 kg a persona, oggi l’entità di questo comportamento è scesa a 84 kg a famiglia e 36 kg a persona (3).

Sprecare il cibo che produciamo è un paradosso inaccettabile per numerosi motivi. Sappiamo ormai tutti che la popolazione mondiale sta crescendo molto velocemente e che sarà necessario nei prossimi decenni incrementare la produzione alimentate del 60-70% per avere cibo a sufficienza per tutti: ebbene, è stato stimato che si potrebbero coprire tre quinti di tale aumento semplicemente smettendo di sprecare cibo (4).
Il valore etico dietro l’aborrire lo spreco alimentare è senz'ombra di dubbio il più importante, ma a ben vedere sembra essere quello che attualmente smuove meno le coscienze. Ci sono, ad oggi, 870 milioni (6) di persone al mondo che soffrono la fame (cerchiamo di immaginarle però queste persone, come esseri umani e non come numeri) e si stima che se fosse possibile recuperare tutti gli sprechi alimentari, si potrebbero sfamare 2 miliardi di individui sul pianeta.

Sull’aspetto ecologico, emblematica è una delle frasi che possiamo leggere nel sito One Planet Food del WWF, dedicato a questo tema: “Un cibo che non nutre nessuno non solo è inutile, ma è anche dannoso. Con il cibo buttato vengono, infatti, sprecati anche la terra, l’acqua, i fertilizzanti - senza contare le emissioni di gas serra – che sono stati necessari per la sua produzione e l’ambiente è stato quindi inquinato, sfruttato o alterato invano. Ridurre lo spreco di cibo significa anche salvare il Pianeta”. Per produrre 1 kg di cibo si emettono mediamente 4,5 kg di CO2. Da qui i calcoli sono presto fatti: 89 milioni di tonnellate di cibo sprecate in Europa vogliono dire 170 milioni di tonnellate di CO2eq emesse ogni anno per nulla (4). Ambientalisti, aguzzate le antenne: si stima che agli sprechi alimentari sia imputabile circa il 5% delle emissioni che causano il riscaldamento globale e il 20% della pressione sulla biodiversità. Il consumo di risorse idriche per produrre il cibo poi sprecato è di circa 250 km3 (l’equivalente del flusso annuale del fiume Volta) e ben il 30% della terra impiegata a fini agricoli è usata per produrre cibo che non verrà mai consumato (6).

Il primo passo per frenare questa condotta paradossale è rispettare il cibo, attribuendogli il giusto valore. Non c’è nulla di meno superfluo del pane quotidiano, eppure non sappiamo più considerarlo essenziale.

Ricordiamoci che si tratta di un bene prezioso, prima che diventi un bene raro.

ELENA FERRERO

Fonti

  1. https://ec.europa.eu/italy/news/20170929_ue_fao_contro_sprechi_alimentari_it
  2. http://www.salute.gov.it/portale/temi/p2_6.jsp?id=4661&area=nutrizione&menu=ristorazione
  3. https://www.ilsole24ore.com/art/notizie/2018-02-05/spreco-alimentare-l-italia-migliora-ma-butta-via-ancora-06percento-pil-all-anno-113959.shtml?refresh_ce=1
  4. http://www.oneplanetfood.info/sprechi-alimentari
  5. https://www.slowfood.com/sloweurope/it/i-temi/food-waste/
  6. http://www.fao.org/news/story/it/item/196458/icode/

Nelle migliori cucine, fin dai tempi di Colombo e Marco Polo, il piano di cottura è stato invaso da barattoli di tutti i tipi. Barattoli magici capaci di trasformare la più secca carne alla  piastra,  nel  miglior  piatto  del  secolo.  Barattoli  una  volta colorati, o trasparenti, contenitori di spesso vetro a fiori in rilievo, a volte cupi col tappo a pressione. Ecco signori, questo era il mondo delle spezie vere. Stavano in piccoli scrigni preziosi poiché racchiudevano tesori di incommensurabile valore, senza tempo e da ogni dove. Prodotti della terra raccolti e lavorati a mano e conservati con dei rituali ben precisi, poi tenuti al buio e al fresco e al secco…Beh almeno una volta era così. Quando la curcuma arrivava dall'India raccolta dalla Curcuma longa, una pianta erbacea e perenne, quando lo zafferano era raccolto dai fiori in stimmi   belli,   rossi   essiccati,   tritati   e   profumati,   quando   il peperoncino  era  stato  impilato  sotto  il sole caldo della Calabria e appeso all'aria prima  di  seccare  e  diventare  polvere.

Peperoncino festival Diamante (CS)

Adesso purtroppo non sappiamo più cosa contengono quei barattoli. Si, perché se ci  allontaniamo con  la nostra  lente d’ingrandimento, in maniera esponenziale, dall'antica cucina colorata e dall'odore delle spezie che impregna i banchi di marmo, e guardiamo il mondo così com'è oggi, vedremo degli edifici con locali asettici, componenti in acciaio e l’aspetto del posto simile ad una sala operatoria. Fredde, senza odori, senza sapori e senza sentimenti. Sono i laboratori industriali. Con contenitori d’acciaio e chili e chili di spezie che ci vendono in barattolini costosi ed ermeticamente sigillati.

Particolare della cucina del Castello di Corigliano Calabro

Ma cosa contengono in realtà? Nessuno ce lo dirà mai! Magicamente, al posto della curcuma vera dalle mille proprietà nutraceutiche, è apparsa nei barattolini la curcumina sintetica ottenuta a partire da composti derivati dal petrolio con metodi che prevedono l’uso di acetil-acetone e vanillina, attenzione, anch'essa sintetica!

E invece dello zafferano in polvere sottilissima si vende, il più delle volte, calendula o cartamo a basso costo e magari addizionato al colorante sintetico tartrazina.

Vogliamo parlare poi del peperoncino??Ci si apre un mondo! Il mondo del Sudan.

I coloranti Sudan (I, II, III, e IV) da qualche anno finalmente riconosciuti come cancerogeni e genotossici, sono stati poi banditi in modo assoluto dagli alimenti in tutti i paesi dell’Unione europea con la Decisione 2004/92/CE successivamente integrata ed abrogata dalla Decisione della Commissione 2005/402/CE del 23.05.2005, che è stata la conseguenza di uno dei più grandi allarmi alimentari degli ultimi anni e ha caratterizzato l’attività analitica del peperoncino rosso piccante. Sarà ormai sicuro acquistare peperoncino in polvere? E quando acquistate l’origano? E’ davvero un rompicapo dividere il cisto e le altre erbe che vi addizionano al vero origanum vulgare! Tutte queste adulterazioni delle spezie sono purtroppo ancora possibili poiché molto difficile e dispendioso è effettuare analisi sul prodotto in commercio anche se N.A.S. e IcqRF continuano ogni giorno il loro lavoro d’indagine. Nella curcuma, per esempio, si ricerca la presenza di carbonio-14. L’Abc-American botanical council ha avviato un vero e proprio programma di ricerca delle adulterazioni delle piante utilizzate come spezie e definisce la sostituzione della curcumina naturale con la curcumina sintetica un tipo di attività comune difficile da rilevare nella maggior parte test spettroscopici e analitici. La misurazione dell'isotopo di carbonio, che richiede un sofisticato spettrometro di massa per misurare il 14C nel campione, è il metodo più efficace per determinare se la curcumina è di origine vegetale o di origine sintetica.

Zafferano - Azienda Mallamaci (Motta San Giovanni -RC)

Nel frattempo l’UE si è ancora spinta sui limiti di alcuni contaminanti delle coltivazioni di piante e frutti destinate al consumo umano e delle spezie in Europa (Reg. UE 2018/1516 del 10 ottobre 2018 ) modificando gli allegati II e III del regolamento (CE)n. 396/2005 e restringendo i parametri di alcuni principi attivi che possono essere presenti.

Un consiglio, quindi, potrebbe essere quello di scegliere sempre prodotti meno trattati, magari freschi e da lavorare secondo la tradizione, il meno sminuzzati e impastati possibile e quindi più vicini alla loro origine, più vicini ai “barattoli magici”.

CLAUDIA BUONOFIGLIO

“Fa che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo” queste le illuminanti parole di Ippocrate che ben si sposano con il concetto di supercibo.
Il supercibo è rappresentato da tutti quegli alimenti che contengono principi attivi particolarmente interessanti per la salute. Dopo aver parlato a lungo di bacche anti-age, tea e caffè verde, Ginkgo biloba, et similia.., oggi l'interesse si è spostato sugli insetti edibili.
Perché mangiare insetti?
Il cambiamento climatico e la crescita della popolazione mondiale sono fenomeni innegabili pertanto all'uomo spetta cambiare le abitudini alimentari, questo perché le diete occidentali sono inefficienti ed energivore.
Il problema maggiore è la dipendenza globale dalla carne e il conseguente impatto negativo degli allevamenti sull'ambiente per consumo di acqua, territorio ed emissione di gas serra.


La FAO ha dunque iniziato ad interessarsi agli insetti come fonte sostenibile di proteine di origine animale per la nutrizione umana. Poiché gli insetti occupano meno spazio e richiedono meno risorse per crescere, il loro impatto complessivo sull'ambiente risulta molto meno dannoso rispetto al tipico allevamento di mammiferi, che li rende buoni candidati per una fonte di cibo globale.
Dove vengono consumati oggi?
Attualmente gli insetti vengono consumati come parte della dieta quotidiana o sua integrazione in un elevato numero di paesi del mondo, in via di sviluppo e non, fra cui Asia, America Latina, Africa e Oceania. Certo è difficile quantificare il numero di specie impiegate: innanzitutto a causa della disomogeneità delle diete all'interno delle varie zone ed anche per il mancato utilizzo di una classificazione delle specie.
L'usanza di mangiarne ha radici molto più profonde di quanto si possa pensare e non è tipica solo delle civiltà più povere selvagge ma anche di quelle più evolute e raffinate.
In America e in Europa ci sono cuochi e scienziati impegnati, già da un decennio, nello studio e ricerca dell'importanza storica, culturale ed ecologica dell’usanza di mangiare insetti.
Secondo dati statistici della Coldiretti, l’entomofagia rappresenta una novità che vede contrari ben il 54% degli italiani che la considerano estranea alla cultura alimentare nazionale, mentre sono indifferenti il 24%, favorevoli il 16% e non risponde Il 6%. Pochissimi, in particolare, i favorevoli alla possibilità di mangiare insetti interi.
Caratteristiche nutrizionali.
Già nella preistoria l'uomo si cibava di insetti ma poi, soprattutto nei paesi industrializzati, i pregiudizi culturali hanno preso il sopravvento. Oggi gli unici alimenti consumati, derivanti da essi, sono miele e pappa reale eppure molte persone hanno già mangiato insetti in forme diverse senza nemmeno saperlo. Gli insetti rappresentano una fonte di cibo altamente nutriente perché forniscono proteine di alto valore biologico, sono ricchi di aminoacidi essenziali tra cui lisina, metionina e leucina e sembrano contenere una quantità maggiore di acidi grassi polinsaturi (il contenuto varia significativamente a seconda della specie e dalla loro alimentazione) ed elevati livelli di minerali tra cui ferro, rame, zinco, magnesio, manganese, fosforo, selenio e vitamine B1, B2 e B3 se comparati agli animali da allevamento.
Nonostante il crescente entusiasmo, rimangono numerosi punti interrogativi che riguardano principalmente i rischi per l'uomo; il riconoscimento ufficiale degli insetti come alimento, infatti, non può prescindere dalla presenza di dati microbiologici, chimici e tossicologici che ne attestino la sicurezza per il consumatore finale, le capacità produttive degli allevamenti e l'impatto ambientale. Non ultimo anche il reale interesse dei consumatori circa il possibile consumo abituale di insetti in sostituzione della carne.


Quanto è sicuro consumare insetti?
Secondo l'EFSA consumare pietanze con specie di insetti (ritenute sicure) per la salute umana risulta sicuro quanto mangiare una cotoletta poiché ogni fase degli allevamenti sarà soggetta a controlli e obblighi relativamente a: specie di insetto e suo stato di salute; tipo di terreno di crescita impiegato; indagine chimica e microbiologica dell'allevamento; conformità degli impianti di lavorazione e stoccaggio; delle procedure di etichettatura ed immissione in commercio. Il rispetto della normativa renderà sicuro il consumo di insetti così come quello di altri alimenti, ma i ricercatori stanno focalizzando la loro attenzione sulla potenziale comparsa di allergie poiché gli insetti presentano una struttura simile a quella dei crostacei: contengono in gran quantità la chitina e la tropomiosina che, in persone sensibili, potrebbero provocare severe reazioni allergiche e perfino shock anafilattico. Ci sono inoltre molteplici aspetti ancora oggetto di studio e ricerca tipo quelli relativi al rischio di possibili zoonosi, patogeni, tossine e contaminazione con metalli pesanti causati dal consumo di insetti.
Gli insetti possono essere preparati come prodotti alimentari o mangimi in modo relativamente facile. Alcune specie possono essere consumate intere, altre possono essere anche trasformate in impasti o macinate prima di essere consumate o le loro proteine possono essere estratte ed utilizzate a parte.
Legislazione.
Dal punto di vista normativo devono essere sviluppate regolamentazioni a livello nazionale ed internazionale per gestire la produzione del consumo di alimenti e mangimi di origine entomologica nel contesto della salute umana e del benessere animale. Certamente è necessario rendere ottimali le metodiche per la valutazione dei rischi connessi all’allevamento di massa ed alla raccolta in natura per evitare l'introduzione di specie aliene ed invasive nelle popolazioni naturali ed insetti.
Dal punto di vista microbiologico sia gli insetti selvatici che quelli d'allevamento possono essere attaccati da microrganismi patogeni quali funghi, batteri, protozoi, virus e altro. Generalmente questi patogeni sono tassonomicamente molto distanti da quelli che affliggono i vertebrati quindi in linea generale possono essere considerati innocui per l'uomo ma anche in questo caso le ricerche devono essere approfondite per dare maggiori certezze a livello sanitario e sicurezza al consumatore.
La nuova normativa sui Novel Food Reg. (UE) 2015/2283, che abroga il Reg. (UE) 258/97, introduce gli insetti tra i novel food ma ai fini di un eventuale impiego alimentare, è necessario richiedere una preventiva autorizzazione a livello UE previo accertamento della loro sicurezza alle quantità di assunzione proposte. L’autorizzazione di un novel food deve essere richiesta alla Commissione Europea, seguendo le linee guida pubblicate dall’EFSA. Il novel food può essere immesso in commercio solo dopo il rilascio dell’apposita autorizzazione, alle condizioni stabilite dalla stessa.


Al momento, in Italia, nessuna specie di insetto (o suo derivato) è autorizzata per impiego alimentare. Nel frattempo gli Stati membri che ne hanno ammesso la commercializzazione prima del 1 gennaio 2018 possono continuare a mantenerli sul loro mercato.
Attualmente le autorità che si occupano di sicurezza alimentare e i legislatori si trovano in una situazione peculiare. Da un lato devono disporre di evidenze scientifiche valide per poter definire i potenziali rischi, dall'altro sono pressati dagli OSA e dai potenziali consumatori che ritengono i ritardi tecnico-normativi come inutili ostacoli alla diffusione di un alimento salubre, ecologico e già diffuso.
In conclusione.
È fondamentale, così come succede per tutti gli altri animali domestici, che le condizioni di igiene vengano controllate durante l'allevamento e il procedimento di conservazione.
I metodi più adatti ad abbattere qualunque tipo di residuo patogeno sono: la cottura, il congelamento, l'essiccamento o l’acidificazione.
La strada per la diffusione dell’entomofagia in Europa è sì aperta, ma solo il tempo potrà mostrarci l'evoluzione dei consumi alimentari in tale direzione ed è al momento difficile prevedere cambiamenti radicali soprattutto in paesi come il nostro, ove la cultura alimentare è fortemente ancorata alle tradizioni.

ELISA BONAFEDE

 

Fonti:

"Entomophagy and italian consumers: an exploratory analysis". Progress in nutrition. Dec. 2015 Giovanni Sogari;

Food and agricolture Organization of the United Nations. "Edible insects. Future prospects for food and feed security" Report FAO 2016;

Reg. UE 2015/2283 del Parlamento Europeo sui novel food;

Bellucco, Losasso, Maggioletti, Alonzi, Paoletti e Ricci. "Edible insects in a food safety and nutritional perspective: a critical review".

“Il miele è come il sole del mattino, ha tutta la grazia dell’estate e l’antica frescura dell’autunno. È la foglia appassita ed è il frumento.”.  Così recitano alcuni versi di Federico Garcia Lorca. Come dargli torto?

Il miele è il prodotto della trasformazione, effettuata dalle api, delle secrezioni dei fiori (nettare) e delle secrezioni di alcuni insetti (melata).

É un prodotto molto apprezzato sulle tavole di tutto il mondo, ha numerosissime proprietà oltre ad essere un alimento energetico ricco di glucosio, fruttosio, sali minerali e vitamine.

Viene utilizzato come dolcificante, come alimento e addirittura come un composto emolliente e protettivo nelle preparazioni cosmetiche.

Insomma, sembra che il miele sia una sorta di pozione magica pronto a risolvere qualsiasi problema. Ed in effetti può essere considerato un vero e proprio toccasana, fino a quando non viene somministrato ai lattanti di età inferiore ai 12 mesi.

Le nonne consigliavano spesso di intingere il ciuccio nel miele per consolare il bebè che piangeva e di fronte alle resistenze delle mamme, scoraggiate dai pediatri che giustamente lo vietavano, la saggezza popolare rispondeva che “tutti siamo cresciuti con il miele sul ciuccio”. Ebbene questa motivazione non è né valida, né rassicurante, il ciuccio intinto nel miele è una pessima abitudine che espone il piccolo ad un duplice rischio:

  • il miele sul succhiotto favorisce la proliferazione delle carie nella bocca del piccolo;
  • il miele somministrato prima dell’anno può causare un’intossicazione: il botulismo infantile.

Il miele proprio perché è un prodotto naturale potrebbe contenere al suo interno spore di Clostridium botulinum.

Contrariamente al botulismo alimentare, che è dovuto all'ingestione di tossine botuliniche formatesi nella conserva alimentare, nel botulismo infantile si ingeriscono le spore. Tali spore, giunte nel tratto intestinale del lattante, in rarissimi casi possono trovare le condizioni ideali per svilupparsi. Durante le fasi di moltiplicazione microbica i ceppi di botulino producono le tossine. Quindi nel botulismo infantile le tossine sono prodotte in situ nell'intestino del lattante di età inferiore ad un anno. Si parla sempre di età inferiore ad un anno perché in questo periodo la flora intestinale è ancora immatura e potrebbe non essere in grado di contrastare naturalmente (come invece succede successivamente) lo sviluppo delle spore di botulino a cui quotidianamente siamo tutti esposti.

Il botulismo infantile non è una malattia infettiva, non è contagiosa e non si trasmette da un soggetto ad un altro.

La maggior parte dei casi di botulismo infantile coinvolge le tossine di tipo A o B.

La sintomatologia è caratterizzata da stipsi, presente nella maggior parte dei casi ed è seguita da paralisi neuromuscolare, che inizia dai nervi cranici e procede verso la muscolatura periferica e respiratoria. Il deficit dei nervi cranici tipicamente comprende paralisi dei muscoli extraoculari, pianto debole, suzione scarsa, riflesso del vomito diminuito, perdita delle secrezioni orali, tono muscolare ridotto (sindrome del bambino floscio) e faccia inespressiva.

La diagnosi si effettua con la ricerca delle tossine o di C. botulinum  nelle feci e il trattamento è a base di immunoglobulina botulinica umana.

Gli antibiotici non sono indicati perché possono lisare C. botulinum nell'intestino e aumentare così la disponibilità di tossina.

Il botulismo infantile può essere preso anche con la polvere domestica.

In conclusione, nonostante il rischio sia estremamente basso si sconsiglia il consumo di miele crudo in bambini con età inferiore ad un anno. Inoltre si ribadisce che il miele non è un prodotto pericoloso una volta passati i 12 mesi.

ANTHONY SCORZELLI

Fonti:

Istituto Superiore della Sanità

http://www.infantbotulism.org/physician/clinical.php

http://old.iss.it/binary/cnrb/cont/Botulismo_Infantile_Info_genitori.pdf

CEIRSA

A quanti di noi è capitato di sentire l’affermazione: “no grazie, questo non posso mangiarlo perché sono allergico”? E quanti si sono chiesti se il termine “allergia” fosse realmente corretto? Si è allergici o, forse, intolleranti ad uno o più alimenti? È questo uno dei principali quesiti che regna nel campo alimentare.

Mediamente il 25% della popolazione crede di soffrire di allergia alimentare, mentre la prevalenza reale è effettivamente molto minore (1). Nello specifico, secondo stime recenti, l'allergia alimentare interessa il 5% dei bambini di età inferiore ai 3 anni e circa il 4% della popolazione adulta. Tuttavia la percezione globale di “Allergia alimentare” nella popolazione generale risulta molto più alta, intorno al 20% (2).

Sebbene entrambe le parole, “allergia” e “intolleranza”, indichino una reazione indesiderata del corpo nel momento in cui questo viene a contatto con una data sostanza, da un punto di vista clinico esistono della ampie ed evidenti differenze.

Il concetto di “allergia” è stato introdotto nel 1906 dai pediatri viennesi Clemens von Pirquet e Béla Schick (3). Deriva da due parole greche: allos che significa “diverso” ed ergon che significa “effetto”; quando si parla di allergia si intende, dunque, una reazione anomala a particolari sostanze che risultano, invece, innocue nell’80% della popolazione. Tale reazione è di tipo immunologico, cioè propria del sistema immunitario che vede coinvolte le immunoglobuline della classe IgE, ossia anticorpi che a contatto con la sostanza indesiderata, definita allergene, scatenano la reazione allergica. Gli allergeni sono molecole molto diffuse in natura in quanto costituenti, in massima parte, del regno animale e vegetale. Si tratta di proteine o glicoproteine innocue, ma nei soggetti sensibili sono i principali responsabili di reazioni allergiche. Vengono distinti in:

  • Allergeni inalatori, come pollini, epiteli, polvere, tessuti, etc;
  • Allergeni alimentari, che a loro volta comprendono proteine stabili alla digestione e al calore, in particolare le proteine del latte, dell'uovo, del pesce, dei crostacei e di alcuni vegetali, e proteine instabili al calore e alla digestione, che quindi causano sintomi per lo più localizzati al cavo orale e che sono presenti nei vegetali ma anche in alimenti di derivazione animale come le proteine del latte, della carne e dell'uovo.
Lactose intolerance

L’intolleranza, invece, è dovuta alla mancanza dell’enzima responsabile della digestione dell’alimento in questione. Ad esempio, l’intolleranza al lattosio, che è tra tutte la più nota, è causata dalla mancanza dell’enzima lattasi, il responsabile della digestione del latte. In questo caso, quindi, incide molto anche la quantità di cibo che viene ad essere assunta, come se a verificarsi fosse una vera e propria intossicazione. Un altro esempio può essere legato al glutine che, nei soggetti intolleranti, provoca celiachia o, anche detta, malattia celiaca. Parlare di malattia, in questo caso, non è del tutto corretto in quanto si tratta di una condizione che per manifestarsi necessita non solo del consumo di alimenti contenenti il glutine, ma anche della contemporanea presenza di una predisposizione genetica. In questo caso la dieta aglutinata è l'unica terapia disponibile per i soggetti celiaci e va eseguita con rigore per tutta la vita.

Sebbene i sintomi di entrambi i disturbi siano spesso sovrapponibili, come dolori addominali, nausea, diarrea etc., è importante ricordare che nel caso delle forme più gravi di allergia si può andare incontro a shock anafilattico, una reazione che può essere anche causa di morte. Si tratta, difatti, della più grave manifestazione sistemica che compare in seguito ad un'intensa sensibilizzazione per eccesso di IgE che saturano i recettori delle cellule effettrici presenti in tutto l'organismo, in particolare quelle del sistema circolatorio. La diffusa vasodilatazione e la grave ipotensione che ne consegue comportano la riduzione dell'apporto di ossigeno e di metaboliti ai tessuti, con conseguente shock, definito appunto anafilattico.

Sia nel caso delle allergie che in quello delle intolleranze sarà compito dell’allergologo stabilire, con una serie di esami clinici, quali sono i cibi o parti di essi responsabili del fenomeno patologico di cui si soffre. Il nostro compito, invece, è quello di affidarci a questi esperti al fine di capire a cosa è realmente dovuto il nostro malessere senza rischiare di fare, erroneamente, un’autodiagnosi e privarci di mangiare prelibatezze che, invece, dovrebbero solo essere assunte in minime dosi come accade per la maggior parte delle intolleranze.

ROSY MAUCIONE

 

 

FONTI:

  • Sampson H. A.: Food Allergy. JAMA 1997; 278:1888-94.
  • Clemens von Pirquet, Béla Schick, Allergie – Munch Med Wochenschr.
  • Jenkins J. A., Breiteneder H., Mills E. N. “Evolutionary distance from human homologs reflects allergenicity of animal food proteins”. J. Allergy Clin Immunol. 2007; 120:1399-405.

 

 

Se vi chiedessero cosa significa per voi dire che un cibo è “sicuro”, che cosa rispondereste?

Alla maggior parte di noi il termine “sicuro” farà sicuramente venire in mente qualcosa di pulito, innocuo, igienicamente non contaminato, salubre, privo di elementi che possano arrecare qualche danno a chi lo ingerisce. Se questa è la prima definizione che vi sovviene, significa che l’aspetto che vi è più familiare della sicurezza alimentare è la Food Safety. In italiano però, il termine sicuro non ha solo l’accezione di “non pericoloso”, ma anche quella di qualcosa di certo, la cui disponibilità deve esserci garantita, qualcosa a cui ci assicurano di avere accesso. Questo secondo significato di sicurezza alimentare fa invece riferimento al campo della Food Security.

Quello appena fatto non è un semplice esercizio lessicale per occupare dieci minuti di un pomeriggio noioso. Rappresenta invece il punto di partenza per comprendere la quasi totalità delle politiche per la gestione del cibo a livello globale. Se la lingua italiana, a dispetto della sua incredibile ricchezza terminologica, ci permette di usare un solo termine per riferirci a entrambi questi due ambiti d’azione, l’inglese questa volta ci batte, differenziando nettamente la sicurezza alimentare in “safety” e “security”.

Vediamo questi concetti più nel dettaglio.

La Food Safety ha come obiettivo la prevenzione delle malattie (o di qualsiasi altro danno) a trasmissione alimentare e riguarda ogni fase della lavorazione, preparazione e conservazione del cibo. I rischi che possono compromettere la Food Safety di un alimento possono essere chimici (come la presenza di allergeni non segnalati o di livelli inaccettabili di pesticidi o metalli pesanti), fisici (ad esempio la presenza di materiale estraneo, come frammenti di vetro o schegge di metallo) o microbiologici (ossia la presenza di virus o batteri patogeni o ancora tossine da essi prodotte). Quest’ultimo aspetto è sicuramente il più centrale negli sforzi per assicurare un’adeguata Food Safety.

Controllare la sicurezza di qualcosa con cui ogni individuo della terra ha a che fare ogni giorno e più volte al giorno, per tutta la vita, non è affatto un’impresa da poco. I numeri che ci descrivono il peso delle malattie a trasmissione alimentare sono eloquenti: ogni anno, una persona su 10 si ammala per aver mangiato cibo contaminato e 420 mila persone muoiono per tossinfezioni alimentari. Queste patologie colpiscono particolarmente i bambini al di sotto dei 5 anni (causando circa 125 mila decessi l’anno), soprattutto nei Paesi della Regione Africana e del Sud Est asiatico. Nella Regione europea si registra un impatto minore, anche se comunque sono più di 23 milioni le persone che ogni anno si ammalano per cibo contaminato e 5000 sono i decessi correlati (2). In Italia, i maggiori responsabili di focolai di malattie trasmesse da alimenti sono riconducibili al batterio Salmonella (responsabile della Salmonellosi), seguono il Norovirus (virus che causa gastroenteriti), il temutissimo Clostridium botulinum (che determina la grave intossicazione alimentare nota come Botulismo), il Campylobacter (batterio che porta alla Campylobatteriosi, la malattia a trasmissione alimentare al momento più riscontrata in Europa) e il virus che causa l’Epatite A, spesso diffuso a causa dell’ingestione di prodotti della pesca crudi contaminati (1).

Abbiamo, quindi, capito che la Food Safety riguarda la salubrità igienico-sanitaria del nostro cibo. Ma se il cibo non c’è? Se il cibo c’è ma non posso permettermelo? Se me lo posso permettere, ma è di scarsa qualità? Ecco che entriamo nel campo della Food Security. Possiamo, infatti, affermare che esiste una Food Security quando tutte le persone, in qualsiasi momento, hanno accesso fisico, sociale ed economico a cibo sufficiente, sicuro e nutriente, che soddisfi i loro fabbisogni nutrizionali e preferenze alimentari e permetta loro di condurre una vita attiva e sana. Il concetto è però ancora più complesso e riguarda anche le modalità e i mezzi con cui il cibo viene prodotto e distribuito (che devono essere sostenibili per il pianeta), la sua produzione e il suo consumo (che devono essere fondati e governati da valori sociali di giustizia ed equità, così come di morale e di etica), ma anche la sua accettabilità culturale e il rispetto della dignità umana di chi lo produce (5). Utopico? Eppure questo è l’obiettivo che ci dobbiamo porre, o almeno, a cui dobbiamo aspirare.

La Food Security è un concetto strettamente intrecciato anche all’ecologia. La produzione alimentare moderna si è basata su una sempre maggiore intensificazione e capitalizzazione dei processi, la concentrazione delle proprietà in poche mani e una risultante riduzione del prezzo al dettaglio. I punti cardine per l'incremento della resa agricola adottati finora sono stati la selezione genetica delle varietà vegetali e delle razze animali, l’applicazione di nutrienti alle coltivazioni e ai mangimi animali, l’uso massiccio di prodotti fitosanitari (come pesticidi e fertilizzanti) e l'impiego di farmaci veterinari per prevenire epidemie di malattie in gruppi di animali confinati e per favorirne la crescita e la produttività. Si sono, inoltre, sempre più sviluppati modelli di coltivazione per monocoltura e aumentate le dimensioni dei campi e degli allevamenti, con una conseguente riduzione della biodiversità (5). Si pensi che, la stragrande maggioranza del cibo prodotto nel mondo si basa ormai solo su circa 12 specie vegetali e 14 specie animali. La FAO stima che quasi il 75% delle differenti colture agricole sono andate perse nell’ultimo secolo e teme che centinaia delle 7000 razze animali ad oggi registrate nel suo database siano in pericolo di estinzione. Proteggere la biodiversità non è solo una questione ecologica, ma anche economica: man mano che la biodiversità declina, infatti, il rifornimento di cibo diventa più vulnerabile al cambiamento climatico e alla scarsità d’acqua (4). Non solo. L’aumento della capitalizzazione della filiera alimentare ha ridotto il numero delle aziende alimentari locali e di piccole dimensioni e aumentato la concentrazione del commercio nelle mani di un minor numero di operatori: i piccoli produttori si ritrovano così con un mercato surclassato dai grandi produttori con i loro bassi costi. La crescente standardizzazione dei cibi, poi, orientata a rendere più efficiente e funzionale il processo di produzione, distribuzione e preparazione degli alimenti, ha sì giocato un ruolo rilevante nel fornire soluzioni alimentari di più facile accesso, ma spesso a scapito di un corretto equilibrio nutrizionale. I maggiori produttori economici, infatti, tendono a operare su larga scala, spesso oltreoceano, in regioni con un costo relativamente basso delle terre, del lavoro o con protezione ambientale. Con l'avvento della globalizzazione sono perciò aumentate le distanze nei trasporti e per far ciò è stato necessario l'aumento anche della lavorazione degli alimenti abbinato all’uso di additivi. Cruciale per la produzione alimentare è poi l'energia. L'energia (sotto forma di combustibili fossili, elettricità, gas naturale e lavoro umano) non viene utilizzata soltanto per la piantagione, coltivazione e raccolta delle piante, ma anche per la trasformazione e il trasporto di mezzi come pesticidi, fertilizzanti e macchinari e per la lavorazione, confezionamento e distribuzione dei prodotti finali. Intensificando la produzione agricola, si tende ad aumentare la dipendenza delle comunità agricole da fonti d’energia esterne (5). È stato stimato che circa il 95% dei prodotti alimentari richiede l’uso di petrolio nel suo processo produttivo. Secondo i ricercatori della University of Michigan's Center for Sustainable Agriculture, servono in media 7 calorie di combustibile fossile per produrre, lavorare e trasportare ogni caloria di cibo. Se teniamo conto che i combustibili fossili stanno divenendo sempre più limitati, possiamo immaginare quale impatto avrà ciò sulla Food Security, soprattutto in Paesi che fanno pesantemente affidamento sull’importazione di cibo (4). Un altro grande fattore che incide sull'impiego di risorse ambientali in agricoltura è l'acqua. Teoricamente tutte le produzioni alimentari si basano sulla coltivazione di vegetali, che dipendono dall’acqua. Visto, poi, che l’allevamento si basa su mangimi vegetali, ancora più acqua è richiesta per produrre carne. Inoltre, le coltivazioni a resa elevata richiedono più acqua rispetto alle varietà a bassa resa e questa è una delle ragioni per cui il consumo agricolo mondiale di acqua è quasi triplicato dagli anni ’50 del Novecento (5).

Il punto però è che non solo la produzione del cibo ha un impatto sull’ambiente, ma anche viceversa. Molti studi hanno esaminato l’effetto dei cambiamenti climatici sulla produttività delle colture. È certo che la stabilità del rifornimento alimentare è influenzata dalla frequenza e della severità di eventi estremi come cicloni, inondazioni, grandinate o siccità, per non parlare di ciò che non è così improvviso ed estremo, ma lento e logorante, come la perdita di biodiversità, la desertificazione dei suoli, la degradazione ecologica, l'inquinamento di aria e acqua e l’esaurimento delle risorse naturali.

Da tutto ciò possiamo capire come la sfida di perseguire gli obiettivi della Food Security sia tutt’ora ardua. Ad oggi, circa 795 milioni di persone nel mondo non hanno cibo a sufficienza. Va detto che questo numero è diminuito di 216 milioni dal 1990, ma stiamo comunque ancora parlando di circa 1/9 della popolazione mondiale. È difficile che noi, nascosti dietro il nostro frigorifero pieno, ci pensiamo spesso: la stragrande maggioranza delle persone che soffrono la fame vive nei Paesi in via di sviluppo, dove ben il 12,9% della popolazione è denutrito. In particolare, l'Africa Sub-sahariana è la regione al mondo dove questo problema è più presente: si pensi che una persona su quattro lì soffre di denutrizione (3).

C’è sicuramente qualcosa di sbagliato nel fatto che metà del mondo non ha soldi per procurarsi il cibo e l’altra metà li spende per capire come mangiare di meno. Se risolvere questo paradosso rimane ad oggi un traguardo a dir poco complesso da raggiungere, fermarsi perlomeno a rifletterci ne rappresenta sicuramente la linea di partenza.

ELENA FERRERO

Fonti

(1) “EU summary report on zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks 2016” dicembre 2017, European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC) e Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) (http://www.epicentro.iss.it/problemi/tossinfezioni/ReportEcdcEfsa2017.asp)

(2) “Estimates of the global burden of foodborne diseases” dicembre 2015, Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS)

(3) “State of Food Insecurity in the World”, FAO, 2015.

(4) Hanning I. B., O’Bryan C. A., Crandall P. G., Ricke S. C. (2012) “Food Safety and Food Security”. Nature Education Knowledge 3(10):9 (https://www.nature.com/scitable/knowledge/library/food-safety-and-food-security-68168348)

(5) “Food and health in Europe: a new basis for action”. WHO Regional Publications, European Series, No. 96, 2004.

Fin dai tempi più antichi l’uomo ha associato alle piante ed ai loro estratti una capacità curativa (1).

Tra le principali piante utilizzate fin dall'antichità a scopo terapeutico possiamo ricordare la salvia, il papavero, l'assenzio e in particolare l'aglio le cui origini, ancora oggi, sembrano incerte. Ben più note, invece, sono le sue capacità benefiche: antibiotico, antisettico, balsamico, antipertensivo. Questa vera panacea presenta comunque uno svantaggio: l’odore antisociale che lascia a chi lo assume. I responsabili della formazione del tipico odore dell'aglio sono composti solforati contenuti nella pianta, in particolare l'allicina la quale viene liberata quando l'enzima allinasi, normalmente contenuto nel vacuolo, agisce sull'alliina, un composto incolore ed insapore. Tutto ciò accade ogni volta che l'aglio viene “danneggiato”, per esempio durante la masticazione, il taglio, oppure la spremitura; questo è il motivo per cui, invece, gli spicchi interi non hanno odore. Le problematiche dell'aglio relative al cattivo odore possono essere risolte attraverso un processo di fermentazione che vede coinvolti i batteri L. Plantarum e Weissella. Si tratta di un processo che permette di ottenere, a partire dall'aglio fresco, il cosiddetto Aglio nero (Black Garlic), così chiamato in quanto, durante il processo di fermentazione che avviene a temperature e umidità controllate, ne viene modificato il colore (da chiaro a scuro), oltre che il sapore (da amaro a dolce) e la consistenza (da duro a gommoso).

Questo processo di fermentazione sembra andare a modificare anche il contenuto nutrizionale dell'aglio; si assiste, difatti, ad un aumento del contenuto degli zuccheri, dei polifenoli, dei flavonoidi, mentre a diminuire sono i fruttani essendo ampiamente utilizzati durante lo stesso processo di fermentazione.

La durata del trattamento varia in funzione della varietà dell’aglio, del produttore e dei suoi obiettivi, ma solitamente i bulbi di aglio fresco vengono lasciati fermentare per 1 mese circa, dopodiché si lasciano ossidare all’aria per altri 45 giorni.

Secondo un ampio numero di studi scientifici, gli estratti ottenuti dal Black Garlic sono caratterizzati da proprietà antiossidanti, antiallergiche, antidiabetiche, antiinfiammatorie ed antitumorali (2). In particolare, l'estratto metanolico dell'aglio nero e le frazioni da esso ottenute sembrano mostrare effetti antiproliferativi ed epatoprotettivi. Ciò è stato dimostrato attraverso studi condotti in vitro utilizzando la linea cellulare di adenocarcinoma epatico (HepG2). Nello specifico, tramite saggi di vitalità cellulare, è stato dimostrato l'effetto antiproliferativo indotto dal trattamento con l'estratto metanolico dell'aglio nero; attraverso il saggio dell'ossido nitrico, invece, è stato dimostrato che la concentrazione di ossido nitrico (NO) rilevata nel mezzo cellulare aumenta del 36% solo a 2 mg/ml di estratto. Si tratta di un risultato di grande interesse in considerazione delle molteplici azioni fisiologiche (vasodilatazione, trasduzione dei segnali neuronali) e patologiche (apoptosi) che questo secondo messaggero è in grado di esercitare in diversi tessuti. Infine, attraverso il saggio colorimetrico Oil Red O (ORO) è stata evidenziata una diminuzione dell'accumulo di goccioline lipidiche nel citoplasma delle cellule HepG2 trattate con l'estratto metanolico rispetto alle cellule HepG2 non trattate.

Le differenti proprietà biologiche dell'aglio nero, e in particolare dell'estratto metanolico, indicano che rappresenta un alimento potenzialmente utilizzabile per la salute umana al fine di poter contrastare “naturalmente” diverse patologie alle quali l'uomo può andare incontro.

Ulteriori studi sono comunque necessari al fine di individuare e caratterizzare i composti responsabili delle attività biologiche osservate e chiarire i meccanismi molecolari alla base di tali attività.

ROSY MAUCIONE

 

FONTI:

  • Burt S.

Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods- -a review. Int J Food Microbiol. 2004; 94:223-253.

  • Kimura S., Tung Y.C., Pan M.H., Su N.W., Lai Y.J., Cheng K.C.

Black garlic: A critical review of its production, bioactivity, and application. J Foof Drug Analysis. 2017; 25:62-70.

Da diversi anni si studia la relazione tra consumo di carboidrati e malattie cardiovascolari. I primi studi hanno, tuttavia, fornito dati contrastanti. Tale incertezza è stata causata dal fatto che i primi lavori prendevano in considerazione solo la quota totale di CHO, senza valutare la loro influenza sul profilo glicemico.

Quando sono stati introdotti i concetti di indice glicemico e carico glicemico nell'analisi clinica è stato possibile stabilirne una più chiara correlazione. Numerosi studi hanno quindi evidenziato che una dieta a base di carboidrati a basso indice glicemico ha effetti metabolici benefici di prevenzione alle malattie cardiovascolari. Tuttavia la risposta glicemica è influenzata non solo dall'indice glicemico ma anche dalla quantità totale di carboidrati presenti nel pasto da qui il concetto di carico glicemico (valore che si ottiene moltiplicando il valore dell’indice glicemico per il contenuto dell’alimento presente nel pasto). Il Nursy Health study (1), uno studio prospettico condotto su 75000 donne ha mostrato un’associazione positiva tra carico glicemico ed eventi cardiovascolari, soprattutto in donne obese o in sovrappeso, suggerendo che tale azione sia esacerbata dalla presenza di un insulino-resistenza, pertanto sembra opportuno ridurre il carico glicemico nella dieta al fine di ridurre il rischio cardiovascolare. Si è evidenziato inoltre che una dieta con elevato contenuto di carboidrati è associata ad una riduzione del colesterolo HDL (da 58.7 a 47.7 mg/dl) e incremento di quelli LDL (nelle donne da 116 a 123mg/dl) e dei trigliceridi (da 105 a 114mg/dl). Purtroppo negli ultimi decenni, nei paese occidentali, la quantità di carboidrati è aumentata sensibilmente oltre che per il consumo di cibi raffinati per l’aumento di zuccheri aggiunti sotto forma di dolcificanti addizionati ai cibi per renderli più palatabili e graditi al pubblico come ad esempio zucchero di barbabietola, di canna e sciroppi ad alto contenuto di fruttosio. L’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomanda, in tal senso, un’assunzione di zuccheri aggiunti < 10% delle calorie totali, e l’American Heart Association (AHA) abbassa tale quota al < 5% delle calorie giornaliere. I dati relativi alla popolazione statunitense indicano come questi carboidrati siano responsabili di oltre il 15% dell’apporto calorico globale soprattutto tra i minori.

Uno studio della Dott.ssa Miriam B.Vos e coll. (2) che ha valutato l’associazione tra questa componente alimentare potenzialmente modificabile della dieta e i parametri lipidici in 6113 adulti del NHANES, ha rilevato nella popolazione in oggetto una media di calorie derivanti dai zuccheri aggiunti pari a circa il 15,8% dell’apporto calorico complessivo. Alla luce di tutti questi dati, le linee guida raccomandano un assunzione di carboidrati con la dieta compresa tra il 45 e il 60% delle calorie totali, con una quota consistente di quelli a basso indice glicemico, contenuto che deve scendere ad un valore inferiore al 50% in caso di ipetrigliceridemia.

MARIATERESA LO CONTE

Fonte: Tessuto adiposo e rischio cardiovascolare dalla diagnosi alla terapia A. PIRONE, M. LO CONTE

(1) HUANG HL, KUNG CY,PAN CC, KUNG PT, WANG SM, CHOU WY, TSAI WC

Comparating the mortality risks of nursing professionals with diabetes and general patients with diabetes: a nationwide matched cohort study. Bmc pubblic health 2016 oct 6; 16(1):1054

(2) Welsh JA, SHARMA A, ABRAMSON JL, VACCARINO V, GILLESPIE C, VOS MB.1490-7

Caloric sweetener consumption and dyslipidemia among US adults AMA. 2010 Apr 21; 303 (15)

Immagine fonte: Network inVictus

In campo alimentare l’eterna lotta tra bene e male è rappresentata dallo scontro tra il “naturale” e il “chimico”. Gli alimenti sono costituiti da macronutrienti e micronutrienti, sostanze chimiche naturalmente presenti nella loro composizione che hanno funzioni estremamente indispensabili per il corretto svolgimento di reazioni necessarie al nostro organismo. Spesso si fa sempre più confusione tra ciò che è naturale e ciò che invece è chimico, o meglio di sintesi, e il nostro cervello, data la cattiva informazione ci porta a pensare che tutto ciò che non sia naturale sia dannoso per l’organismo. Ci sono, però, delle sostanze naturalmente presenti nella normale composizione degli alimenti che possono avere delle azioni negative per l’uomo come antinutrizionali, allergiche o produrre disturbi pressori, interferenze endocrine e intolleranze, mentre altre possono attaccare organi bersaglio come fegato e sistema nervoso centrale. Scopriamole.

 Sostanze allergeniche

Assumere alcuni alimenti può risultare pericoloso per alcuni soggetti e scatenare delle allergie o delle intolleranze. Su queste due definizioni si crea gran confusione, spesso usate erroneamente come sinonimi. Le allergie alimentari sono legate a reazioni del sistema immunitario in risposta a particolari proteine (allergeni) che vengono considerate estranee dall'organismo. Esempio può essere l'arachide. Gli allergeni dell’arachide sono identificati con le sigle Ara h 1-8, tra cui Ara h 1 e Ara h 2, considerati gli allergeni maggiori. Il potenziale allergenico dell’arachide riesce a persistere anche ai normali trattamenti di tostatura e lavorazione. L’olio di semi di arachidi, invece, ha una importante tollerabilità dai soggetti allergici, in quando durante i processi di lavorazione si riesce ad allontanare la frazione proteica. Le intolleranze alimentari non hanno a che fare con il sistema immunitario ma sono provocate dall'impossibilità o dalla difficoltà di digerire una determinata sostanza. Esempio è:  l'intolleranza al lattosio che si manifesta quando viene a mancare parzialmente o totalmente l’enzima (lattasi) in grado di scindere il lattosio (principale zucchero del latte) in galattosio e glucosio.

Sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti

Le sostanze tossiche naturalmente presenti negli alimenti si possono suddividere, in base alla loro origine, in tre categorie:

  • Micotiche
  • Animali
  • Vegetali

 

Sostanze tossiche di origine micotica: Alcuni miceti come le “muffe alimentari” possono produrre delle micotossine, le quali crescono sulle derrate alimenti e possono essere ritrovate negli alimenti costituendo un pericolo per l’uomo che le ingerisce. Sulle derrate alimentari è possibile una contaminazione da specie diverse e le condizioni ambientali (climatiche e geografiche), le pratiche di coltivazione, di conservazione e il tipo di substrato alimentare possono contribuire alla crescita fungina in maniera diversa, in quanto alcuni prodotti sono più suscettibili rispetto ad altri. Bisogna ricordare che le micotossine possono essere ritrovate come metaboliti tossici o residui in prodotti alimentari derivanti da animali alimentati da mangimi contaminati, costituendo un tipo di contaminazione indiretta per l’uomo. Le micotossine sono in grado di reagire con il DNA, l’RNA, i cofattori enzimatici, le proteine funzionali e i costituenti della membrana, e sono molto resistenti al calore e non vengono distrutte dalle normali pratiche di cottura, pertanto possono persistere dopo la morte del micete ed essere presenti anche quando il prodotto non appare ammuffito.

L’impatto delle micotossine sulla salute umana dipende da diversi fattori: quantità di micotossina assunta, peso corporeo dell’individuo, fattori dietetici e presenza di altre micotossine.

A livello normativo le “micotossine” sono regolamentate a livello comunitario dal Reg. (CE) n.1881/2006 relativo ai contaminanti nei prodotti alimentari, mentre per i prodotti destinati all’alimentazione degli animali la norma di riferimento è la Direttiva 2000/32/CE.

Sostanze tossiche di origine animale: Gli organismi di origine animale pur non producendo direttamente alcuna tossina, come i pesci, né possono contenere un certo quantitativo perché arriva ad essi attraverso la catena trofica. La più conosciuta è la tetratossina del pesce palla, molto tossica e può risultare letale, infatti i primi sintomi possono comparire mezz’ora dopo l’igestione ed agisce sulla mobilità dell’individuo e morte per crisi respiratoria. Nei molluschi è conosciuta la saxitossina, un alcaloide fortemente tossico responsabile della sindrome nota come “Sindrome paralitica da molluschi bivalvi”; dopo l’ingestione possono comparire sintomi come: formicolio, parestesia alla bocca, labbra, lingua, astenia muscolare, fino alla morte entro 12 ore per paralisi respiratoria.

Sostanze tossiche di origine vegetale: l’Amanitina prodotta da funghi come Amanita Phalloides, Amanita Virosa e Amanita Verna è una tossina termostabile di natura polipeptidica che riesce ad agire sull’RNA polimerasi inibendo la sintesi proteica, gravata da elevata mortalità per epatite.

Muscarina: prodotta da Amanita Muscaria è termostabile, incolore, insapore e solubile in acqua e in alcool, attacca il sistema parasimpatico di animali, si lega ai recettori del’acetilcolina provocando lacrimazione, sudorazione profusa e bradicardia.

Sostanze antinutrizionali: in natura ci sono delle sostanze che possono interferire con l’assorbimento di alcuni nutrienti o dell’utilizzazione dei loro metaboliti.  Vediamone alcune:

Come si è potuto notare, la chimica è in tutto ciò che ci circonda, e le sostanze naturali presenti negli alimenti non sempre sono così innocue. Questa lotta tra sostanze naturali e sostanze di sintesi è come ogni paradosso: senza fine! Abbiamo gli strumenti per informarci ed evitare le bufale. Siate curiosi!

AGOSTINO PERASOLE

 

Fonti:

salute.gov.it

Alimenti, microbiologia e igiene - J.Kramer, Carlo Cantoni